古代所指的五種谷物。“五谷”，古代有多種不同說(shuō)法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。兩者的區(qū)別是：前者有稻無(wú)麻，后者有麻無(wú)稻。古代經(jīng)濟(jì)文化中心在黃河流域，稻的主要產(chǎn)地在南方，而北方種稻有限，所以“五谷”中最初無(wú)稻。
五谷指糧食，即稻、黍、稷、麥、豆
五種谷物。所指不一。
《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。”鄭玄注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。”《孟子·滕文公上》：“樹藝五谷，五谷熟而民人育。”趙歧注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”《楚辭·大招》：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。”《素問·藏氣法時(shí)論》：“五谷為養(yǎng)。”王冰注：“謂粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也。”《蘇悉地羯羅經(jīng)》卷中：“五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻。”后以五谷為谷物的通稱，不一定限于五種。
基本概念
五谷即粟(稷)、豆（菽）、黍、麥、稻。
“谷”原來(lái)是指有殼的糧食；象稻、稷（jì計(jì)，即谷子）、黍（亦稱黃米）等外面都有一層殼，所以叫做谷。谷字的音，就是從殼的音來(lái)的。五谷原是中國(guó)古代所稱的五種谷物，后泛指糧食類作物。
俗名分別為黃米、谷子（北方俗稱小米）、水稻（俗稱大米）、小麥（制作面粉主要用料）、豆類
另外，也曾有關(guān)于“五谷”劃分為“天谷”、“地谷”、“懸谷”、“風(fēng)谷”、“水谷”的。天、地、懸、風(fēng)、水所代表“五谷”并不一定都是糧食：“天谷”含諸如稻、谷、高粱、麥等果實(shí)長(zhǎng)在頭頂類的作物；“地谷”含諸如花生、番薯等果實(shí)長(zhǎng)在地面下的作物；“懸谷”含諸如豆類、瓜類等果實(shí)在枝蔓上的作物；“水谷”含諸如菱角、藕等水中生長(zhǎng)果實(shí)的作物；唯有“風(fēng)谷”特殊，指玉米是通過風(fēng)傳播花粉，將頭頂花粉吹到作物中節(jié)長(zhǎng)出的須上從而結(jié)出果實(shí)的作物。
有句俗語(yǔ)稱是：“四體不勤，五谷不分”。四體就是四肢，就是怕走路，怕動(dòng)手干活；五谷就是指：谷、黍、麻、麥、豆。這句話的意思是說(shuō)一個(gè)懶人就沒有分變事物的本質(zhì)了，變相的說(shuō)一個(gè)人懶。因?yàn)楣艜r(shí)大多數(shù)人都是農(nóng)業(yè)勞作，不去勞動(dòng)的人，到了農(nóng)田也就不認(rèn)識(shí)什么樣子的農(nóng)作物是五谷了，尤其幼苗小時(shí)候樣子有點(diǎn)相似。谷的特征是生活在北方的干旱地的幾種作物。所以五谷不可能有稻。谷子去殼，就是現(xiàn)在的小米；黍子去殼，就是黃米，磨粉可以做糕，北方俗稱：黃糕；麻主要是用來(lái)農(nóng)作生產(chǎn)的，麻子，可以吃，就象瓜子一樣的吃法，就象黃豆一樣的大小，他的莖的皮，也可以做繩子，麻衣，麻紙，是很好的粗纖維，去皮后的莖，古時(shí)可以當(dāng)柴燒，可以蓋房子，有點(diǎn)木質(zhì)的感覺，現(xiàn)在的皮與桿，可以提煉纖維，做宣紙等各種紙；麥子，與豆子，大家都知道，這就不多介紹了。
大米
大米又名粳米，味甘性平，具有補(bǔ)中益氣、健脾和胃、除煩渴的功效。冬天室內(nèi)暖氣較熱，空氣干燥，早晚喝點(diǎn)大米粥，可以遠(yuǎn)離口干舌燥的困擾。特別需要提醒糖尿病患者的是，大米不同的烹調(diào)方法對(duì)血糖的影響不同。研究表明，等量大米煮成的干飯比稀飯對(duì)血糖的影響小。因此，糖尿病患者早餐進(jìn)食干飯有利于控制血糖。
小米
小米又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，適用于脾胃虛熱、反胃嘔吐、腹瀉及產(chǎn)后、病后體虛者食用。小米熬粥時(shí)上面浮的一層細(xì)膩的黏稠物，俗稱為“米油”。中醫(yī)認(rèn)為，米油的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，滋補(bǔ)力最強(qiáng)，有“米油可代參湯”的說(shuō)法。
小麥
小麥味甘，性平微寒，有健脾益腎、養(yǎng)心安神功效。心煩失眠者可用小麥與大米、大棗一起煮粥服食。此外，麥麩含高膳食纖維，對(duì)高脂蛋白血癥、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、痔瘡、老年性便秘、結(jié)腸癌都有防治作用。
玉米
玉米味甘性平，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。玉米油中的亞油酸能防止膽固醇向血管壁沉淀，對(duì)防止高血壓、冠心病有積極作用。此外，它還有利尿和降低血糖的功效，特別適合糖尿病患者食用。美國(guó)科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，吃玉米能刺激腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的記憶力。玉米中所含的黃體素和玉米黃質(zhì)可以預(yù)防老年人眼睛黃斑性病變的發(fā)生。
苡米
苡米又叫薏米，其所含蛋白質(zhì)遠(yuǎn)比米、面高，易消化吸收，對(duì)減輕胃腸負(fù)擔(dān)、增強(qiáng)體質(zhì)有益。中醫(yī)認(rèn)為，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、補(bǔ)肺、清熱、利濕的作用。現(xiàn)代研究證明，苡米有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、降血糖等功效。將苡米與大米煮粥或加入適量冰糖食用，能使腫瘤患者食欲增加、減低放化療的毒副作用。此外，苡米中含有的薏苡素對(duì)橫紋肌有抑制作用，可減少皺紋，愛美的人不妨多吃。
高粱
高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取2至3克調(diào)服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜食用。
黃豆
黃豆性平味甘，有健脾益氣的作用，脾胃虛弱者宜常吃。用黃豆制成的各種豆制品如豆腐、豆?jié){等，也具有藥性：豆腐可寬中益氣、清熱散血，尤其適宜痰熱咳喘、傷風(fēng)外感、咽喉腫痛者食用。
谷類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。谷物通過加工為主食。它主要給人類提供的是50%~80%的熱能、40%~70%的蛋白質(zhì)、60%以上的維生素B1。谷類可因種類、品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)素的含量有很大的差別。