香菇是菌類食物，最好煮透，日常要是干的香菇，提前泡一下的話炒一下就可以吃了。那么香菇購買如何辯好壞，香菇炒菜前用不用焯水？一起來了解一下吧！

香菇購買如何辯好壞

香菇選購時應從以下幾方面加以鑒別： 香菇品質總的要求是，體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質干不碎。手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。 花菇——菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌裥細密勻整，身干，朵小柄短（菌傘直徑1。5～3厘米為標準），香氣濃郁的質優。

厚菇——傘頂面無花紋，呈栗色并略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇�。ň鷤阒睆�1厘米以下者），則質次。 平菇——平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌裥白色或淺黃色，裥褐均勻，菌柄較短的質好。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品。

香菇炒菜前用不用焯水

香菇炒前不必用開水焯一下，水焯會把香菇里的氨基酸破壞掉。只需在水里浸泡即可了，并且不能用手擠捏香菇。

香菇如果焯水的話，會損失大量的營養，而且香菇本身的鮮味和香味也會大打折扣。因此炒出來的香菇就不那么香的了，營養也損失了一大半，所以焯水并不是最佳辦法。

香菇肥牛的做法

主料：香菇、肥牛（切片）。

制作步驟：

1、將香菇切片或中間劃十字，用清水洗凈。

2、將切成薄片的肥牛用鹽和味精腌漬十分鐘。

3、用蔥、姜、花椒、蒜等用熱油炒出香味來，放入少許高湯，此時放入鹽，要稍有點咸。

4、熬十分鐘，然后將肥牛、香菇放入高湯中，熬出白色的湯，然后再放入清高湯，燒開后小火熬燉十分鐘即可。

5、此道菜味道鮮美，但若想吃酸辣口味的，也可在湯中加入適量的泡椒，便可又成一道美味。

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