一、制作工藝

水代法

原理：利用油料中非油成分對油和水的親和力不同以及油水之間的比重差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開。

步驟：

篩選芝麻：去除雜質(zhì)和不良顆粒，提高芝麻的質(zhì)量。

漂洗：用清水沖洗芝麻，進一步去除雜質(zhì)。

炒芝麻：這是關鍵步驟，控制好火候和時間，使芝麻炒至恰到好處，既不能炒焦也不能欠火。炒后的芝麻香氣濃郁。

磨漿：將炒好的芝麻研磨成細漿。

對漿攪油：加入適量的水，不斷攪拌，使油從漿中分離出來。

震蕩分油：利用油水比重差，通過震蕩使油浮在上面，實現(xiàn)油與水和渣的分離。

壓榨法

原理：通過機械壓力將芝麻中的油脂擠壓出來。

步驟：

同樣需要對芝麻進行篩選和清理。

炒芝麻，使其達到適合壓榨的狀態(tài)。

壓榨：使用榨油機對芝麻進行壓榨，得到芝麻油和芝麻餅。

過濾：去除油中的雜質(zhì)，得到純凈的芝麻香油。

二、營養(yǎng)成分

脂肪酸

芝麻香油中含有豐富的不飽和脂肪酸，特別是亞油酸和油酸。這些脂肪酸有助于降低膽固醇、預防心血管疾病。例如，亞油酸可以降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），同時升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），對心臟健康有益。

不飽和脂肪酸還具有抗氧化作用，能夠減少自由基對細胞的損傷，延緩衰老。

維生素

含有維生素E，這是一種抗氧化劑，能夠保護細胞免受氧化損傷，預防衰老和慢性疾病。維生素E還可以促進皮膚健康，保持皮膚彈性和光澤。

芝麻香油中還含有少量的維生素K，對于血液凝固和骨骼健康具有重要作用。

礦物質(zhì)

富含鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。鈣對于骨骼和牙齒的健康至關重要，鐵是制造血紅蛋白的重要元素，缺鋅可能導致生長發(fā)育遲緩、免疫力下降等問題。

芝麻木酚素

是芝麻中的一種特殊成分，具有抗氧化等多種生物活性。研究表明，芝麻木酚素可能對預防乳腺癌、前列腺癌等疾病有一定作用。

三、香氣成分

吡嗪類化合物

是芝麻香油中重要的香氣成分之一，具有烤香、堅果香等氣味。例如，2,5-二甲基吡嗪具有烤香和堅果香的混合氣味，能夠賦予芝麻香油獨特的風味。

呋喃類化合物

具有甜香、果香等氣味，為芝麻香油增添了豐富的香氣層次。如2-糠醛具有甜香和果香的味道，使芝麻香油的香氣更加復雜。

酚類化合物

主要來源于芝麻中的木酚素等成分，具有煙熏香、辛香等氣味。例如，4-乙烯基愈創(chuàng)木酚具有煙熏香和辛香的氣味，為芝麻香油帶來了獨特的風味特征。

醛類和酮類化合物

具有果香、花香等氣味，對芝麻香油的香氣也有重要貢獻。例如，苯乙醛具有花香和果香的味道，為芝麻香油增添了清新的香氣。

四、食用方法

涼拌菜

芝麻香油是涼拌菜的調(diào)味品。它可以為蔬菜、豆腐、粉絲等食材增添濃郁的香氣和豐富的口感。例如，涼拌黃瓜、涼拌豆芽、涼拌豆腐等菜肴中，加入適量的芝麻香油，能夠使菜品更加爽口開胃。

在制作涼拌菜時，可以先將其他調(diào)料（如鹽、糖、醋、生抽等）與食材混合均勻，最后再加入芝麻香油，這樣可以更好地發(fā)揮芝麻香油的香氣。

湯類

在湯類菜肴中加入少許芝麻香油，可以提升湯的味道和香氣。例如，餛飩湯、面條湯、蛋花湯等，在出鍋前滴入幾滴芝麻香油，能夠使湯更加鮮美。

對于一些清淡的湯品，芝麻香油的加入可以起到畫龍點睛的作用，增加湯的層次感。

炒菜

雖然芝麻香油不適合高溫烹飪，但在炒菜的最后階段加入適量的芝麻香油，可以為菜肴增添香氣。例如，炒青菜、炒蝦仁等菜肴，在出鍋前加入少許芝麻香油，快速翻炒均勻，能夠使菜品更加美味。

需要注意的是，加入芝麻香油的時間不宜過早，以免高溫破壞其香氣成分。

餡料

芝麻香油是制作餃子、包子等餡料的常用調(diào)料。它可以使餡料更加鮮美多汁，增加口感。例如，在肉餡中加入適量的芝麻香油，能夠去腥增香，使肉餡更加嫩滑。

在制作素餡時，芝麻香油也可以起到提升味道的作用，使素餡更加可口。