急凍鎖鮮技術(shù)的核心在于“快速”二字。與緩慢的傳統(tǒng)冷凍不同，它利用超低溫冷媒，使水產(chǎn)品快速穿過冰晶生成帶。這一過程有助于在細(xì)胞內(nèi)外形成細(xì)小且分布均勻的冰晶，從而減少對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的機(jī)械性損傷。
細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性對(duì)于解凍后的品質(zhì)至關(guān)重要。緩慢冷凍形成的較大冰晶容易刺破細(xì)胞壁，導(dǎo)致解凍時(shí)汁液流失較多，口感可能變得干柴。而急凍形成的細(xì)小冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞較小，能更好地保留食材原有的水分和質(zhì)地。
水產(chǎn)品的新鮮度下降，很大程度上源于內(nèi)部酶的作用和微生物的生長繁殖。急凍技術(shù)通過快速降低溫度，極大地延緩了這些生化反應(yīng)的速率，使水產(chǎn)品在貯藏期間能較長時(shí)間地維持在接近初始的狀態(tài)。
從時(shí)間維度看，急凍技術(shù)拓展了水產(chǎn)品的流通半徑。它使得遠(yuǎn)離海洋或湖泊的內(nèi)陸地區(qū)的人們，也能有機(jī)會(huì)品嘗到來自不同水域的水產(chǎn)，并且其品質(zhì)可能優(yōu)于經(jīng)過長時(shí)間常溫或冷藏運(yùn)輸?shù)乃^“鮮活”產(chǎn)品。
在選購和食用急凍水產(chǎn)時(shí)，關(guān)注幾個(gè)環(huán)節(jié)有助于獲得較好體驗(yàn)。應(yīng)注意包裝是否完好，是否存在反復(fù)解凍又凍結(jié)的跡象。在解凍時(shí)，采用低溫緩慢解凍的方式，如在冷藏層放置，有助于細(xì)胞重新吸收水分，減少風(fēng)味損失。
因此，對(duì)“新鮮”的理解可以更加多元化。急凍鎖鮮技術(shù)提供了一種不同于“活鮮”的保鮮路徑，為我們提供了一種可靠的選擇。判斷品質(zhì)的關(guān)鍵在于加工工藝、冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件的完善性，而非簡單地以物理狀態(tài)論優(yōu)劣。