食用油在北京、上海等大都市都出現(xiàn)了80%左右的銷售增長率。選購者絕大部分是把食用油看成是減少高血脂、高膽固醇、高血液黏稠度的產(chǎn)品，當(dāng)做的保健品。不過，食用油不能和保健品混為一談。
由于近年來越來越高漲的養(yǎng)生熱，食用油市場上也紛紛打出健康牌，食用油越來越貴，進(jìn)口的橄欖油，國產(chǎn)核桃油、紅花籽油、山茶籽油等也大量出現(xiàn)，每升百元以上的新品種層出不窮。每升近二百元的核桃油，比普通豆油貴了將近二十倍。
任何食用植物油的成分幾乎100%都是脂肪，也是飲食中熱量最高者，還含有少量的脂溶性維生素E、維生素K。它的脂肪由脂肪酸組成，又分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸還分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸主要存在動(dòng)物性食品內(nèi)，及少數(shù)植物油，如椰子油、棕櫚油等。像豬油、肥肉、全脂奶的脂肪（奶油）就含較多飽和脂肪酸。攝入過多的飽和脂肪酸，容易形成高脂血癥，患上心腦血管疾病。
單不飽和脂肪酸主要存在于食用植物油內(nèi)。單不飽和脂肪酸在取代飲食里的飽和脂肪、不提高每天總熱量的情況下，有防治冠心病的作用。