醋有很多種，米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長(zhǎng)。
如何烹飪讓醋的營(yíng)養(yǎng)加倍？
陳醋最宜紅燒
陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長(zhǎng)。從味道來(lái)說(shuō)，陳醋最酸，在烹制熱菜時(shí)，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。
香醋味香多涼拌
醋以鎮(zhèn)江香醋最為著名。它以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點(diǎn)。正因?yàn)榕聼岱磻?yīng)破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調(diào)料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí)，可用香醋加些蠔油等配成調(diào)味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。
米醋用途最廣泛
米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統(tǒng)菜肴都會(huì)用它。代表性的菜肴有醋熘白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。
哪些菜是醋的好伴侶呢？
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專家提議，下面幾樣菜最好要放醋：
脆爽的蔬菜
在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時(shí)候放點(diǎn)醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因?yàn)榇啄軌虮Ｗo(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅(jiān)挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時(shí)不要放醋。
紫紅色的蔬菜
在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時(shí)候，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因?yàn)檫@種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。
含鈣多的排骨類葷菜
動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時(shí)不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時(shí)候加點(diǎn)醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來(lái)，利于人體吸收。
膠原蛋白多的蹄或皮
動(dòng)物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛(ài)的養(yǎng)顏菜。可是，膠原蛋白需要長(zhǎng)時(shí)間的熬燉才能溶出。如果在煮的時(shí)候加點(diǎn)醋，能促使膠原蛋白分解出來(lái)。
吃海鮮河蟹要蘸醋
水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產(chǎn)品的時(shí)候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。