營養專家介紹，人體必需的五大營養元素包括碳水化合物、蛋白質(蛋白質食品)、脂肪、礦物質、維生素(維生素食品)。其中，人體脂肪攝入量的70%主要來源于食用油，因此食用油(油食品)的價值就主要體現在所含的脂肪酸營養成分上。脂肪酸主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三大類。世界衛生組織和世界糧農組織的研究表明膳食結構中三種脂肪酸要達到比較科學的比例，才能確保人體營養均衡。
動物油脂都是飽和脂肪酸。飽和脂肪酸易導致血液總膽固醇升高形成高血脂，有可能釀成動脈粥樣硬化。動物油脂中的“飽和脂肪酸”含有的“低密度脂蛋白膽固醇”及“甘油三酯”是導致動脈粥樣硬化的主要成分，因此人們應盡量少食或不食單純的“飽和脂肪酸”油脂即動物油脂。
植物油脂中含有不飽和脂肪酸，又稱必需脂肪酸。它能減少膽固醇在血管壁上的附著，有保護血管、心臟的功能。美國心臟學會營養委員會的研究表明，常食用富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的植物油，可以減少血液中的“壞血脂”的含量，提升“好血脂”的含量，有極高的營養價值和治療價值。
植物油脂還含有一種生命核心物質———α-亞麻酸，它是構成人體組織細胞的重要成分，是維系人體進化，保持身體健康(健康食品)的人體必需脂肪酸。α-亞麻酸在人體內不能合成，必須從體外攝取，人體一旦長期缺乏α-亞麻酸，將會導致腦器官、視覺器官的功能衰老年性癡呆發生，并會引起高血脂，高血壓(血壓食品)、癌癥(癌癥食品)等現代病發病率的上升。α-亞麻酸主要存在于植物油中。