長(zhǎng)期以來，人們一直認(rèn)為，炒菜時(shí)火越旺、油越多，效果越好。其實(shí)，從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的角度來看，這樣做并沒有什么好處。
首先，旺火造成的高熱會(huì)破壞油脂原有的結(jié)構(gòu)和成分，而使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)變?yōu)閷?duì)人體有害的致癌物，如苯并芘等。人若經(jīng)常食用含這類有害物的菜肴，就容易產(chǎn)生低酸胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重者會(huì)引起癌癥。
其次，油多會(huì)在菜的表面形成一層“油膜”，不僅使各種調(diào)味料難以滲入，影響其滋味、營(yíng)養(yǎng)和鮮美程度，而且會(huì)妨礙胃消化液與菜的接觸和融化，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。另外，經(jīng)常食用油脂過多的菜肴，還會(huì)增加膽汁和胰液的分泌，久而久之，容易誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病，引起習(xí)慣性腹瀉，損害健康。由此可見，炒菜時(shí)，火旺、油多并不好。