1.酸價。酸價是檢驗油脂中游離脂肪酸含量的一項指標，是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志之一。油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價隨之增高。酸價過高的食用油有酸澀味和哈喇味。
2.過氧化值。食用油與氧發生作用產生過氧化物而引起過氧化值增高。過氧化值超標，會引起腸胃的不良反應，造成腹瀉等癥狀。
3.羰基價。油脂氧化過程中生成氫過氧化物，聚至一定程度時，便會有一定程度的分解，會產生許多碳基化合物，如醛、酮等，這不僅使商品的色、香、味發生改變。
教您一招
選油需要留心三看
1.看標簽。現行食用油標準的標示內容與以前相比有所不同，需標出質量等級和生產工藝。
2.看包裝。消費者要盡可能選購定量包裝的產品，散裝產品由于長期接觸空氣，容易引起氧化、酸敗。
3.看透明度。透明度是指在室溫下沒有出現凝固時看到的現象。透明度越高越好。