糙米的背部和腹部（帶胚的一面）各有縱溝兩條，背溝較腹溝深。糙米形狀因品種而異有細長、長圓、橢圓和短圓等。糙米是由谷皮、糊粉層、胚及胚乳所組成。
谷皮是由果皮和種皮構成，其中含有多量纖維素(纖維素食品)，并含有脂肪、蛋白質(蛋白質食品)、礦物質、維生素(維生素食品)和色素等成分。
糊粉層是由多角形大細胞構成，位于谷皮和胚乳之間，與谷皮聯結緊密，加工時大部分常隨谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉層組成。糊粉層含有纖維素、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。
胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定數量的蛋白質和少量的礦物質及維生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米總量的80%左右。
胚乳的硬度因大米品種的不同而異，一般說，粳米硬度高于秈米，晚稻又高于早稻。
胚中含有大量蛋白質，并含有脂肪、礦物質、維生素和纖維素、可溶性糖等成分。其維生素含量占整粒米維生素含量的56%左右。
胚在加工時脫去，碾磨程度越高，胚脫去越徹底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。
綜上所述，胚乳是食用大米的目的物，谷皮和胚碾去越徹底，大米精度越高，質量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉，而其他營養物質如維生素、脂肪和礦物質的大部分及部分蛋白質隨谷皮、胚和糊粉層被碾去。尤其是精度高的大米，這些營養物質的損失更大，因之適當保留一部分大米的外層物質，不但能增加出米率，而且提高營養價值，但從對外貿易角度看，精度是決定大米質量優次的重要因素，故供出口大米仍要求有較高的精度。