從2006年10月1日開始，我國施行了新食品油國家標準。該標準將食品油分為了四級，即一級、二級、三級和四級，共涉及花生油、大豆油、葵花油等8種常用食品油。分級以食品油的加工工藝以及精煉程度為劃分標準，其中一級油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，因而等級最高，四級油則屬于最差等級。
“一級油肯定比二級油好”是很多人的觀點。不過，中國糧油學會油脂分會副周麗鳳記者，現行國家標準的一級油相當于原來標準的色拉油，色拉油主要是西方人做冷餐用，西餐中的冷餐是需要冷藏的，要求油脂在低溫下不能出現凝濁現象，同時無色無味，以保持涼菜固有的色澤和味道。
從營養的角度講，烹制中國菜，大可不必盲目追求一級油，因為一級油在過度的加工精煉中，將油中原有的營養物質，如胡蘿卜素和維生素E等天然的營養素大部分都被精煉掉了，營養價值大打折扣，因此日常烹調中，只要符合國家標準的二級、三級和四級油均可放心使用，營養價值更高。