不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多余的油脂。
第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在于美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼吁人民減少食用動物油脂，改吃植物油。
但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣制成氫化植物奶油，這種‘反式脂肪’不易腐壞且制作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹調上，制作餅干、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。
直到三十年后，科學家發現氫化油因為是‘假油’，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在臺灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油(或稱為精制植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳)不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。