蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素。判斷蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無(wú)機(jī)鹽等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

蔬菜沙拉是一種非常營(yíng)養(yǎng)健康的飲食方法。首先它大多不必加熱，這樣會(huì)最大限度的保持住蔬菜中的各種營(yíng)養(yǎng)不至于被破壞或流失。其次，蔬菜沙拉大多選擇3種以上的蔬菜同食，在營(yíng)養(yǎng)上也會(huì)起到很好的互補(bǔ)作用。其減肥、美容、養(yǎng)顏的作用十分明顯。
制作沙拉，最關(guān)鍵的就是沙拉醬，沙拉醬調(diào)制的好壞，決定著這道菜的優(yōu)劣。其他的步驟都很簡(jiǎn)單。像水果沙拉，可以盡可能地把能想到的諸如蘋(píng)果、鴨梨、西瓜、香瓜、哈密瓜、香蕉
拉就更簡(jiǎn)單了，胡蘿卜、卷心菜、紫甘藍(lán)、黃瓜、土豆、洋蔥等切成絲或者小塊。剩下的就是選醬了
雖然被稱為“懶人”，但也要講究品位。沙拉醬大體上可以分為兩種：甜的，適用于水果沙拉；咸的，適用于蔬菜沙拉。一般在商場(chǎng)里買到的沙拉醬，都是甜的，而咸沙拉醬幾乎沒(méi)有賣的。這就需要自己調(diào)制了。
調(diào)制沙拉醬，要用上等的色拉油和新鮮的雞蛋黃。大致的比例約在2∶1左右，也就是說(shuō)一斤色拉油放入一個(gè)或不足一個(gè)的蛋黃即可。
田園蔬菜沙拉用的咸沙拉醬在調(diào)制的過(guò)程中還要加入適量的芥末油、胡椒粉、鹽、味精等，水果沙拉用的甜沙拉醬則要在調(diào)制的過(guò)程中加入煉乳、黃油、糖、鮮檸檬汁和少許的鹽。美味盡享口中！