黃豆醬是很多人經(jīng)常可以吃到的，由于黃豆醬空口吃會比較咸，常常用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)。但是這種超市隨處可見的調(diào)味醬，我們了解嗎？黃醬是黃豆醬嗎？那么下面大家一起去看個明白吧。
黃醬是黃豆醬嗎
黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。優(yōu)質(zhì)黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，無異味，無雜質(zhì)。
黃醬，又名黃豆醬，用黃豆為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工，添加各種香料，呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品，是中國菜的主要調(diào)料。黃醬可以用于烹調(diào)菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的風(fēng)味小吃“炸醬面”，就是用炸香的黃醬拌煮熟的面條。
黃醬的營養(yǎng)成分
黃醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分；黃醬中還有亞油酸和亞麻酸等營養(yǎng)元素。
黃醬的原料配方
黃豆100公斤，面粉50公斤，食鹽60公斤，清水240公斤
工藝流程黃豆→過篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續(xù)清水→打耙→成品
黃醬的制作方法
1.采黃子（制曲：進(jìn)行食品發(fā)酵的過程）
（1）泡豆。將黃豆過篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時（用水量25%）。
（2）蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個手指一捏即成餅狀為好。
（3）輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動，以軋到無整豆為止。
（4）砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實的塊狀。塊的長度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
（5）制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。
用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。封席后的3～5天，曲室內(nèi)溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發(fā)室內(nèi)溫度、濕度（俗稱放氣）。每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內(nèi)無潮氣，再將席縫封氣，20天以后黃子制成。
（6）刷黃子。黃子成熟后，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。
2.泡黃子（發(fā)酵）。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸后，每天用耙攪動，促使黃子逐漸軟碎，然后過篩，搓開塊狀，篩去雜質(zhì)。過篩后續(xù)入少量清水（每缸25公斤），以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。
續(xù)水時間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過大，防止再發(fā)酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個月后，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無其它異味，粘稠適度，無霉花。
烹飪指導(dǎo)
1.將大豆洗凈去掉雜質(zhì)；
2.將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止；
3.放置24小時后，豆由黃色變成棕色；
4.將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵；
5.數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干；
6.將食鹽用開水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起；7.將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開始打扒，每天早、晚各打扒一次；
8.1月后醬色開始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時便可食用。
黃醬的作用
1.黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；
2.黃醬中含有的亞油酸，亞麻酸，對人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；
3.黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
通過上面關(guān)于黃醬是黃豆醬嗎這一文章，我們會很容易地發(fā)現(xiàn)一個問題，那就是其實黃醬就是黃豆醬。知道了這個，那就不要再糾結(jié)了。