制作干菜的核心原理在于通過脫水抑制微生物的生長。當新鮮蔬菜中的水分含量大幅降低后，不利于微生物繁殖，從而使得蔬菜得以在常溫下長期保存。這種方法自古至今在世界許多飲食文化中都是一種常見的食材儲備方式。

傳統的干菜制作方法主要依賴于自然條件。例如，通過日光晾曬和自然風干，利用太陽能和空氣流動帶走水分。這種方法成本較低，但受天氣影響較大。在晾曬前，對蔬菜進行清洗、切分、短暫焯燙等預處理，是影響成品品質的關鍵步驟。

現代食品加工技術為干菜生產提供了更多選擇。熱風干燥、真空冷凍干燥等技術能夠更精準地控制溫度、濕度和時間，生產效率和衛生條件得以提升，并可能更好地保留蔬菜的原有色澤和部分營養成分。

脫水過程會帶來蔬菜營養成分的相應變化。水分蒸發后，蔬菜中的一些成分，如膳食纖維、部分礦物質和糖分，會得到相對濃縮。同時，一些對光、熱敏感的物質，如維生素C，含量可能會有所變化。

干菜的風味形成是一個復雜的過程。在干燥過程中，蔬菜自身的糖分濃縮會帶來更明顯的甜味，同時可能發生輕微的美拉德反應等生化變化，產生一些堅果或焦糖般的香氣，這是新鮮蔬菜所不具備的風味層次。

在使用時，干菜通常需要經過泡發還原。使其重新吸收水分，質地變得柔軟，便于烹飪。泡發后的干菜常帶有獨特的韌勁或嚼感，適合用于燉菜、制餡或制作湯品，為菜肴增添濃郁的風味。干菜的制作與使用，體現了人們對自然資源的巧妙利用和對風味的深刻理解。