北京人無論多窮困，前路多暗淡，喜愛的那一口滋味，絕不將就。老北京人愛吃醬菜，不分季節、不分階層。什么小菜在醬里游上一輪，就沾上了北京滋味。不妨一起來聽六必居師傅給您講講過去舊時光里一耙一耙打出來的手工醬。

    傳統手藝里的醬菜制作頭一遭就要做好醬，好醬出好菜。

    化好鹽水、原料晾曬，從伏天開耙到處暑封缸，熱天里每天打上四遍，不偷耙才能出得純粹。

    醬菜，吃的是規矩。

    北京人講規矩，出門見客有規矩，在家吃飯有規矩，打招呼有規矩，做醬菜的規矩是老祖宗定下的。認準了做醬菜，就要嚴格遵守規程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。

    要想做醬菜，先需要有好醬。

    黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。黃豆醬較稠，需站至缸沿，耙耙觸底翻花，以便照光發酵；甜面醬稍稀，站在缸邊仔細搗來。再難點的是腌黃瓜，精挑細選的黃瓜一層疊著一層鹽地鋪上，不能使用工具，必須用手搗，才能保證黃瓜的品質，才好讓鹽水完全與黃瓜融合，雙手再疼也不能停。

    簡樸的制作環境下，憑借一份純手工的用心，守著嚴謹的制醬工藝，六必居好醬方出。冬日煙火里添上一勺大醬，簡易方便又熨貼味蕾。好醬入口綿，憑得正是一份工匠精神，更是一份“師傅領進門，修行靠個人”的不斷探索熱情。過了做醬這一關，醬菜的腌制才算正式開始。

    老話說，醬是一年壓一年，活人不養半天閑。做醬菜是個體力活。但是，只要入了做醬菜的門，就不能跌份兒。無論干哪一行，都要有里（禮）有面，對得起自己。

    都說搗醬的人和搗出來的醬是一個味，六必居醬菜的綿延歷史正可見其背后一代又一代匠人的守正創新。