豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是大豆和面粉為主要生產原料，同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。
將黃豆放入缸內，加入清水沒過黃豆15公分以上，攪拌清洗除雜，并將洗干凈的黃豆放入另一個干凈的缸中，加清水浸泡，清水：黃豆=3:1（重量比）；一般冬季浸泡14小時，春秋季浸泡11小時，夏季浸泡10小時，可以根據浸泡質量適當延長或縮短浸泡時間。
浸泡至黃豆內無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開，重量增至原來的2.0倍左右，浸泡后黃豆水分應達到55-60%.
采用常壓蒸煮，每鍋蒸黃豆600公斤。打開進汽閥、排汽閥釋放冷凝水，到蒸鍋底部冷凝水排盡，開始有蒸汽排出，排氣閥（遠端）排出的二次蒸汽，呈噴射狀時為全汽，全汽后關小排汽閥并開始計時，蒸60分鐘，燜15-20分鐘。可以根據熟豆的情況，適當延長或縮短燜豆的時間。
蒸熟的黃豆，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準。
蒸出的黃豆攤開后，均勻的撒上面粉，面粉用量為：大豆：面粉=6:4（重量比），即每鍋熟豆撒面粉400公斤，翻拌兩遍后，自然冷卻。當豆面混料6-9月冷卻到38-40℃，其他月份冷卻到36-38℃時，將種曲均勻的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。種曲用量為混合料的0.3%,種曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接種均勻。
接種好的曲料通過上料車送入曲池，入池要快，時間不超過30分鐘，要求厚薄均勻，疏松一致。料層厚度控制在30公分以內，入池水分為43-48%.入池溫度要求31～33℃，曲料入池溫度適宜，則不需開風平溫，如高于要求溫度，則用循環風及時通風調至33℃。靜止培養期6小時左右。靜止期每隔1小時，通循環風2～3分鐘，為曲料充氧。靜止期品溫為30～33℃為宜。
曲料入池后6～10小時，該階段品溫33～35℃為宜，使用循環風降溫，該階段后期調節使用連續風，避免使用混合風或冷風。由于入池時料不均勻出現的局部高溫點，采用分料處理。
當培養至10～12小時以后，菌絲的大量繁殖，溫度上升迅猛，以連續通循環風為主，輔以混合風，此階段品溫以33～35℃為宜，不超過38℃。翻曲：連續通風培養3～4小時，曲料開始結塊，通風阻力增大，降溫困難，應進行翻曲。翻曲要徹底，曲料團塊要充分搗碎，并用鐵篩過篩。翻曲前用混合風使品溫降低1～2℃，防止由于翻曲時品溫上升而“燒曲”.翻曲后要平池，盡量使曲料厚薄一致，通風均勻。成曲用手捏曲料疏松，有彈性，內部菌絲旺盛，呈黃綠色，有正常曲香，不帶酸、臭、氨及其他異味；水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）培養成熟的曲料送入周轉池，下料要迅速，不超過40分鐘，防止曲料堆積時間過長而升溫，影響成曲質量，下料的同時拌入鹽水，對于其他成熟曲料要通風控制好溫度。兩池曲并入一個發酵池。進入周轉池內的曲料要迅速吊入發酵池內，均勻加入已化好并且澄清24小時的鹽水。鹽水濃度為18°Bé（20℃），鹽水用量為混合料的130%（重量）發酵成熟后豆醬呈金黃色，鮮艷有光澤，有濃郁的醬香和酯香，無不良氣味，甜咸適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其他異味，粘稠適度，無雜質。加熱到夾層鍋中間的醬（溫度最低部分）的溫度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐劑和添加劑溶液；停止加熱成品豆瓣醬：水分≤60%;總酸（以乳酸計）≤2.0%;氨基酸態氮（以氮計）≥0.65%;食鹽含量10.5-12.5%.
豆瓣醬是調味品中比較常用的調料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產于四川、云南、貴州、湖北、湖南、安徽。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。蠶豆又名胡豆、佛豆、羅漢豆、倭豆等，為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。是豆類蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次于大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。