鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料，芳香味濃烈的鹵料，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能，那鹵料的配方是什么呢？下面跟小編來看鹵料配方大全。

鹵料配方大全

把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。

萬用鹵汁

（一）配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

（二）調制：

將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用。

取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。

川式鹵汁

（一）配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

（二）調制：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵料的使用方法

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

鹵料的保存方法

1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致　。

4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

以上就是小編介紹的鹵料配方，還算不得鹵料配方大全，市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。