面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉是中國北方大部分地區(qū)的主食。那么怎樣區(qū)分高筋粉、中筋粉、低筋粉呢？
怎樣區(qū)分高筋粉 中筋粉 低筋粉
按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條。
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
區(qū)分高筋粉 中筋粉 低筋粉的方法
1.面筋的測定法：面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水，充分搓揉后，作成面團(tuán)，把這個面團(tuán)放到溫水中大約20分鐘后，慢慢的揉洗，則其中白色的淀粉會流失，剩下的就是十分具有彈性的面筋。除去水氣所計(jì)量測定出的東西叫濕面筋，因面筋的質(zhì)和量的不同，它的用途也自然而然的有很大的差異。
2.手試法：將用力握住面粉的手松開時，成團(tuán)的是低筋面粉，手松開時散開了就是高筋面粉。
3.顏色鑒別法：很白的是低筋面粉，偏米白色的是高筋面粉。
再簡單一點(diǎn)說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果粉團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
高筋粉 中筋粉 低筋粉的分類和應(yīng)用
特高筋粉：水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上，通常用來做面筋，油條。
高筋粉：水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強(qiáng)，多用來做面包，面條等。
粉心粉：水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上，通常用來做饅頭，包子，面條，中式點(diǎn)心等。
中筋粉：水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上，通常用來做中式面食，中式點(diǎn)心，西式點(diǎn)心等。
中筋面粉：一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的，都是這個。
低筋粉：水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以，通常用來蛋糕，餅乾，小西餅點(diǎn)心等。
低筋面粉：用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點(diǎn)心。
在國內(nèi)，普通家用面粉其實(shí)是不習(xí)慣用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”來區(qū)分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴(yán)格說來，這樣的名稱不算規(guī)范，不過好在它通俗易懂，大家一看就知道這個面粉是干嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因?yàn)槟阕雒鏃l餃子包子也會需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些，但是筋度一般不會超過11，所以這個不屬于高筋面粉。
高筋粉 中筋粉 低筋粉的選購建議
選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實(shí)“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級精制”。
制作面包用高筋面粉，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高才能有面筋做成面團(tuán)，才能有更好的發(fā)酵的效果。低筋粉粉蛋白質(zhì)含量低，根本就發(fā)不起來，面筋蠻少，拉不出薄膜。做出來的是死面團(tuán)。
制作蛋糕用低筋面粉，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量低，不會有太大的筋度，制作是不會起團(tuán)，所以低筋面粉適合做蛋糕。
制作西餅用中筋面粉效果最好或低筋面粉，中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的。
怎樣區(qū)分高筋粉、中筋粉、低筋粉？簡言之，我們在市場上買面粉的時候，只要用手抓一把攥緊然后松開，如果粉很快松開，那么就是高筋面粉，如果還保持原狀，那就是低筋面粉。只要大家在購買面粉時，按上面說的注意區(qū)分就可以買到自己想要的面粉了。