什么是冷鮮肉？冷鮮肉有什么好處？冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別在哪兒？冷鮮肉和冷凍肉又有什么不同？隨著冷鮮肉市場(chǎng)日益繁榮，不知道冷鮮肉為何物的朋友們快來(lái)了解一下吧：
什么是冷鮮肉
冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，冷鮮肉就是將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體深層溫度24小時(shí)內(nèi)降至0～4℃，并在后續(xù)的加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中始終使肉處于冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛(wèi)生。而且，冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過(guò)程，肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味變得鮮美。
同時(shí)，冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏期限。冷鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)一星期以上。而一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有l(wèi)～2天。再者，經(jīng)過(guò)冷卻“后熟”以后，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片斷，會(huì)使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。
冷鮮肉的好處
它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。
安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。
冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別
熱鮮肉
所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場(chǎng)買到的鮮肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，后熟所需時(shí)間比較短。另外在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中會(huì)受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。
冷凍肉
冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但是食用時(shí)需要解凍，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說(shuō)趕上冷鮮肉的口味了。
合格的冷鮮肉的鑒定方法
一看：先看肉色，肉品表面光潔、細(xì)嫩，則為合格的冷鮮肉；表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉；脂肪無(wú)光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。
二嗅：嗅聞肉的氣味，無(wú)腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質(zhì)肉。
三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤(rùn)、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉；表面極為干燥、切面粘手嚴(yán)重的肉，則為變質(zhì)肉。
四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復(fù)原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復(fù)較慢或不能完全復(fù)原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復(fù)，則為變質(zhì)肉。
什么是冷鮮肉？冷鮮肉的好處？以及冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別大概介紹就是以上了，一般冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。