牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，研究表明，牛肉比豬肉更接近人體需要。我國中醫也認為，牛肉是寒冬補益的佳品，有暖胃的作用，因此，現在這個季節我們要多吃牛肉。那么老牛肉和嫩牛肉哪個好呢？如何識別老牛肉和嫩牛肉呢？下面就一起來了解一下吧。

老牛肉和嫩牛肉哪個好

其實對于老牛肉和嫩牛肉哪個好這個問題來說，還挺難回答的，因為有的人覺得嫩牛肉口感是比較好的，而來牛肉也是有一定的營養價值的，各有各的看法，就看個人愛好了。

從理論上說，選用新鮮的牛肉當然是最好的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內略微冷凍，然后改刀。但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時間不能太長，凍至略微發硬就好。

牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味和多汁性。伊賽屠宰加工廠，在嚴格的衛生標準下生產的牛肉，其顏色為鮮紅色，經切割或刨切后在空氣中呈鮮紅顏色，色澤鮮艷。

通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在60℃以下為最好；同樣將牛肉加熱到70℃時，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加壓烹調。

因此牛肉烤牛排時最美味，其次是涮食。專家說優質牛肉只有配合合適的食用方法才能體現出真正美味。比如優質的肥牛做成醬牛肉就遠遠不如用牛腱子做的醬牛肉。

如何識別老牛肉和嫩牛肉

要識別老牛肉還是嫩牛肉其實非常簡單，看看肉的顏色就心中有數了。因為老牛肉的顏色是深紅色的，而嫩牛肉的顏色偏淺，是淺紅色的。

如果你還是不放心，還可以看看肉纖維的粗細和肉質，紋路和肉質較粗的肯定是老牛肉，紋路和肉質較細的肯定是嫩牛肉了。

牛肉的嫩度指肉在食用時口感的鮮嫩程度，肉質入口的優劣情況。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。

牛肉的嫩度同樣受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉口感上要老很多。

牛肉嫩度老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。因此，結合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優質的牛肉主要是腰背部的肉，也就是目前市場上出售的部位牛肉。

如何挑選牛肉

1、買肉第一看色澤：正常的新鮮牛肉呈紅色，顏色均勻有光澤，脂肪呈姐白色或者是乳黃色；品質稍次的的牛肉色澤會暗一點，刀切面尚有光澤，但是脂肪會沒有光澤；變質的牛肉看顏色是暗紅色，表面無光澤，脂肪顏色發暗，甚至有的呈現出綠色。

2、買肉聞氣味：正常的新鮮牛肉不會有其他的味道，就是正常鮮肉的味道；品質稍差的次鮮肉聞著會有一點點氨味或酸味；而變質牛肉聞起來就是一股腐肉味了。

3、買肉看黏度：新鮮的牛肉表面微干或者是有風干膜，用手觸摸時不會覺得粘手；次鮮肉表面干燥或粘手，新鮮的刀切面是濕潤的；變質的牛肉表面極度干燥或者是發粘，就算是新鮮的刀切面也很粘手。

4、賣肉看彈性：用手指戳一下牛肉，新鮮的牛肉的凹陷可以立即恢復，次鮮肉被指壓厚的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復，編制的牛肉被指壓厚的凹陷不能恢復，而且會留有明顯的戳痕。

老牛肉和嫩牛肉哪個好？如何識別老牛肉和嫩牛肉？以上就是相關內容了，希望能夠對大家有所幫助。另外，想要做出嫩牛肉，首先要在食材上下功夫，炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。