在日常生活中，常常需要用到小麥淀粉。小麥淀粉可以做很多美食，小麥淀粉和玉米淀粉是生活中常見的面粉，很多人分不清這兩種。小麥淀粉是澄粉/澄面嗎？小麥淀粉和玉米淀粉的區(qū)別在哪？
小麥淀粉是澄粉/澄面
小麥淀粉是澄粉。澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
小麥淀粉和玉米淀粉的區(qū)別
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，小麥中含淀粉57～75，玉米中含淀粉65～72。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕躯溠刻恰?/P>
其實(shí)玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大，不過在用于勾芡的時(shí)候，玉米淀粉的表現(xiàn)會(huì)優(yōu)于小麥淀粉，這跟制作過程中的工序有關(guān)。不過在其他方面，玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類一樣，食用方面都可以用來制作糕點(diǎn)或者勾芡。
小麥淀粉怎么制作
目前市場(chǎng)上的小麥淀粉提取大多數(shù)都是采用發(fā)酵法，簡(jiǎn)單的操作流程就是將小麥放入水中浸泡、然后將浸泡過的小麥磨碎加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒四周的細(xì)胞被溶解而淀粉易于疏散。但該種方法會(huì)使得淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸被馬廷法所替代。下面就為大家?guī)眈R廷法制作小麥淀粉的講解。
它因此小麥面粉為質(zhì)料，在攪合機(jī)中加水50～80，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪適時(shí)間約30分鐘，安排30分鐘，使面筋膨潤(rùn)而相互粘結(jié)，使淀粉易于疏散。若添加適量食鹽，可改進(jìn)面筋的風(fēng)致，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可參加適量的氫氧化鈣調(diào)治其pH值。面團(tuán)臨時(shí)靜置后，加5～8倍的水舉行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需舉行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85，可以食用或作為制造油面筋的質(zhì)料。
小麥淀粉有兩種類型，一種是顆粒比較大的，這種淀粉在水中容易沉淀，含淀粉量比較高，也就是說純度高，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量較少，而另外一種小顆粒淀粉含淀粉量比較少，也稱作尾淀粉，是小麥淀粉廠的副產(chǎn)品。
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