干菜制作的核心原理是通過降低水分含量來抑制微生物活動。當蔬菜經過晾曬或烘干處理后，其內部水分大量減少，使得微生物難以生長繁殖，從而實現了長期保存的目的。

傳統干菜制作主要依靠自然干燥方式。選擇通風良好、陽光充足的環境進行晾曬，并在曬制前對蔬菜進行清洗、切分等預處理，這些都是影響干菜品質的重要環節。

現代食品加工技術為干菜生產提供了更多選擇。熱風干燥、真空冷凍干燥等方法能夠控制干燥條件，有助于保持蔬菜的天然色澤和形態。

脫水過程會使蔬菜中的營養成分發生相應變化。水分減少后，膳食纖維、糖分等成分相對濃縮，同時干燥方式的不同也會影響熱敏性營養物質的保留程度。

干菜風味的形成是一個復雜的過程。在脫水過程中，蔬菜中的糖分得到濃縮，同時可能發生美拉德反應等化學變化，產生特有的香氣成分，這是新鮮蔬菜所不具備的風味特點。

使用時，干菜需要通過泡發恢復柔軟質地。正確的泡發方法有助于保持其口感，泡發后的干菜適合用于燉煮、蒸制等烹飪方式，能為菜肴增添獨特的風味層次。