紅燒是我國都普遍使用的烹飪方法。

    紅燒的烹飪技法，對原料適應(yīng)范圍廣，幾乎是但凡肉類食材皆可紅燒，因而形成了一道壯觀紅燒菜系：紅燒牛羊肉，紅燒雞鴨兔，紅燒丸子，紅燒海參，紅燒魚......

    花樣紅燒菜

    紅燒菜，雖說幾乎是人人會、家家做，但要做到色澤紅亮、味厚汁濃，在調(diào)味和火候的掌握上，還是需要一些竅門和功夫的。

    首先，做好食材選料及加工。主食材選新鮮好料是通常前提，更需要把握的是對食材的刀工整理，盡量做到整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。

    第二個把握環(huán)節(jié)，需根據(jù)不同食材，或煸炒或油炸一定要做透，才有助于后續(xù)的篤燒的入味調(diào)色。

    上色調(diào)味是紅燒烹飪的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是川式紅燒與普通紅燒有所區(qū)分的環(huán)節(jié)。普通紅燒通常都是文火慢燒，老抽上色。

    掌控著川式紅燒調(diào)味上色的，不是老抽，而是郫縣豆瓣。

    丹丹傳統(tǒng)郫縣豆瓣

    在郫縣豆瓣的選用上，也是有講究的。目前市面上、商超中在售的郫縣豆瓣主要分兩種：傳統(tǒng)郫縣豆瓣和紅油郫縣豆瓣。

    其實這兩種產(chǎn)品都能給燒菜賦予獨特的川式辣香，只是對于比較講究的廚者來說，做燒菜傾向于推薦采用傳統(tǒng)郫縣豆瓣，使其醬酯濃郁的特點能得到更好發(fā)揮。

    丹丹紅油郫縣豆瓣

    ，做好燒菜，還需掌握一個火候竅門，就是“前后急，中間慢”。

    即，下主料先要用急火燒開，調(diào)好口味；中間小火慢慢燜煮，至原料酥爛，使味汁深滲；再用急火收濃湯汁即成。

    好了，把握好這幾個環(huán)節(jié)，一起來進階，做個川式紅燒菜的達人吧。來源：公眾號·郫縣豆瓣丹丹