2018年，我國餐飲收入超4.2萬億元，同比增長9.5%。而從行業近六年數據來看，餐飲收入保持超9個點的穩定增長。2015年同比增長11.7%，達到近幾年來增速峰值。不過2015年之后，行業整體增速減緩。2018年較上年同期增速再下降了1.2個百分點。

    這在CCH餐飲連鎖展（全稱：CCH廣州餐飲連鎖加盟展覽會）看來，是受龐大的收入基數影響，以及經濟下行壓力的掣肘。

    那么現今經濟大環境下，餐企該如何在抓住契機分食蛋糕的同時，避免不必要的彎路呢？CCH餐飲連鎖展試從以下幾方面做了研判：

    多品牌化運作成新趨勢

    近幾年，多品牌、集團化成餐飲行業發展新趨勢。上年CCH餐飲連鎖展會，這一趨勢得到了體現。香港國力集團攜旗下品牌貢魚、薩斯頓、烤尚宮、royaltea皇茶、安琦莉莉、牛蛙戀上魚、沸騰地帶、他她偶遇、潮左潮右、皇茶御點等一系列品牌集體亮相，成為CCH2018展會現場的一道風景。

    CCH2019在本年度城市巡回推廣與區域品牌的密切接觸中，感覺這一趨勢更加明顯。比如走訪川渝地區，川西壩子火鍋有兄弟品牌“貳麻酒館”、“爸爸炒料”牛排火鍋，大龍火鍋有新品牌“龍隱門”，巴蜀大將公司則運作了另一火鍋品牌“擰∧犇”。諸如此類，不勝枚舉。

    西貝手握燕麥面、西北菜，外婆家旗下的爐魚、杭兒風、海底撈有U鼎冒菜……頭部品牌齊打“副牌”，便是用事實告訴大家，消費需求升級且日趨多元化的當下，雞蛋不往一個籃子放，多品牌運作拿下更多細分市場，成為餐企抵抗風險的一個有力舉措。

    細分方式帶來新的增長點

    根據CCH餐飲連鎖展特邀主辦方、第3屆火鍋品牌連鎖加盟展覽會主辦方烹飪協會發布的數據，火鍋行業規模已從2013年的2813億元增長至2017年的4362億元，年復合增長率為11.6%。根據預測，未來5年火鍋行業會繼續按照10.2%的復合年增長率增長，到2022年收入將達到7077億元。

    不過，火鍋行業快速增長的同時也存在競爭激烈、同質化嚴重等問題。2019年初，餐飲行業數據服務平臺“章魚小數據”顯示，2018年火鍋、串串兩個品類在成都、重慶市場合計占比分別為78%、90%，但在川渝之外還有一定的增量空間。

    CCH餐飲連鎖展相關負責人坦言，餐飲市場競爭白熱化，中餐平均淘汰周期為508天。川渝火鍋發展多年，如今也遇到了同質化瓶頸，但仍可以通過食材、口味等更加細分的方式進行創新，迎來新的增長點。

    在北方市場深耕多年的巴奴毛肚火鍋，靠“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”在餐飲業打下了口碑，網紅品牌“火鍋譚鴨血”也備受追捧。在上年CCH餐飲連鎖展上，復合調味品生產企業天味食品還推出了酸湯火鍋，甚至專門為餐飲渠道開發出“美蛙魚頭”口味的火鍋底料。此外，冒菜、串串、麻辣燙、方便火鍋等各種火鍋衍生品類也在持續發展，迎來新的爆發期。

    中餐出海成為風潮

    與此同時，“走出去”，進軍市場被不少公司提上日程。

    廣州市茶芝星餐飲管理有限公司的新式茶飲品牌--愿茶，就將這一計劃落地得非常不錯。自2018年在CCH餐飲連鎖展上簽下馬來西亞總代理打開東南亞市場，不到一年的時間，已布局海外門店19家有余。據其近與組委會的反饋，2019年規劃在美門店突破50家。

    隨著去年在港上市，海底撈開始加快在海外的布局。創始人張勇表示，他的目標是將海底撈開遍。截止發稿，海底撈現有海外門店已達26家，如果不出意外，在今年計劃開店180-220家中，海外開店計劃再增15-22家。

    CCH餐飲連鎖展認為，有華人的地方就有中餐館，經過多年發展，中式餐飲已經在海外有了一定基礎。如今越來越多品牌走出國門征戰海外：喜茶、海底撈、外婆家……中餐出海的名單還在不斷更新，隨著中餐品牌化程度的提高，中餐將迎來了新一波的出海浪潮。

    烹飪協會火鍋委表示，目前川味麻辣火鍋占據7成市場，國外市場空間。相對于中餐其他品類，火鍋標準化程度高、易推廣，推進我國火鍋的化進程，也是第3屆火鍋品牌連鎖加盟展覽會的使命。