盤縣火腿是什么？盤縣火腿前世今生你可知道？“盤縣火腿”，不知從什么時候開始，就來到盤縣這塊寶地上，這么幾百年里一直為人們享口福！接下來我們就來詳細了解一下盤縣火腿吧！
盤縣火腿是什么
盤縣火腿，歷史悠久，其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。你可能還想知道：中國三大火腿是哪三大，中國三大火腿有哪些
省盤縣紅果鎮、火鋪鎮、平關鎮、西沖鎮、劉官鎮、城關鎮、板橋鎮、水塘鎮、民主鎮、大山鎮、老廠鎮、馬依鎮、石橋鎮、樂民鎮、斷江鎮、盤江鎮、柏果鎮、灑基鎮、兩河鄉、英#FormatAID_2#、馬場鄉、滑石鄉、雞場坪鄉、松河鄉、坪地鄉、四格鄉、舊營鄉、羊場鄉、保基鄉、淤泥鄉、普古鄉、珠東鄉32個鄉鎮現轄行政區域盤縣火腿為地理標志保護產品。
盤縣火腿，歷史悠久，其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。旺火爐盤縣火腿采用新鮮豬火腿秘制而成，也是盤縣火腿代表產品之一！
盤縣火腿的由來
盤縣火腿，由于產于盤縣而得名。它的制作采用當地的純種豬、膘厚肉細。在盤縣一帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節。這些因素，是盤縣出火腿必備的物產、社會、氣候條件。盤縣火腿制作，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽反復用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發酵，歷半年方成熟。
鑒定火腿質量，是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位，嗅之，以"三針清香"為合格。盤縣火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味咸而香，肥肉肥而不膩。盤縣火腿所以肉色特佳，其產銷歷史迄今已有數百年，深得國內外食者喜愛。
養殖歷史境內農戶較為普遍的一項占有重點地位的養殖業，既可解決農戶家庭生活肉油之需，特別是一年食油的需要，又能解決用錢之急，特別是家里婚喪喜事或者遇有特殊情況需用較多的錢，賣一頭豬即可幫助解決一定的困難。因此反有條件的農戶（除回族外）均有養豬習慣。
“坪地豬”地方特色品種地方品種名“坪地豬”，內脂兼用，毛黑色，皮膚松馳，體型分大、中、小三型，頭中等大小，額部有倒八卦，咀頭長，面部鼻粱微凹，耳大下垂，根梗，胸深，腹大下垂，繁殖性強。公豬三月齡有性行為，母豬周歲左右開始初產，仔豬初生重0.5～0.7公斤，雙月重7.66公斤，成活率98%。屠宰率70.3%，膘厚5.3厘術，皮厚0.52厘米，后腿占胴體重24.9%，花、板油占8.5%，瘦肉占35.6%，脂肪占43.6%，皮重占11.2%，骨重占9.2%。成年公豬體重42.5公斤，母豬66.6公斤。
（1）火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；（2）火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；（3）火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
盤縣火腿地理標志
盤縣火腿申報國家地理標志產品評審會2012年5月在北京牡丹賓館舉行。由國家質監總局、中國農業大學、中國人民大學、中國科技大學和中國標準化研究院組成的評審專家組分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產時間及生產周期、發酵時間，人文因素、地理環境、等級的劃分等方面進行了評審。評審結果，專家組成員全票通過盤縣火腿申報國家地理標志產品。這一評審結果，標志著盤縣火腿成為繼云南宣威火腿、浙江金華火腿之后的中國三大名火腿之一。
盤縣火腿加工工藝
盤縣火腿加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個環節。
1、鮮腿修割定形
鮮腿毛料支重以6--12公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼后，根據腿的大小形狀進行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。
2、上鹽腌制
將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計）。腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽），使肌肉變成板栗色，腌透的則于淤血排出。
3、堆碼翻壓
將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
4、洗曬整形
經堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。
5、上掛風干
經洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結實干凈繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發酵條件。
6、發酵管理
上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節令后，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節后要適時開窗，保持火腿干燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節），仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
盤縣火腿是什么？盤縣火腿介紹等詳細內容就是以上了，盤縣火腿除做菜肴的主、輔料外，還是制作羹的理想鮮料。溫馨提醒大家的是盤縣火腿是腌臘肉制品，含有一定的鹽分，因此烹調制作火腿菜點，要格外注意成品的咸度哦。