食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括要米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕相油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

食用油的作用

1、油的傳熱作用 使菜著呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的沸點高，加熱后能加快享調速縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜著酥松香脆，因此常用于油炸菜。

2、改善菜著色澤

油脂可以使菜著呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或前制出的菜著呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜著的風味。香油內鏈（ 麻油）更具有特殊的香味，對改善菜著的風味，提高菜點質量有很大的作用。

3、增加營美成分

在烹調過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜著的風味，并且補充了某些低脂肪菜著的營養成分，從而提高了菜著的熱量，即營養價值。

食用油的選購標準？

要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。

要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。

一要嗅無味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱后，聞不出異味（ 哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。