1.​​勾芡技術(shù)的關(guān)鍵要點(diǎn)​​

​​淀粉選擇​​：馬鈴薯淀粉糊化后透明度高，適合熘汁；玉米淀粉穩(wěn)定性強(qiáng)，適合燉菜薄芡。

​​時機(jī)控制​​：需在菜肴九成熟時淋芡，過早易焦糊，過遲導(dǎo)致食材過老。

​​濃度分類​​：

​​包芡​​（如魚香肉絲）要求汁液全包裹原料

​​流芡​​（如紅燒魚）需部分汁液自然流淌

​​補(bǔ)救措施​​：芡汁過稀可補(bǔ)淀粉水二次收稠，過稠則加熱水稀釋。

2.​​掛糊的實(shí)用技巧​​

​​基礎(chǔ)糊型​​：

​​蛋清糊​​（軟炸里脊）用蛋清+淀粉，保持外酥里嫩

​​脆皮糊​​（炸茄盒）添加花生油提升酥度

​​預(yù)處理要求​​：冷凍原料需解凍后擦干水分，防止它脫糊；高油脂食材先拍粉再掛糊。

​​創(chuàng)新配方​​：啤酒糊（啤酒+淀粉）可使炸雞翅更松脆，適合西式改良菜。

3.​​火候的動態(tài)調(diào)控方法​​

​​火力分級應(yīng)用​​：

​​旺火​​（200℃+）：爆炒青菜需全程保持油面輕微冒煙

​​中火​​（160-180℃）：煎豆腐需先中火定型后轉(zhuǎn)小火慢烘

​​食材適配原則​​：

葉菜類全程大火縮短加熱時間

帶骨肉類需"旺-中-小"三階段調(diào)火

​​鍋具影響​​：熟鐵鍋導(dǎo)熱快適合爆炒，琺瑯鍋蓄熱好適合燉煮。

4.​​復(fù)合技法的協(xié)同運(yùn)用​​

​​先掛糊后控火​​：糖醋里脊需先中火炸定型，再復(fù)炸時升油溫逼出多余油脂。

​​勾芡前的火候​​：熘肝尖需在旺火狀態(tài)下快速勾芡鎖住嫩度。

​​補(bǔ)救案例​​：炒肉片若過老，可兌入芡汁小火燜2分鐘恢復(fù)嫩度。