在豆腐發酵過程中，毛霉菌是起作用的。這種霉菌是一種喜氧、喜溫的霉菌。低溫和低氧含量不利于其生長，豆腐的發酵也會受到影響。因此，在豆腐發酵的這一步時，記住千萬不要密封。

    要制作豆腐乳必須使用老豆腐，而且是優先正經鹵水點出的鐵鍋豆腐。一般的石膏豆腐和嫩豆腐是不能用來制作豆腐乳的！

    選好豆腐后，將豆腐塊放入竹編織物中，蓋上紗布或干凈的稻草，在陽光下曬兩小時左右，剩下的時間放在陰涼通風的地方進行自然發酵。根據天氣和溫度，這個過程大約需要10-15天，直到豆腐表面覆蓋著白色細毛或紅色粘液即可。

    準備一個容器，把辣椒面，花椒粉，鹽，十三香，少許糖和味精攪拌在一起，一定要加入更多的鹽，讓它足夠咸。然后再準備一個小碗，倒滿曲酒。鹽和酒是不讓豆腐乳變壞的關鍵！

    首先將豆腐塊浸泡在大曲酒中，撈出滾滿拌料，一層一層的碼在盤子里。將剩余的拌料和大曲酒倒在上面封壇。

    其實在壇子里密封一禮拜就可以吃了，但口感還不夠細膩，味道也吃的不夠。所以還需要有個較長時間的二次發酵。

    制作豆腐乳重要的是不要有雜菌，不要粘油。農村地區傳統的方式是將白豆切成方形，然后在干凈的稻草上慢慢發酵。但是，這個時間很長，很容易霉變。如果十幾二十天后長出雪白的毛衣，沒有黑色或黃色的雜毛衣才是好的！

    然后還有等上一段時間讓它的毛衣慢慢變黃。這個時間就可以腌制乳豆腐了，腌制乳豆腐方法各地方口味不一樣。有用紅油的、有喜歡麻辣的、有喜歡五香的，但都離不開50℃以上純糧白酒！來源：江西永叔府食品有限公司