1.​​內臟類食材的短時涮燙​​

​​鴨腸與毛肚​​：

鴨腸涮燙8-15秒至微卷曲，高溫（≥100℃）快速滅活表面細菌；

毛肚采用"七上八下"（約15秒）處理，細胞壁受熱收縮形成脆嫩質地。

​​安全補充​​：若擔心寄生蟲風險，可延長至1-2分鐘，但口感會偏硬。

2.​​肉類的中程控制​​

​​薄切肉片​​：

牛羊肉卷涮燙30秒-1分鐘，肉色由紅轉灰白即為蛋白質變性完成；

厚切肉塊（如手切羊肉）需5-8分鐘，中心溫度需達75℃。

​​丸類制品​​：

魚丸/蝦丸浮起后繼續煮2-3分鐘，確保中心熟透。

3.​​耐煮食材的長時間處理​​

​​腦花與血旺​​：

需持續煮沸10-15分鐘，徹底滅活可能存在的寄生蟲卵；

腦花中心溫度需≥85℃并維持3分鐘以上。

​​根莖類蔬菜​​：

土豆/蘿卜片煮3-5分鐘至筷子可穿透，淀粉充分糊化。

4.​​海鮮與特殊食材​​

​​魚蝦類​​：

蝦仁涮2-3分鐘至蜷曲，魚類切片1-2分鐘至不透明；

帶殼貝類需煮5分鐘以上至殼張開。

​​豆制品​​：

凍豆腐煮5分鐘以上促進孔隙吸汁，鮮豆腐1分鐘即可。

5.​​操作注意事項​​

​​溫度監測​​：使用食品溫度計檢測厚食材中心溫度（肉類≥75℃，海鮮≥63℃）。

​​分批次下鍋​​：先煮耐煮食材（腦花、蘿卜），后涮易熟食材（綠葉菜、肉卷）。