近日，京東正式啟動七鮮小廚“菜品合伙人”招募計劃一事引發廣泛關注，京東創始人劉強東口中“和美團完全不同商業模式”的七鮮小廚項目揭開神秘面紗。7月23日，在最近一場媒體溝通會上，七鮮小廚業務負責人劉斌向北京商報記者回應了外界關切。他表示，在模式上，七鮮小廚不是“二房東”，招租品牌加盟再讓其自負盈虧，也不會搶餐飲店的生意，而是和優秀餐飲商家一起，疊加京東的供應鏈和運營能力，從“幽靈外賣”“黑外賣”手里奪回本屬于他們的生意。
與“幽靈外賣”競爭
“我們的初衷是希望通過供應鏈的創新，幫助消費者吃到有品質又便宜的食物，幫助品質餐廳獲得更多的銷量，又好又便宜。”劉斌坦言。在他眼中，做七鮮小廚希望解決餐飲行業中的兩個問題：第一，是幫助優秀但很難全國連鎖化的餐飲品牌實現擴張，提升坪效能力，讓商家賺到錢。其次，低價“幽靈外賣”在外賣平臺劣幣驅逐良幣，京東外賣除了嚴格禁止其入駐，還希望通過市場化競爭讓“幽靈外賣”徹底出局。
7月22日，京東宣布正式啟動“菜品合伙人”招募計劃，投入10億元現金，面向全國餐飲品牌與個體廚師為1000道招牌菜招募合伙人。據了解，在全新的供應鏈模式下，合伙人僅需提供菜品配方并參與研發，由合營品質餐飲制作平臺七鮮小廚承擔現炒制作及嚴格品控，以外賣、自提兩種形式銷售。競選勝出成為每道菜品的合伙人后，可直接獲得100萬元現金保底分成，后續該菜品的銷售分成上不封頂。
劉斌向北京商報記者強調，上述模式的目的是讓餐飲品牌獲得更多銷售、利潤，而不是搶餐飲店的生意。七鮮小廚希望和優秀商家一起從“幽靈外賣”“黑外賣”手里奪回生意。
劉斌進一步解釋，從定價方面來說，七鮮小廚定價集中在10—20元，不會與30元、50元以上客單價的正餐餐廳競爭。其次，在選址上，七鮮小廚會考慮附近的供給情況，既傾向于“幽靈外賣”訂單占比較高的地段落地門店，還會考慮合伙人的老店布局。此外，承諾每道菜合伙人100萬元的保底分成，以及后續菜品銷售分成上不封頂，能讓合伙人安心加入該項目。
“我們是幫助合伙人做增量市場，不會去搶奪老店的存量生意。”據劉斌透露，七鮮小廚已收到近七八千份報名，包括嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等品牌。
不做“二房東”
今年6月，劉強東曾在一場溝通會上提及，京東外賣會出現一個跟美團完全不同的商業模式，期待這種商業模式能夠徹底解決食品安全問題。據了解，三年內，京東將投入超百億資金在全國范圍建設超10000個七鮮小廚。
“在供應鏈維度，七鮮小廚的模式并不是‘二房東’的角色。”劉斌表示，七鮮小廚要做的不是租個地方再招一些加盟的品牌，讓商家自負盈虧，而是參與食材供應鏈環節，以菜品合伙人的模式開店運營，租金、人力、運營成本都是京東出資，餐飲商家只需要負責菜品研發。“我們并不是一個若干外賣店的集合店，而是一個合營的餐飲制作平臺。”
據了解，京東能在七鮮小廚項目中承擔更多，主要基于其能從采購、運輸到配送各個供應鏈環節壓縮成本。例如，在調味品方面，京東復用了現有的供應鏈如中糧中鹽、益海嘉里等品牌。而肉類和凈菜由工廠洗切好后，會經過出廠檢測、密封包裝，冷鏈運輸到七鮮小廚門店。
此外，針對七鮮小廚沒有提供堂食服務卻可入駐京東外賣的情況，劉斌向北京商報記者表示，京東外賣始終堅持“品質外賣”的定位，入駐的餐飲商家需要滿足三種情形之一：高分堂食餐廳、品牌即提、線下即提，這些品牌門店都需要經過線下客流的檢驗。“我們的標準從來沒有變過。”
合作機制與產品策略是關鍵
平臺與餐企合作想要達成長久合作，需要邁過信任門檻。一位正餐餐飲品牌高管表示，不同模式的出現對于企業而言是件好事，但參與熱情程度取決于合作機制。平臺需要對產品策略區分品牌導向與盈利導向。品牌導向的產品需以強化品牌特性為核心，盈利并非首要目標；盈利導向的產品則需聚焦成本控制與市場需求匹配度，以實現商業可持續。平臺需基于自身戰略目標，對兩類產品的開發與運營采取差異化策略。
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“對于餐飲企業而言，更為擔心核心技術與配方易因合作環節管控不當出現泄密”，該高管解釋稱，情況一旦發生會導致核心競爭力受損，可能稀釋品牌口碑。另外，要實現產品全鏈路標準化，從口味、成本到制作工藝確保與自有門店一致，這也是雙方需要合力解決的難題。
一位以大單品為核心競爭力的連鎖餐飲企業負責人表示，對于想要憑借核心單品構建競爭壁壘的品牌而言，確保核心單品的配方與制作工藝是根基，并嚴格保密，防止信息流轉、操作環節中泄密。此外，核心單品的口感、品質穩定性是其贏得消費者認可的關鍵，合作場景下的供應鏈環節、制作標準執行等若存在偏差，將影響菜品還原度，導致消費者體驗與線下門店形成落差，進而損害靠單品積累的市場口碑。
不可否認，平臺合作餐飲單品的舉措將有效提升選品靈活性。上文提及的正餐餐飲品牌高管直言，相較于大店投資風險攀升，這類外賣小店對于餐飲企業來說投資成本低、靈活性高，此前布局的衛星店和外賣店也驗證了其可行性。同時，外賣小店能有效填補線下門店的覆蓋空白，通過優質產品與服務觸達增量市場，形成對現有業務的有效補充。
北京商報記者何倩郭繽璐
來源：北京商報