8月23日13時多，盡管午市已近尾聲，越秀區東華東路剛開業的“老字號”云香樓依舊門庭若市，一個飯市翻臺3輪，經典菜式被一空。這家閉店近十年的百年老字號酒樓近日于原址回歸。
無偶，上周，另一家老字號餐廳、擁有150年歷史的惠如樓在市區開出首店，同樣掀起排隊高潮，煥然一新的體驗空間令人耳目一新，吸引不少年輕食客專程來“打卡”。
今年暑假，廣州餐飲老字號迎來高光時刻。多家餐飲百年老字號積極探索創新之路，成為激活廣州消費市場的一股新動能。
酸菜魚皮腸粉咁得意？
廣州老字號因獨特體驗而“老少咸宜”
餐飲老字號如此火爆，“秘籍”何在？
“越經典，越潮流。我們在不斷挖掘經典廣州菜，其中一種方式是通過發現廣州老方言中的廣州菜，在店內還原‘方言話題菜’，給消費者帶來別開生面的體驗。”云香樓主理人、“中國十大名廚”樊志源告訴記者。他在社交平臺上打造個人IP，通過“解畫”廣州方言中的食物內涵，道出食物在云香樓中如何烹制。比如從廣州方言的“新鮮蘿卜皮”（指“沒什么了不起”）談到蘿卜皮制作而成的廣府餐前開胃小菜，樊志源更在視頻中展示菜品的制作過程。
“我看了視頻覺得好有意思，既了解了廣府文化，又勾起食欲，就沖著這跑到餐廳里去‘打卡’。”市民黃小姐說。
樊志源所言之“經典”，還有老廣熟悉而如今難尋的廣州消夜，“懷舊炸傻鱔”“紫蘇炒田螺”“怪味大腸頭”“炸云吞”等。
到云香樓用餐的多是老廣。與其不同，另一家百年老字號惠如樓迎來了不少年輕面孔。是什么讓其成功吸引到年輕消費者呢？記者步入該餐廳，映入眼簾的是大氣故宮紅，走廊懸掛非遺推廣大使竹編技藝編織之燈籠裝點，店內一步一景，采用紅黑金主色調，且融入南洋風。除了餐廳空間以外，餐品的“古法新味”更令人眼前一亮。青檸黑糖蛋散突破白糖漿傳統，以古法黑糖熬制配青檸皮屑解膩；酸菜魚皮腸粉更是新奇，激發年輕人的體驗好奇心。
廣州國資管理集團董事長夏雨說，挖掘餐飲老字號的品牌文化內涵，推動其與當代消費需求深度融合，讓傳統與當代生活產生共鳴，是老字號積極探索創新運營模式的關鍵一步，也能助力廣州老字號在市場競爭中嶄露頭角。以惠如樓為例，在適應現代消費需求的基礎上，大力推動門店形態創新，讓門店更貼近當下消費者的生活場景，通過打造“傳統+潮流”的沉浸式空間、推出“輕社交”體驗場景，用新場景打破距離感，為廣大消費者帶來更優質的體驗，也為廣州老字號的振興發展探索更有效的路徑。據悉，老字號的振興，是廣州國資管理集團近年來的重點工作。在該集團的統籌指導下，旗下廣州老字號投資控股有限公司作為專業的老字號振興發展平臺，這些年拿出了不少成果，盤活惠如樓正是其踐行“老城市新活力”的戰略落子。
餐飲老字號“潮改”有方
守正創新因政策劃定“紅線”與“綠燈”
8月22日，廣州市召開的高規格餐飲業發展座談會釋放多項政策動向，其中更是提到要大力推進傳統老字號煥新和新興品牌培育，引進更多國內外美食品牌，促進廣府粵菜與時尚國際餐飲交融共生。
老字號的“潮改”離不開政策的托舉。近年來，廣東及廣州以老字號品牌為切入點，通過政策引導、資金支持、文化賦能等多維度舉措，推動老字號煥發新活力，助力“千年商都”向國際消費中心城市邁進。從省級《促進老字號創新發展行動方案》到市級《廣州老字號認定管理辦法》，政策體系不斷完善，助推老字號品牌以守正創新之姿書寫新篇章。
為貫徹《商務部等8部門關于促進老字號創新發展的意見》，廣東省2024年印發的《廣東老字號認定管理辦法》提出明確目標：到2025年，培育老字號集聚區、特色街區共10個、培育老字號（數字）博物館、展覽館、體驗館共20個、組織開展老字號專題展銷活動50場、認定100家“廣東老字號”企業。核心任務涵蓋建立規范化標準化的管理機制、構建多層次立體化的保護傳承體系、打造集約化國際化的發展平臺、創新現代化多元化的運營模式。今年6月，廣東省商務廳啟動了“廣東老字號守正創新十大案例”征集，以及“粵手禮”品牌遴選，進一步為老字號創新路徑提供官方背書。
而廣州在2025年初出臺的《廣州老字號認定管理辦法》（下稱《辦法》）并啟動廣州老字號的認定工作，也從制度層面明確了廣州老字號的認定標準與動態管理機制，劃定“紅線”與“綠燈”，標志著廣州在保護和振興本土老字號品牌方面邁出重要一步。
對內，打造老字號集聚區
對外，廣州老字號還要走向全球
隨著省市級《老字號認定管理辦法》陸續出臺，廣東和廣州正以政策“組合拳”激活老字號的“文化基因”與“市場活力”。老字號不僅是歷史傳承的載體，更是消費升級的創新引擎。
廣州市商務局副羅政表示，廣州將促進老字號發展作為培育建設國際消費中心城市的重要內容，多舉措支持老字號企業轉型升級，通過豐富首秀、提高入境消費便利化等舉措，打造老字號集聚區。接下來，還將依托“羊城消費新八景”等城市消費品牌，推出更多老字號消費場景、消費產品，推動廣州老字號進一步融入全球消費鏈條，讓市民游客見證廣州這座城市消費底蘊和蓬勃生機。同時，廣州市商務局還將致力構建政企協同生態，做好老字號企業服務，持續推動老字號傳統符號到現代消費IP，再到“IP+消費”的轉型升級。
▍專家建言
在廣州老字號協會會長蘇廣豐看來，惠如樓、云香樓等老字號的重開以及廣州市召開的高規格餐飲業發展座談會，無疑釋放了一個積極的信號：老字號的發展已經從民間情懷呼吁，上升為系統性的城市發展戰略。“這是一個前所未有的歷史機遇。”蘇廣豐認為，老字號在新時期的發展要認識到，“堅守”與“擁抱”并非對立，而是相輔相成的一體兩面。
老字號應實現從“網紅”到“長紅”的跨越？蘇廣豐認為，首先老字號還是要堅守內核，守住“魂”與“根”，比如通過核心技藝非遺化、建立品質標準體系等舉措，將核心產品的標準一代代傳承下去。此外，他也提出老字號要注重文化與故事的“深度挖掘”，例如可以通過打造品牌博物館、體驗角、傳承人IP化等舉措煥發生機。
其次，他建議老字號應通過外在煥新擁抱“人”與“場”，在守住內核的基礎上，用現代消費者喜聞樂見的方式與之溝通。其中包括產品創新、體驗創新、營銷創新等舉措。蘇廣豐還強調了政策與人才“合力”系統性支撐的重要性。他認為，老字號的煥新不能單打獨斗，需要系統性的外部支持。因此老字號應利用好政策“組合拳”，比如積極申請專項扶持資金，參與政府組織的消費節、展會、美食地圖等活動，借勢擴大聲量。此外還應破解人才斷層難題，建議與職業院校合作，建立現代激勵機制，讓年輕一代的廚師、技師不僅有機會繼承手藝，更能獲得與之匹配的社會尊重和經濟回報。
總結而言，他認為老字號的“長紅經濟”之路是一場“新”與“舊”的平衡藝術。成功的老字號煥新，是讓老一輩人在這里找到記憶的歸屬，同時讓年輕人在這里發現潮流的趣味。它不再只是一個懷舊的符號，而是一個“活的、有趣的、值得信賴的”當代生活品牌。
“廣州作為美食之都和千年商都，其老字號的金字招牌尤為璀璨。期待在政策的東風下，能涌現出更多如陶陶居、廣州酒家一般成功煥新案例，讓‘食在廣州’的名片因老字號的復興而更加閃亮。”他表示。
來源：廣州日報新花城