隨著人們生活水平提高，在海南，鄉(xiāng)廚有了新的發(fā)展機(jī)遇，請鄉(xiāng)廚備宴逐漸成為一種新的風(fēng)潮。而隨著鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村振興推進(jìn)和休閑景點(diǎn)增多，村民收入提高，鄉(xiāng)廚的需求也越來越旺盛。但部分鄉(xiāng)村廚師缺乏專業(yè)培訓(xùn)，水平參差不齊，菜品創(chuàng)新能力也有待增強(qiáng)，還需建立標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)范行業(yè)發(fā)展。
海南省文昌市鋪前鎮(zhèn)的一座小院里，風(fēng)扇吱呀作響。
符敦雄坐在桌前，面前放著一壺茶，他時(shí)而放下茶杯在紙上寫寫畫畫，時(shí)而拿起電話與人溝通。隨后，他將寫好的紙張遞給記者看，上面是16道菜譜。“這些菜品即將在酒席上呈現(xiàn)。”符敦雄說。
符敦雄是家族第五代鄉(xiāng)廚傳人，早年，他曾在上海、北京、廣州和海口等地的大酒店擔(dān)任主廚。2009年，受鄉(xiāng)親們的熱情邀請，他毅然回到老家，成為一名鄉(xiāng)村主廚。如今65歲的符敦雄，已培養(yǎng)了上千名徒弟，其中不少人也成了鄉(xiāng)廚。
鄉(xiāng)廚有何職業(yè)吸引力？一桌鄉(xiāng)村宴席又如何盤活鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)？帶著這些問題，《工人日報(bào)》記者進(jìn)行了走訪。
從酒店主廚到村宴鄉(xiāng)廚
每年的2月至4月、10月至12月是酒席旺季，七八月算是一年中的淡季。
一大早，符敦雄便開始準(zhǔn)備當(dāng)天酒席所需的調(diào)料。“以前調(diào)料只有十幾種，現(xiàn)在能有幾十甚至上百種。”符敦雄告訴記者，在海南的酒席上，無論紅白喜事還是家庭聚餐，“全家福”都是必不可少的菜品，這是酒席的壓軸菜，寓意幸福美滿，包含20多種原材料。
“主家自帶食材，我們就負(fù)責(zé)加工；有些菜主家會委托我們采購，我的幾道拿手菜通常是大家的。”螺肉、酸甜排骨、螃蟹炒粉絲……這些符敦雄推出的菜品，深受食客喜愛。為了貼合食客口味變化，他還經(jīng)常更新菜譜。
此前在酒店工作時(shí)，鄉(xiāng)親們辦酒席總會不時(shí)邀請符敦雄回鄉(xiāng)掌勺，這讓他回鄉(xiāng)的念頭愈發(fā)堅(jiān)定。“鄉(xiāng)廚的收入是酒店的幾倍，而且能把美食帶到家鄉(xiāng)，讓我很有成就感。”符敦雄坦言。
與符敦雄合作了十幾年的老搭檔史振雄，堪稱“燒烤大師”，酒席上的烤乳豬、烤鴨是他的拿手好戲。“一只烤乳豬約12斤，一桌酒席大概用一斤半，最多一次烤了60只。”史振雄說。
秘訣在于，史振雄烤制的乳豬能保持十幾個(gè)小時(shí)的酥脆口感，這一特點(diǎn)讓不少從外地回來赴宴的食客都會打包一份帶走，成了“行走的外賣”。他告訴記者，雞鴨鵝、蔬菜都是就地取材，還能帶動本地經(jīng)濟(jì)流通起來。
如今，史振雄的兒子也接手了他的手藝，跟著他一起做村宴。“收入還不錯，一個(gè)月能有三四萬元，比在外面打工強(qiáng)很多。”史振雄高興地說。
老行當(dāng)煥發(fā)新活力
隨著人們生活水平提高，鄉(xiāng)廚有了新的發(fā)展機(jī)遇，請鄉(xiāng)廚備宴逐漸成為一種新的風(fēng)潮。如今，除了大型酒席，很多家庭的小型家宴也會請鄉(xiāng)廚掌勺。
“有些家庭辦兩三桌家宴也會找鄉(xiāng)廚，鄉(xiāng)廚能做的菜品多，很多外出務(wù)工的人回鄉(xiāng)，就想嘗嘗家鄉(xiāng)味。”瓊菜大師、海南省勞動模范邢濤說。
作為瓊菜大師，符敦雄早已集齊各類技能等級證書，身價(jià)自然水漲船高。他組建了一支十多人的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)，成員包括徒弟和附近村民。由于名氣響亮，找他辦酒席的人絡(luò)繹不絕。“這行看重資歷，廚藝好、名聲響，收入自然也更好。”符敦雄說。
在酒席現(xiàn)場，七八個(gè)灶臺同時(shí)運(yùn)作，切菜的、添火的各司其職，在符敦雄的指揮下，50多桌酒席正有序推進(jìn)。現(xiàn)場賓客紛至沓來，不少老食客還特意到后廚和符敦雄打招呼。
如今，村宴越來越受到歡迎，趕上村里的工廠、企業(yè)團(tuán)建，一場酒席可能有幾十甚至上百桌，如何快速備菜、出餐也給鄉(xiāng)廚們帶來挑戰(zhàn)。瞄準(zhǔn)這個(gè)新需求，邢濤成立了海南濤哥食創(chuàng)餐飲管理有限公司，從掌勺的鄉(xiāng)廚轉(zhuǎn)戰(zhàn)幕后，專注半成品菜的研發(fā)，專門為符敦雄這樣的鄉(xiāng)廚提供半成品菜。邢濤解釋：“有些菜現(xiàn)場制作來不及，比如扣肉和油炸之類的，工序繁瑣、耗時(shí)久的菜品，尤其是現(xiàn)場灶臺場地有限，沒法現(xiàn)場制作的菜品，我們可以提前一天批量做好，提高效率。”邢濤解釋道。
推動鄉(xiāng)廚向標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)化發(fā)展
在今年6月舉辦的首屆“瓊州村宴”民俗嘉年華活動上，來自海南各市縣的鄉(xiāng)廚同臺競技，不僅展示了精湛的烹飪技藝，更推動了鄉(xiāng)村美食文化的傳播，吸引了眾多游客前來品嘗和體驗(yàn)，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)文旅深度融合、鄉(xiāng)村發(fā)展注入新活力。
邢濤十分看好鄉(xiāng)廚的發(fā)展前景。在他看來，鄉(xiāng)土菜品根植于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情，村宴要持續(xù)紅火，鄉(xiāng)村廚師對菜品的理解和對當(dāng)?shù)厍闆r的熟悉也至關(guān)重要。“能在鄉(xiāng)村掌勺這么久的，基本都有大酒店工作經(jīng)歷，而十里八鄉(xiāng)最看重口碑，口碑好，自然有好的發(fā)展。”邢濤說。
海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會會長陳恒表示：“隨著鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村振興推進(jìn)和休閑景點(diǎn)增多，村民收入提高，鄉(xiāng)廚的需求越來越旺盛。”但他也指出，部分鄉(xiāng)村廚師缺乏專業(yè)培訓(xùn)，水平參差不齊，菜品創(chuàng)新能力也有待加強(qiáng)，還需建立標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)范行業(yè)發(fā)展。
為解決這些問題，陳恒介紹，相關(guān)部門正聯(lián)合開設(shè)培訓(xùn)課程，為鄉(xiāng)村廚師把關(guān)。“從廚師到洗菜工，再到食材采購，一系列崗位都需要系統(tǒng)培訓(xùn)，讓大家在感受鄉(xiāng)土風(fēng)情的同時(shí)，吃得開心、吃得放心。”
記者了解到，近年來，海南積極打造“一村一品”鄉(xiāng)村美食，賦予菜品IP，像海南四大名菜——文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊等都已成為知名品牌，同時(shí)，海南還鼓勵研發(fā)新菜品，發(fā)掘本地菜品在全省推廣。
來源：工人日報(bào)