【環(huán)球時(shí)報(bào)記者倪浩環(huán)球時(shí)報(bào)駐日本、法國(guó)特約記者王天晴董銘】編者的話：9月10日以來，“網(wǎng)紅”企業(yè)家羅永浩與連鎖餐廳西貝圍繞預(yù)制菜的爭(zhēng)論在社交媒體上持續(xù)延燒。“預(yù)制菜之爭(zhēng)”引爆網(wǎng)絡(luò)后，一個(gè)不可回避的話題開始浮現(xiàn)：預(yù)制菜的定義到底是什么？消費(fèi)者對(duì)于菜品在多大程度上使用預(yù)制菜應(yīng)該有怎樣的知情權(quán)？輿論話題熱度居高不下的背后，折射的是中國(guó)餐飲行業(yè)逐步發(fā)展進(jìn)程中，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者認(rèn)知之間仍有待進(jìn)一步溝通。行業(yè)人士告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，相關(guān)“國(guó)標(biāo)”細(xì)則未來將盡快出臺(tái)。
多方關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與“后廚透明”
9月14日晚19時(shí)左右，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者來到北京南四環(huán)外王府井奧特萊斯西貝的一家門店，正值人流高峰時(shí)段，相對(duì)于其他品牌餐飲商家，西貝略顯門庭冷落。該門店一位負(fù)責(zé)人告訴記者，“我們不可避免受到了近期一些輿情的影響，就餐率不及往常。”記者了解到，這家門店有三十張餐桌可容納百余顧客同時(shí)就餐，目測(cè)當(dāng)時(shí)的就餐率約六成左右。曾短暫開放的后廚也已宣告關(guān)閉，不過該負(fù)責(zé)人介紹，西貝后廚仍可在工作人員引導(dǎo)下由顧客在外圍觀看。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，這場(chǎng)爭(zhēng)論的本質(zhì)是“應(yīng)該拿哪把尺子來衡量預(yù)制菜的分歧？一方面是行業(yè)的界定，另一方面是消費(fèi)者的體驗(yàn)。輿論場(chǎng)上的‘唇槍舌劍’表明，針對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)與食用，當(dāng)前行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與消費(fèi)者的認(rèn)知之間，尚需一條更加官方、清晰的規(guī)范與界定。”
“在不少消費(fèi)者源自生活體驗(yàn)的認(rèn)知里，食材沒有‘鍋氣’，處于半熟或者需要解凍加熱，那就是預(yù)制菜。”朱毅認(rèn)為，目前很多消費(fèi)者會(huì)將“非現(xiàn)場(chǎng)烹飪”的產(chǎn)品一概認(rèn)為是預(yù)制菜。國(guó)家層面首次定義預(yù)制菜是2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（簡(jiǎn)稱《通知》），其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品(9.470,0.21,2.27%)及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。《通知》還提到，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。朱毅認(rèn)為，這就是一些餐飲業(yè)者表示其銷售的菜品“沒有一道是預(yù)制菜”的理論依據(jù)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，上述《通知》并非預(yù)制菜行業(yè)的最終指導(dǎo)和規(guī)范。各方都在等待監(jiān)管層的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做出更加權(quán)威的認(rèn)定。廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，目前整個(gè)行業(yè)都在呼喚國(guó)家出臺(tái)更加細(xì)化、準(zhǔn)確的“國(guó)標(biāo)”。最新的消息顯示，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)預(yù)制菜“身份”將有更加明確的界定。
“預(yù)制菜”引發(fā)新一輪輿論風(fēng)波之際，大批餐飲店在社交媒體開啟“后廚現(xiàn)炒”直播。有行業(yè)人士告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，今年3月中共中央辦公廳、辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，其中第十七條就明確提出，要加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐線上線下一體化監(jiān)管，推動(dòng)平臺(tái)和商戶實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。如今“后廚透明”有望在各方的監(jiān)督下得到進(jìn)一步落實(shí)。
法國(guó)“預(yù)制菜標(biāo)簽”推廣失敗
作為現(xiàn)代化食品工業(yè)下的產(chǎn)物，預(yù)制菜究竟是沖擊美食傳統(tǒng)的“洪水猛獸”，還是推動(dòng)變革的先鋒產(chǎn)品，在不同的國(guó)家所遭遇的境遇也不盡相同。
近年來，法國(guó)人守住“自制菜”傳統(tǒng)的難度越來越高。不久前法國(guó)勒克萊爾等大型連鎖超市出售的0.29歐元一根“廉價(jià)法棍面包”引發(fā)法國(guó)面包和糕點(diǎn)聯(lián)合會(huì)強(qiáng)烈不滿。有超市高層透露，之所以能把面包賣得這么廉價(jià)，是靠中央廚房預(yù)制好統(tǒng)一發(fā)酵的面團(tuán)依托冷鏈運(yùn)輸?shù)礁骷曳值辏?jīng)解凍后進(jìn)行二次烤制。通過這種方式出爐的面包制作快捷、便宜和質(zhì)量穩(wěn)定，但口感和味道與傳統(tǒng)做法有明顯的差距。
法國(guó)BFM電視臺(tái)報(bào)道稱，為維護(hù)法國(guó)餐飲業(yè)的形象和顧客的知情權(quán)，法國(guó)政府早在2014年就曾推出餐館“自制菜”標(biāo)簽，號(hào)召對(duì)自家菜單有“全部自制”信心的餐館主動(dòng)亮出標(biāo)示。2023年10月，時(shí)任法國(guó)主管中小企業(yè)、貿(mào)易、手工業(yè)與旅游的部長(zhǎng)級(jí)代表奧利維婭·格雷瓜爾提出強(qiáng)制性法案，要求餐館在所有菜品上都要標(biāo)注“自制”或“預(yù)制”標(biāo)簽。但此舉引發(fā)巨大爭(zhēng)議，最終由于餐飲行業(yè)的強(qiáng)烈反對(duì)在1年后被迫撤回。法國(guó)酒店和餐飲兩大雇主工會(huì)抗議稱，這種強(qiáng)制標(biāo)簽“只會(huì)讓早已脆弱的餐飲業(yè)雪上加霜，面臨更多的恥辱和風(fēng)險(xiǎn)。”報(bào)道援引法國(guó)米其林二星主廚、酒店與餐飲業(yè)雇主工會(huì)蒂耶里·馬克斯的話稱，如今法國(guó)17.5萬家餐館中，有一半不能保證其菜單完全使用“自制菜”。
相較之下，日本的預(yù)制菜——即“調(diào)理食品”已深度融入日本的家庭與餐飲體系。日本博報(bào)堂生活綜合研究所調(diào)查顯示，2024年已有32.7%的日本人經(jīng)常使用預(yù)制食品，選擇“喜歡親自做飯”的人群比例逐年下降，這反映飲食方式從“自制部分”向“現(xiàn)成”轉(zhuǎn)變。調(diào)查顯示，都會(huì)上班族和單身家庭看重預(yù)制菜省時(shí)與品質(zhì)兼顧的特性，高齡群體則偏愛預(yù)制菜柔軟易食、營(yíng)養(yǎng)可控的優(yōu)勢(shì)。
在日本餐飲界，使用中央廚房模式將菜品統(tǒng)一制作再包裝分銷的餐飲品牌，往往公開將此作為宣傳賣點(diǎn)。愛知縣的“中華料理”老字號(hào)浜木綿旗下有41家門店，一直通過中央廚房制作預(yù)制菜品后，經(jīng)冷鏈配送至各分店。近年來為進(jìn)一步提升品質(zhì)和效率，各門店引進(jìn)了急速冷凍設(shè)備。據(jù)介紹，新設(shè)備將單品冷凍時(shí)間縮短至30分鐘至1小時(shí)，產(chǎn)能提升50%以上。測(cè)試顯示，使用該設(shè)備制作的點(diǎn)心已接近“現(xiàn)做口感”，適合推廣至一些對(duì)烹飪細(xì)節(jié)要求嚴(yán)格的中式料理。浜木綿還計(jì)劃擴(kuò)大冷凍商品的零售市場(chǎng)，讓顧客在超市也能買到“門店的味道”。
但也有分析稱，上述中央廚房+冷鏈物流模式需要大量資金投入，只有在擁有足夠門店、保持高上客率時(shí)才能發(fā)揮規(guī)模效益。大戶屋、壽司郎、星乃咖啡等日本連鎖餐廳目前仍以手工制作為核心賣點(diǎn)。
促進(jìn)萬億市場(chǎng)良性發(fā)展
朱毅認(rèn)為，事實(shí)上無論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)從來不是預(yù)制菜“能不能吃”，而是“能不能明明白白地吃”。國(guó)內(nèi)一家大型食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人邱海洋告訴記者，現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)于食材的加工已離不開大量預(yù)先制作流程。他舉例稱：“比如羊蝎子，如果現(xiàn)場(chǎng)烹制需要一兩個(gè)小時(shí)，這在真實(shí)的就餐環(huán)節(jié)中根本不現(xiàn)實(shí)。關(guān)鍵的問題是，如何讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到企業(yè)中央廚房里加工出來的食材安全健康、信息可靠。”邱海洋認(rèn)為，面對(duì)公眾對(duì)于預(yù)制菜的關(guān)注，餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)“公開透明”地展現(xiàn)菜品加工過程，以贏得消費(fèi)者認(rèn)可。
在邱海洋看來，近日圍繞預(yù)制菜的討論也在促使中國(guó)餐飲業(yè)針對(duì)預(yù)制菜加速確立規(guī)章細(xì)節(jié)。“一方面，經(jīng)歷這樣的事件后，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度日益嚴(yán)謹(jǐn)，認(rèn)真回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于‘預(yù)制菜’透明的呼聲；另一方面，消費(fèi)者也在逐漸明確自身的訴求，他們并非抵制預(yù)制菜，而是希望在符合國(guó)家規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)下明明白白地體驗(yàn)餐飲消費(fèi)。”邱海洋對(duì)記者分析稱：“未來，國(guó)家對(duì)于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步明晰，以及行業(yè)內(nèi)規(guī)范的逐步細(xì)化，將促進(jìn)更多的餐飲企業(yè)去公開透明菜品的制作過程，并增進(jìn)公眾對(duì)預(yù)制菜的正確認(rèn)知。當(dāng)前正在醞釀出臺(tái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和政策措施，將有助于整個(gè)行業(yè)向更加良性的方向發(fā)展，企業(yè)和消費(fèi)者都將從中受益。”
朱丹蓬告訴記者，中國(guó)預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)越來越廣泛，整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模或已經(jīng)高于官方統(tǒng)計(jì)的6000億元，“當(dāng)前中國(guó)餐飲總體規(guī)模約為5.5萬億元，如果按20%的使用比例來計(jì)算，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模或超過1.1萬億元。希望即將出臺(tái)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案能夠?yàn)檫@一日益龐大的產(chǎn)業(yè)給出更加細(xì)致與科學(xué)的定義。”一位參與草案起草的專家透露，草案內(nèi)容中對(duì)預(yù)制菜的類別劃分、原料選用、加工工藝、貯存運(yùn)輸條件及檢驗(yàn)方法等方面均進(jìn)行了統(tǒng)一而細(xì)致的規(guī)定。
“預(yù)制菜不是罪，未來的餐飲也沒有必要偽裝成全部現(xiàn)做，而是在信息誠(chéng)實(shí)的基礎(chǔ)上實(shí)踐創(chuàng)新。”朱毅表示，當(dāng)前社會(huì)在呼喚餐飲界的進(jìn)一步透明化，這要求企業(yè)必須把菜品的預(yù)制程度說清。
朱毅還告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，民以食為天，要讓預(yù)制菜行業(yè)獲得良性發(fā)展，要靠監(jiān)管、消費(fèi)者、企業(yè)三方共同努力。政策要監(jiān)管引導(dǎo)，企業(yè)要自律，消費(fèi)者要正確認(rèn)知。讓產(chǎn)業(yè)在公正公平的環(huán)境中開啟“優(yōu)勝劣汰”。
來源：環(huán)球網(wǎng)