云貴菜又有了增量新玩法
門店突破4.2萬家，云貴菜增速不減，蔚然成風！
起初，餐飲人以為是一陣風，沒想到如今蔚然成風，云貴菜越來越火了。
2025年上半年，云貴菜相關餐廳門店數突破4.2萬家，同期連鎖化率持續上升，云貴菜正以連鎖姿態，繼續驅動增長。
整體的品類上升態勢，自2023年開啟，未曾降速。中式正餐云貴菜市場規模從2023年的318億元增長至2025年的360億元，2024年和2025年同比增速分別為6.9%和5.9%，均高于中式正餐整體增速水平（統計時間為2025年8月）。
大數據之下，賽道成熟的一個重要標識便是品類細分，且各有“黑馬品牌”跑出，引領著市場。
如云南火鍋品類，有滇翁、蕓山季等品牌，保持著較好的增長態勢，云貴Bistro中Ameigo梅果、山野板扎、野果yeego等品牌，門店數也逐漸增長至40多家，還有貴州烙鍋、奪奪粉、現舂野果火鍋等新奇品類，正成為餐飲者的創業綠洲。
云貴菜持續火爆的背后，抖音等短視頻平臺持續在做流量加碼與助推。
云貴美食中的貴州酸湯，作為流量代表，率先在抖音上走紅，帶動其他美食相繼破圈。截至2025年7月，云南美食和貴州美食的抖音話題播放量均破百億，云貴菜和云南火鍋相關的抖音短視頻年累計點贊量和直播年累計觀看人次均破億次。
這量池的積累，也讓市場擴容，越來越多餐飲商家來到抖音生活服務，推廣云貴菜，線上平臺成為了重要的發力點。特別是抖音平臺的短視頻與直播的沉浸式體驗，讓消費者更易種草。平臺上，短視頻和達人探店等消費者最感興趣的餐飲營銷方式，再加上云貴美食的高流量，讓商家更容易找到發力點，也越來越重視抖音的運營。
2024年8月至2025年7月，抖音生活服務云南火鍋和云貴菜的在售商品數和動銷商品數同比增長均超過，年直播場次超過22萬場。無論是熱度還是成交量，云貴菜和云貴火鍋在抖音生活服務都呈現高速增長的態勢，日均訂單量同比高雙位數增長。
簡單總結下，菜系本身的新奇感，加上抖音短視頻&直播的生動呈現，消費者更愛觀看，流量池也越來越大；高流量之下，餐飲商家競相入駐，來抖音尋找更多品類增長，再一次擴充了流量池。由此形成良性循環，熱度得以持續，抖音也逐漸成為了云貴菜商家的關鍵破局點。
云貴菜越發火熱時，內參君發現了一份《云貴菜發展報告2025》，這個競爭越發激烈的賽道，一些新趨勢正展現，新的增量尋找路徑也就此開啟。
趨勢一差異路徑：深化“酸辣”，酸湯賽道開啟二次增長
保持兩年高昂發展態勢的云貴菜，正引來更多入局者。
海底撈、巴奴毛肚火鍋、朱光玉火鍋館等火鍋品牌，紛紛推出酸湯產品，黔家婆、黔奪奪、滇翁等云貴酸湯火鍋專門品牌也處于門店持續擴張的態勢。
抖音生活服務上，云南火鍋商家進駐數量同比增長了51.8%；云貴菜商家進駐數量同比增長了60%，增量非常明顯。
競爭格局越發激烈，差異化的尋找變成了商家率先要解決的難題。
消費者對云貴菜系的最初印象，便是酸辣，這是有別于其他菜系的味蕾體驗，帶著些許野性（主流酸湯多以天然食材發酵為基底），清爽的口感也與夏日更配。
口味的新趨勢，就是利用酸湯大做文章。“酸湯煮萬物”，正推動酸湯賽道的二次增長。
搭肉類，搭主食，搭小眾食材，隨便一搭，就有流量，就有熱度。在抖音，“酸湯+”玩法，層出不窮，不少話題輕松破億，如“酸湯魚”，話題播放次數高達44.8億次，如“酸湯牛肉”，話題播放次數為23.6億次。
消費者面對著沸騰的酸湯視頻，垂涎欲滴，貢獻著流量，讓流量池越攢越大；商家也依托話題，發布“酸湯+”相關視頻，吸引消費者到店消費，從而拓展了客源，完成了線下到線下的轉化。
像定位為云南特色酸菜牛肉火鍋的滇翁，以“酸辣正宗吃滇翁”為口號，不斷推出品牌故事、特色菜品相關的短視頻，再加上民族特色的直播，借助酸辣勢能，不斷提高品牌聲量。6-7月的客戶人數和GMV得到了全面提升，7月直播觀看人數近60萬，環比增加了28.7%，同時日均直播支付GMV環比增加了36.7%。
沸騰的酸湯，因短視頻或直播的生動展現，獲得了高流量。餐飲商家也有了更易打造的宣傳點，結合更豐富的傳播矩陣，勢能再進一步提升，聯動線下，將新客不斷轉化為門店銷量。良性的流量循環正在抖音平臺不斷開啟。
趨勢二價值提供：漂亮飯風行，云貴Bistro正掀起分享熱潮
餐飲越來越卷，消費者不光要吃飽，更要輕松的氛圍、愜意的環境。菜品嘛，要漂亮，能拍照打卡，在社交媒體引來一大波贊。漂亮飯正成為餐飲的一股新勢能。
截至2025年7月，抖音平臺“漂亮飯”相關話題播放量超17.3億次。云貴Bistro也乘上了這股勢能，越來越流行。
先看模式，云貴菜提供民族風情，Bistro營造沉浸式氛圍，兩者融合創新，餐酒結合，構建成云貴Bistro的重要模式。呼應菜品的特調雞尾酒，正將餐廳升級為“微醺社交場”。
再看菜品，菜品的精致感也是激發社交風向的重要利器。
如山野板扎・云貴Bistro，一份“銅鍋油燜雞”，以深色陶器與焦糖色醬汁的對比，營造視覺沖擊；一份“小鍋米線”，米線、配菜、湯汁分別擺放，瓷碗精巧，視覺飽滿，非常出片。菜品的精致化大大提升了社交屬性，也讓云貴餐廳溢價顯著。
是氛圍感。門店中遍布的民族元素，與綠植、竹編與石磚，共同營造出“身在城市，心山野”的愜意氛圍，給到消費者更完整的用餐體驗。這些共同組成了云貴Bistro“體驗價值”。
如山野板扎云貴川bistro，以辣酸、富有攻擊性的西南口味結合Bistro的放松形式為年輕食客提供在地化改良的云貴川家常菜，環境舒適，氣氛輕松。
設計充滿了云貴川的自然原始和樸實的特點，打造出了一個屬于城市的山野部落。坐在扎染的布幔裝飾的天花板下，氛圍兼具工業風和自然主義。
相比傳統餐廳空間，山野板扎定位輕松用餐，小范圍聚餐，強調年輕客群的社交需求，設計上傾向于開放式沒有邊界的空間。
但云貴Bistro越開越多，品牌的差異化越來越少。消費者今日去了“山上山”，明日去了“山下山”，除了店名，菜品、口味、格調、場景都大同小異，消費一次之后就草草了事，沒有下次消費的“沖動”。
復購率成了云貴Bistro商家最頭疼的事。為此不少商家開啟了一場“心智攻堅戰”，“強種草”+“促成交”同步進行。
像山野板扎，在占據消費者的心智上，先是通過優質短視頻傳播品牌的高顏值與地域特色再積極推動各門店上榜，通過榜單獲得露出機會，刷新認知，與重點超頭達人合作，以短視頻展現菜品的精致感與新鮮感，實現品牌聲量的大爆發。
在獲得聲量累積后，縮短情緒消費路徑，在平臺上完成從種草到交易的完整鏈路，提前鎖定消費群體。最終在活動期間實現核銷GMV環比增長。
不光在云貴Bistro這一細分品類，如今，在抖音平臺，“強種草”+“促成交”正成為了品牌提升復購率的重要手段，被廣泛運用。
趨勢三地域分化：城市重精致，三四線城市重煙火氣
走出原產地的云貴菜正向全國拓展，成長為一個具有全國影響力的強品類。從線級城市分布看，云貴菜正呈現K型分化的發展趨勢，和三四線城市門店數占比均上升。
但城與城大不同，不同城市等級間，消費風向也大不同，城市向上探索“精致化”，追求價值感；三四線城市向下深耕“煙火氣”，凸顯性價比。
這一特征也讓不同地域的云貴菜品牌在宣傳路徑上更有側重。
城市，不光需要云貴bistro提供放松場，還有商務宴請、親友聚會的用餐需求。但大家對云貴菜的認知仍停留在“酸辣重口”上，無法與商務宴請聯系在一起。此外，這類高價值的目標客群較為分散，難以觸達。
在抖音平臺，不僅能精準定位目標客群，還能通過輸出高品質內容，傳遞他們感興趣的品牌調性和文化內涵，改變舊認知，吸引更多目標消費者群體到店消費。
來到三四線城市，煙火氣升騰，云貴小炒成了主要品類模式。這些小炒店多深耕在居民社區，離消費者非常近；價格不高，人均在40~60元左右，走性價比路線；菜品多以云貴地區特色菜品為主，以當地特色食材、香料及烹飪方式為亮點……
性價比和好口碑，是這類門店的生存法寶。但這是一個酒香也怕巷子深的時代，滿是煙火氣的云貴小炒急需一個爆發點。
本地化屬性強大的抖音生活服務，通過和地方政府的聯動，有效連接社區用戶，激活消費。像抖音話題播放次數超過5000萬的話題“貴陽是座不夜城”，活動期間，本地客群到店率大大增加，“網紅打卡”正不斷向“社區日常選擇”轉化。
以深耕云南當地市場23年的宣威山野人家為例，截止目前已經開出了17家門店。今年7月，云南菌菇季到來，“昆明菌子節”活動如約開啟，一個“爆破計劃”也隨之啟動。
宣威山野人家也通過參加平臺聯合政府共同舉辦的“煙火南城”·昆明菌子節”主題活動，推出時令野生菌產品，邀請明星線下探店，實現線上聲量和線下客流的雙重引爆，最終實現了7月份曝光量、GMV、客戶數的爆發增長（7月支付GMV提升超過400%、7月新客數環比增加了230%），更獲得了抖音昆明市美食熱銷榜第一名。
無論城市云貴菜品牌形象的“新塑”與傳遞，還是三四線城市云貴小炒的“流量爆發”，抖音平臺都有相關的資源輔助，精準人群定向能力鏈接著分散的消費者，強大本地化能力也能讓深巷的小炒店有了爆發點，聲量加倍。
云貴菜的未來在哪里？
從云貴菜的破圈與趨勢，我們不難看出抖音平臺與云貴菜發展的緊密結合。當地域特色或者新奇菜品被挖掘，餐飲商家積極尋找差異化路徑時，短視頻或直播沉浸式的呈現，將帶來意想不到的效果，助力線下門店。
如《云貴菜發展報告2025》中宣威山野人家創始人劉代華提到的，“抖音流量大，短視頻、直播做得好，會直接帶動顧客到線下門店，形成正向的增長閉環。”
憑借著沉浸式的內容與多維度的資源扶持，抖音平臺也將吸引越來越多商家入駐，將流量池不斷積累，從而更有效地實現生意的增量。
滇翁云南酸菜牛肉火鍋聯合創始人王天意也在報告中提到，“未來是互聯網加速發展的時代，我們需要擁抱線上營銷趨勢，擁抱時代的變化，擁抱未來。”
這種變化不光是餐飲商家要滿足消費者對特色餐飲的迫切需求，更要積極擁抱平臺，借助平臺紅利，實現增量突破。
來源：餐企老板內參
作者：內參君