開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，醬油作為廚房必備的重要調(diào)味品之一，也成為“隱性鹽”的重要集聚地。為了順應(yīng)健康策略，滿足消費者需求，近兩年來各大調(diào)味品企業(yè)紛紛對產(chǎn)品進(jìn)行升級。各種減鹽的醬油、醬料等早已在超市貨架占據(jù)半壁江山。那么，這些減鹽味道怎么樣？消費者會不會為其買單？
減鹽不“打醬油”
在剛剛結(jié)束的第十屆食品與營養(yǎng)健康大會上，有專家表示，高鈉鹽的攝入會對人體不好，食品工業(yè)減鹽勢在必行，首當(dāng)其沖的便是調(diào)味品中的鹽。
作為我國的傳統(tǒng)調(diào)味料之一，醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品，主要用于菜品的上色和提味，從而增進(jìn)人們的食欲。隨著消費者健康飲食的意識不斷提高，醬油行業(yè)也在積極地謀求變化，在“三減三健”政策引導(dǎo)下，不斷創(chuàng)新提高醬油的生產(chǎn)技術(shù)來滿足消費者需求。
有行業(yè)數(shù)據(jù)分析顯示，我國醬油市場2018年銷售額規(guī)模約為920億元，到2020年市場規(guī)模估計達(dá)到1110億元，而越來越受關(guān)注的健康型產(chǎn)品，如減鹽、醬油產(chǎn)品細(xì)分品類也在不斷增長。
走訪超市和便利店時發(fā)現(xiàn)，在調(diào)味料區(qū)，各種各樣的醬油產(chǎn)品占據(jù)著貨架的顯眼位置，價格在5-30元不等，大部分產(chǎn)品集中在10元左右。除了消費者熟悉的醬油、老抽、生抽分類之外，還有諸多產(chǎn)品在標(biāo)簽上標(biāo)注了“低鹽”“減鹽”“薄鹽”等字樣。與普通醬油不同，這類產(chǎn)品的含鹽量較其同類產(chǎn)品都減少了13%—44%，相應(yīng)的價格也會偏高一些。
如何做到不減鮮
盡管調(diào)味品在減鹽路上已經(jīng)走過了一段路程，但在產(chǎn)品的研發(fā)等方面依舊面臨著一些難題。據(jù)了解，醬油減鹽后，除了風(fēng)味發(fā)生改變外，產(chǎn)品的防腐能力也會大幅降低，容易出現(xiàn)變質(zhì)問題。在減鹽過程中，既要想保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不產(chǎn)生脹氣、長白等問題，同時也要保證產(chǎn)品的風(fēng)味不減，行業(yè)在產(chǎn)品的研發(fā)路上不斷創(chuàng)新。
李錦記研發(fā)負(fù)責(zé)人表示，其產(chǎn)品主要通過原料選擇和配比，確保風(fēng)味物質(zhì)生成比例恰當(dāng)，在鹽分大幅減少情況下，鮮味仍然突出。通過控制發(fā)酵技術(shù)，確保風(fēng)味物質(zhì)有效生成，實現(xiàn)減鹽不減鮮（風(fēng)味）的效果。而降鹽產(chǎn)品保質(zhì)期控制手段則主要通過產(chǎn)品熱罐裝、無菌罐裝、優(yōu)選包材和包裝方式、水活度控制技術(shù)應(yīng)用等方式實現(xiàn)。不會到來。
欣和公司工作人員介紹，其產(chǎn)品主要是應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)、食品科學(xué)技術(shù)等理論和方法以及柵欄因子研究技術(shù)，實現(xiàn)不添加防腐劑、減鹽不減鮮。并通過萬級潔凈生產(chǎn)技術(shù)和柵欄技術(shù)，降低醬油微生物污染的可能性，提升醬油的自防腐能力，實現(xiàn)減鹽醬油產(chǎn)品在不添加防腐劑的條件下，在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)變質(zhì)問題。
消費者會為“減鹽”買單嗎？
那么，這些標(biāo)有“減鹽”字樣的產(chǎn)品，會吸引消費者購買嗎？
“買醬油時我還是比較傾向于標(biāo)注了低鹽的產(chǎn)品。”一位帶著孩子購物的女士說，“自己的孩子正在上小學(xué)，家里比較重視各方面的營養(yǎng)，在調(diào)味料的選擇上也盡量向低鹽、低糖靠攏。”
與主動選購低鹽醬油的年輕父母不同，一位老年消費則認(rèn)為，品牌的度和家用習(xí)慣是影響其選購的主要因素，但她對減鹽醬油也持贊同觀點，“減鹽醬油肯定會比普通醬油更健康，不過感覺減鹽醬油降低鹽分后味道會變淡，本身就是重口味的話炒菜時會不會放更多？”
正如這兩位消費者所言，老人、兒童等對健康格外關(guān)注的群體，也成為低鹽調(diào)味品主要消費對象。近年來，伴隨生活水平的提高和生活理念的更新，人們對健康的關(guān)注與日俱增。日常飲食中減少鹽分的攝入成為一種健康趨勢。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，不論是控制發(fā)酵技術(shù)或是采用更為的包裝方式，減鹽目標(biāo)的實現(xiàn)，還需要多方參與，包括企業(yè)之外的消費者和相關(guān)部門。來源：調(diào)味