透視發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜“產(chǎn)業(yè)化”發(fā)展難點(diǎn)也非常之多，需要突破難點(diǎn)，把難點(diǎn)變成機(jī)會點(diǎn)。
|宏觀層面
我國冷鏈方面存在明顯短板，需相關(guān)具體政策給予支持。
首先，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管缺乏統(tǒng)一的管理原則，市場上存在不同企業(yè)針對同一產(chǎn)品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)的情況，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
其次，產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)短板仍然存在。特別是中式預(yù)制菜生產(chǎn)裝備的自主設(shè)計(jì)創(chuàng)新、智能化水平較低，滯后于產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和快速發(fā)展水平。
此外，冷鏈物流配送能力也會制約企業(yè)擴(kuò)大發(fā)展，部分預(yù)制菜（如肉類、水產(chǎn)類）運(yùn)輸配送需在低溫環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉儲物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線，要同時保證每條產(chǎn)品線上產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的正常運(yùn)行，需要的經(jīng)營成本高，資金鏈一旦斷裂，將對企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生極度不利的影響。
|行業(yè)層面
行業(yè)競爭處于藍(lán)海階段，未打造出多賽道的個性化產(chǎn)品。
1、產(chǎn)品研發(fā)速度慢
我國預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，存在主要加工設(shè)備依賴進(jìn)口、設(shè)備自動化和智能化程度低等問題。在產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)上，產(chǎn)業(yè)技術(shù)難點(diǎn)主要集中在中式菜肴加工手法多樣性的復(fù)制上。除了燜、燴、燉、醬等技術(shù)可以工業(yè)化外，但爆、烹、熘、烤等工藝實(shí)現(xiàn)工業(yè)化難度較大，這將直接反映在菜品口感上，進(jìn)而影響菜品品質(zhì)。
由于我國各地區(qū)生活習(xí)慣、文化風(fēng)俗存在顯著差異，各地居民的飲食習(xí)慣和愛好不一，而且各家預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)工藝和調(diào)味水平存在差異，因此跨區(qū)域經(jīng)營市場難度大。在探索過程中，預(yù)制菜行業(yè)在時間、資金、人才、技術(shù)、設(shè)備等方面的投入力度還不夠，預(yù)制菜研發(fā)的速度緩慢。
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2、復(fù)合型人才缺乏
人才是促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要條件。現(xiàn)如今，高等院校和職業(yè)學(xué)校普遍還沒有專門培養(yǎng)預(yù)制菜復(fù)合型人才的方案，社會上極度缺乏能夠掌握預(yù)制菜加工理論知識和技能的專業(yè)復(fù)合型人才。
而且預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)中的生產(chǎn)人員主要為傳統(tǒng)烹飪食品生產(chǎn)加工技術(shù)人員，但由于預(yù)制菜與其它傳統(tǒng)烹飪食品在生產(chǎn)加工技術(shù)等方面不完全一致，因此在實(shí)際工作中常常會出現(xiàn)諸多問題。
|消費(fèi)者層面
需求端用戶粘性不足，尚存在較大發(fā)展空間。
受生產(chǎn)規(guī)模、制度體系、人員資金不足等因素影響，有的企業(yè)未形成完整連續(xù)化生產(chǎn)規(guī)范，預(yù)制菜在“味道”、“分量”、“衛(wèi)生”等方面與消費(fèi)者的預(yù)期有差距。
同時部分經(jīng)營者對質(zhì)量安全控制關(guān)鍵點(diǎn)控制的重要性認(rèn)識不足，忽視危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）對企業(yè)防控風(fēng)險(xiǎn)的重要性，未能及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的食品安全問題。這兩個問題導(dǎo)致了消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)可度較低，需要完善預(yù)制菜的質(zhì)量管控并且向消費(fèi)者加強(qiáng)相關(guān)科普宣傳和增強(qiáng)線下的體驗(yàn)場景。
此外，多元化產(chǎn)品少導(dǎo)致消費(fèi)者選擇較少，需求沒有被激發(fā)和完全滿足，這些因素導(dǎo)致了消費(fèi)者叫好不買好的現(xiàn)象，相關(guān)企業(yè)可以模仿美團(tuán)和餓了么，使資本進(jìn)入，加強(qiáng)消費(fèi)者端的價(jià)格補(bǔ)貼，迅速帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
另外，預(yù)制菜“產(chǎn)業(yè)化”的發(fā)展趨勢如下：
1、烹飪方式多樣化
目前，油炸類菜品由于再加工難度低、耗時短、容錯率高、出品穩(wěn)定，且對原材料的要求較低、容易控制成本與價(jià)格等特點(diǎn)，可滿足連鎖類B端企業(yè)降本目的及C端消費(fèi)者的便捷需求，正占據(jù)市場主要份額。但與此同時，小炒類和蒸煮類菜品正通過更高品質(zhì)的原材料、更多樣的口味來吸引消費(fèi)者。隨著消費(fèi)者對預(yù)制菜接受度的提高和品牌的不斷推陳出新，炒菜、蒸菜等兼具口味與健康的多樣化產(chǎn)品未來可期。
2、地域菜系特色化
地方菜系等特色品類可滿足消費(fèi)者多變的口味需求及餐飲潮流，更易獲取消費(fèi)者熱捧。舉例而言，海南特色的椰子雞火鍋預(yù)制菜上線后獲得的市場反響熱烈，根據(jù)恒布的預(yù)制菜白皮書顯示，椰子雞火鍋位居線上預(yù)制菜暢銷榜第四名，在天貓、京東、盒馬等平臺均銷量突出。
其他多種地方特色產(chǎn)品也開始陸續(xù)涌現(xiàn)，如煲仔飯、砂鍋粥等。我們相信特色菜系憑借其美味和獨(dú)特地域標(biāo)簽，有望不斷提升消費(fèi)者接受度，推動細(xì)分品類實(shí)現(xiàn)百花齊放。
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3、符合消費(fèi)場景需求的產(chǎn)品具備優(yōu)勢
親朋聚餐、家庭宴請、節(jié)慶禮盒等新興場景在蓬勃發(fā)展，多樣化的消費(fèi)場景給預(yù)制菜提供了更多的發(fā)揮空間和舞臺。在新興場景中，川系、粵系等流程復(fù)雜的大菜預(yù)計(jì)將較受歡迎，這些菜品本身流行度高，但選材復(fù)雜、處理手段繁瑣、家庭制作難度高，而預(yù)制菜恰好能克服這些障礙，以標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品幫助大量“廚房小白”通過簡單的烹飪快手還原名菜，滿足消費(fèi)者在新場景中對儀式感品質(zhì)美食的需求。