預制菜“不香了”？
前幾天，預制菜龍頭企業安井食品披露了半年報。財報顯示，今年上半年，安井食品實現營收75.44億元，同比增長9.42%；歸母凈利潤8.03億元，同比增長9.17%。據悉，這是安井食品自2017年上市以來首度出現營收增速降至個位數的情況。
關注的是，幾乎占據安井三分之一的收入體量的速凍預制菜肴（預制菜）收入增速從2023年上半年58.19%的高速增長，降至0.4%的微增，影響到安井食品的整體增速。
安井食品在財報中解釋稱，從2023年年底開始，消費者對性價比追求愈發強烈，導致餐飲行業諸多品牌進一步主動或者被動進行降價，行業普遍存在“增收不增利”的不利局面。
管中窺豹，可見一斑。安井食品的業績，其實也代表了大部分預制菜企業面臨的市場境遇：B端需求量雖大但難掙錢，C端雖然前景廣闊但民眾認可度低。
行業逐漸規范
在今年3月份之前，預制菜遵循的是中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工和/或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。如果按照這個標準以及統計等，預制菜的概念囊括了80%以上的食品、飲料及相關初加工農（畜禽）產品、水產品等。
但這兩年，預制菜先后遭遇了“抵制進校園”、“酒店消費被吐槽”等市場負面聲音，究其根本原因，還是由于當前預制菜品類存在概念定義不清、加工流程不明確、存儲配送環境不透明等各方面的標準缺失問題，再加上預制菜賽道上“玩家”魚龍混雜，使得消費者對于預制菜的使用范圍與食安隱患產生了質疑，繼而直接影響了預制菜品類的健康發展。
直到今年，一直備受爭議的預制菜終于等來了明確的標準——來自市場監管總局等六部門3月21日聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次明確預制菜定義和范圍。速凍主食、央廚菜肴、凈菜、涼拌菜、散裝食品、即食食品等均劃出到預制菜的范圍之外。
整個通知，最核心的就是把預制菜當成是菜肴，那么既然是菜肴，在菜肴烹飪過程中不添加防腐劑，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，也沒有使用防腐劑的必要。同時，通知還規定了食品添加劑“非必要不添加”。
由此，預制菜開啟了新的發展周期。艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。在行業政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下，這一領域有望成為下一個萬億市場。
但來自市場的挑戰并不小，不論是市場教育、消費意識的培養，還是企業在技術與風味創新上面，預制菜發展前景仍是漫漫長路。
預制菜的“割裂式發展”
當前，堂食和外賣是預制菜的主要應用場景。《2022預制菜產業報告》指出，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2。
有業內人士稱，市面上常見的大型連鎖餐飲企業都是預制菜的B端客戶，如百勝中國、海底撈、永和大王、華萊士、真功夫、老鄉雞、瑞幸咖啡等。
很顯然，預制菜的出現簡化了烹飪過程，降低了食材損耗。此外，預制菜的儲存周期較長，非常適合餐飲門店優化店內食材配置，對于一些食材，完全可以采用預制菜供貨。因此對于餐企來說，從人力成本到房租到原材料，預制菜帶來了真切的實惠，還實現了降本增效，從而在保證利潤的同時，能夠為消費者提供更具競爭力價格的服務。
有業內人士指出，其實工業化的規模效應既能保障品質，又能方便消費者。“比如麥當勞肯德基，如果用的不是漢堡胚，全部改成現做，產品價格和取餐時間就不是現在這樣了。”
盡管B端市場需求量大，但供應鏈的凈利潤率卻不高。
2023年9月，龍大美食公布的投資者關系活動記錄表，當被問到“今年預制菜的盈利水平如何？”時，龍大美食表示：“目前感受到行業內卷越來越嚴重，入局者增加，行業競爭加劇，預制菜企業已從2021年注冊的6000多家增加到目前6萬多家，增幅10倍。從滲透率和需求確定性來看，B端空間更大，很多企業切入到預制菜都在B端，因此B端內卷更嚴重，競爭更激烈，公司總體上會保持4%至5%的凈利潤率。”
更關鍵的是，在C端，預制菜還未被市場“買賬”。
在消費端，“預制菜”一詞在當前被摻進了太多負面情緒和聯想。去年，“5999元一頓飯，7成都是預制菜”“在餐廳花大錢吃預制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”“以現包為賣點的袁記云餃其實用的是凍品”等話題頻頻登上熱搜。
同時從消費者角度而言，預制菜的價格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距，口感與堂食也存在一定距離，消費者還不愿意為預制菜的性價比買單，尤其抗拒在餐廳內吃到預制菜，不愿花堂食的錢吃預制菜。因此，消費者對于預制菜良莠不齊的消費體驗也成為該行業的痼疾。
去年來自江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告顯示，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。而提升預制菜口感風味，離不開創新研發，多數中小企業不具備這個實力。
甚至大企業也很難在C端市場上收獲紅利。據A股“預制菜第一股”味知香2023年財報顯示，當年味知香來自加盟渠道收入約4.28億元，占味知香的總營業收入的53%以上。其中門店數量為1823家，在不考慮門店開業時長下粗略推算，單店平均年收入約23.5萬元。2023年，味知香加盟店的毛利率為26.52%，以此推算，其一家加盟店平均一年的毛利約6.35萬元。
如果與新茶飲品牌、鹵味零食品牌的單店收入比較，“預制菜第一股”的單店收入、毛利明顯偏低。如新茶飲品牌古茗在剛披露的招股說明書中提及，在四線及以下城市，古茗的加盟商2023年單店經營利潤為38.6萬元；而同為A股上市公司的鹵味零食品牌絕味食品，其單店收入近幾年約為50萬元左右，毛利率為30%左右。
從目前來看，中國預制菜市場還面臨著諸多挑戰，如消費者多場景、多口味的需求、標識信息標注不全、物流配送、提貨、質量參差不齊、甚至還出現“黑作坊”等問題不容忽視。
“預制菜目前呈現出政府熱、企業熱、輿論熱、市場冷的特點。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國曾對媒體表示。
市場存在“認知信息差”
到現在，預制菜并沒完全得到消費者認可，仍有很多消費者對其抱有微辭。盡管如此，再大的脾氣也敗給了效率和性價比的現實。
有數據統計，從餐飲企業來看，2024年半年閉店105.6萬家，直追2023年全年的134.6萬家。但在高閉店率的同時，光明正大使用預制菜的薩莉亞和米村拌飯卻實現逆勢增長。
創立于1967年的薩莉亞，餐廳里沒有廚師，廚房里沒有一把菜刀，食材多為半成品和預制菜，員工只需要將其進行加熱處理便可快速上餐。100道菜里，有70多道定價在20元以下。
主打預制菜的薩莉亞非但沒有因為口味不佳遭到排斥，反而以30元能吃飽、40元能吃好、50元吃到吐的高性價比，贏得廣大消費者喜愛。
還有自媒體報道稱，米村拌飯主打一個經濟、實惠，甚至被“羊毛黨”打工人，解鎖了“3元窮鬼套餐”，即無限續的3元白米飯+免費的海帶湯+免費泡菜的吃法。米村拌飯也積極回應敞開吃，管夠。
門店里不避諱地使用“料理包”，消費者面對同一商場品牌餐飲人均100元左右的客單價，再看看20多元的預制菜拌飯套餐，容忍度突然間就增強了。
由此可見，預制菜本身不是“原罪”，而是消費者出于對知情權、選擇權的維護，對行業、對市場作出的一種情緒化表達。而“解鈴還須系鈴人”，預制菜企業也需要苦練內功，以更高的標準、更創新的工藝、更具特色的風味來打動消費者。
除此之外，我們還應該以更高維度看待“預制菜”這一品類的價值——據《中國新聞周刊》報道：“預制菜對實現中國式現代化發展也具有重要意義：一是滿足消費者對更好更快生活節奏的需要；二是全面推進地方政府鄉村振興發展的需要；三是推動食品行業新型工業化發展的需要。”