近年來，預制菜產業迅猛發展，在食品行業的地位逐漸上升，成為餐飲領域的一大新熱點。據統計，2023年，全國預制菜加工企業已突破7萬家，產值年復合增長率高達20%以上，在整個餐飲業中占比已達10%左右，未來還有很大的發展空間。
預制菜作為食品行業的新興力量，不僅為消費者帶來了方便快捷的餐飲體驗，同時也對傳統產業轉型升級起到了積極的推動作用。從食材處理、生產加工到包裝存儲、冷鏈運輸，預制菜的全產業鏈路中蘊含著許多新機遇，預制菜的出現催生了“舌尖上的新質生產力”。
01、新政策推動預制菜發展
今年3月21日，國家市場監管總局等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》。
新規的發布不僅為預制菜產業帶來了挑戰，更為其帶來了機遇。
一方面，新規的“兩減一增”策略，即剔除凈菜、中央廚房和主食類產品，明確不得使用防腐劑，對預制菜的質量控制提出了更高的要求;
另一方面，這也為預制菜產業后續相關標準的制定奠定了基礎，有助于消除大眾的疑慮，防范行業亂象，推動預制菜產業向更加健康、綠色的方向發展。
然而，預制菜產業的發展仍面臨諸多挑戰。目前，我國預制菜企業數量眾多，但規模普遍較小，質量控制能力較弱，食品安全問題突出。
這導致預制菜生產質量良莠不齊，產業發展野蠻無序。對此，廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業分析師朱丹蓬表示，新規的發布進一步強化了預制菜生產企業在整個生產環節中的責任與監管，為行業的高質量發展提供了頂層設計。
為適應新規，一些預制菜企業正積極采取措施。已有業內企業與高校開展合作，共同研發純天然的食品添加劑，為消費者帶來更加安全、美味的產品。
多位行業人士告訴記者，國家對預制菜行業進行了重新定位，將一些不符合標準的產品剔除出去，并明確要求預制菜不能添加防腐劑。
這一新政策對于預制菜行業的從業者來說，無疑是一個積極的信號，同時意味著從業者需要更加注重產品的安全和健康。
“在未來的發展中，預制菜行業需更加注重原料的選擇和加工工藝的改進，以確保產品的品質和口感。同時，也將促使消費者更加關注預制菜產品的營養成分和健康程度，推動市場向更加健康、綠色的方向發展。”朱丹蓬說。
02、冷鏈保障食品安全
最近，農業農村部農業貿易促進中心副主任李洪濤表示：“預制菜從工藝設計、加工生產、保鮮倉儲到冷鏈物流等各環節，都離不開新裝備、新技術的深度參與。”那么，工業化、現代化的“鍋”，將如何炒旺糧農、食品產業的這道“菜”?
記者在調查中發現，從田間地頭到端上餐桌，預制菜的生產過程涉及原材料篩選檢驗、加工制作、倉儲配送、終端售賣等十余個環節，如何確保食品安全、營養留存、口感還原、產品保鮮以及產品品質可控、可追溯，成為預制菜生產的關鍵點。
在預制菜生產的眾多環節中，食材的選擇和食品安全控制顯得尤為重要。
鮮到鮮得(舟山)海洋食品有限公司是一家以舟山海域帶魚為原材料生產預制菜的企業。該公司董事長林金君告訴記者，選擇好的原料是預制菜生產的第一步，也是至關重要的一步。
為了確保食品安全，鮮到鮮得在原材料篩選檢驗環節采用了嚴格的檢測標準。所有進入生產線的原材料都需經過嚴格的質量檢查，確保原料新鮮。
同時，該公司還建立了完善的食品安全追溯體系，對每批次產品的生產、加工、倉儲、冷鏈配送等各個環節進行詳細記錄，確保產品質量的可控性和可追溯性。
隨著預制菜市場的迅速崛起，冷鏈物流在其中的作用日益凸顯。然而，當前冷鏈物流體系的不完善成為了制約預制菜行業進一步發展的主要瓶頸之一。冷鏈物流對于預制菜企業來說，不僅關乎產品的新鮮度，更直接關系到消費者的食品安全。
預制菜的生產加工過程中，溫度的控制很重要。“過高或過低的溫度都可能導致食品變質，甚至產生有害物質。預制菜企業需要借助先進的冷鏈物流技術，確保食品在整個供應鏈中的溫度穩定，從而保障食品的安全和品質。”以眾物流(北京)有限公司總經理王志輝告訴記者。
當前許多預制菜企業面臨著冷鏈物流的挑戰。一方面，冷鏈物流技術的投入成本較高，讓一些企業望而卻步;另一方面，冷鏈物流的管理和操作也相對復雜，需要企業具備專業的團隊和技術支持。
對此，王志輝認為預制菜企業可采取以下措施：首先，加大在冷鏈物流技術方面的投入，引進先進的設備和管理系統;其次，加強與冷鏈物流服務商的合作，共同構建完善的供應鏈體系;，加強員工培訓，提高員工在冷鏈物流方面的專業素質和操作技能。
朱丹蓬表示，冷鏈物流對于預制菜行業的發展至關重要。全程冷鏈對于預制菜企業的綜合實力提出了更高的要求。預制菜企業要想在競爭中脫穎而出，就必須在冷鏈物流方面下足功夫，確保食品從生產到消費的每一個環節都能得到嚴格的溫度控制。只有不斷完善冷鏈物流體系，才能確保預制菜的新鮮度和安全性，推動預制菜行業持續健康發展。
03、AI賦能預制菜發展
人們生活節奏越來越快，預制菜已成為許多家庭餐桌上的新寵。預制菜的出現不僅簡化了繁瑣的烹調過程，更讓人們享受到了快速、便捷的用餐體驗。隨著預制菜市場的不斷擴大，風味損失、營養流失、供應鏈長等問題也逐漸浮出水面。為了解決這些問題，預制菜全產業鏈關鍵技術的研究與應用顯得尤為重要。
“預制菜集成烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI(人工智能)等多學科的知識。”
國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新實現產業健康可持續發展。
當前，AI人工智能火爆。“AI和預制菜結合的發展空間很大。”中國農業科學院農產品加工研究所研究員、創新團隊首席科學家張春暉認為，比如在炒制過程中如何把握傳質傳熱、風味發育、品質發育、品質變化，怎樣復刻傳統菜肴的風味品質，光靠簡單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術。
AI炒菜機器人的出現幫助消費者、餐廳經營者和廚師找到新的平衡方式。如今，部分先進的AI炒菜機器人已能完全復刻中餐烹飪過程中的“鍋氣”與大廚的口味。
“我們研發的美膳獅將AI技術運用于烹飪的溫度控制當中，其自研的AI控溫功能能根據食材克重、起始鍋溫的不同，自適應烹飪所需要溫度、時間和轉速。它正通過深度學習不斷優化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達到‘大廚水準’。”
橡鹿科技的聯合創始人楊建成說，“AI炒菜機器人一方面滿足消費者新鮮現炒的需求;另一方面幫助商家降低成本。”
在預制菜智能化方面，國內一些領軍企業早已開始布局。例如，從2021年，添可首次向市場推出智能料理機食萬，如今經過迭代已升級為食萬3.0pro，能夠實現8味自投料、蒸汽自清潔，煎炒燉煮、顛勺調味，以AI技術1:1復刻大廚技能。
食萬智能料理機內置了1000多種智能菜譜，由專業大廚團隊精心研發，涵蓋了8大菜系、16種技法。集合數字化程序，全能復刻大廚灶頭、控火、掌勺調味功力。
“食萬1.0和2.0解決了廚房小白不會做飯的難題，添可生活APP開始解決一日三餐‘吃什么’的問題，實現了初步的數字化;食萬3.0首創的全鏈路智能化烹飪閉環以及推出食萬凈菜，則全面解決了人們吃什么、不會做、沒時間、不想洗鍋等一系列難題，圍繞食萬凈菜和菜譜庫的數據包讓食萬生態的數據標準化有了巨大提升，食萬生態也初步成形。”添可智能科技CEO冷泠說。
“除了方便、便捷，消費者對于新鮮、現炒的呼聲也越來越高，人們對飲食回歸到最基礎、樸素的對新鮮、現炒的渴望。本質上，預制菜是滿足消費者快速、省時的需求，而新鮮現炒滿足品質更好、更健康的需求。”楊建成說。
隨著科技的不斷進步，預制菜與AI技術的結合將釋放出更大的發展潛力。未來，預制菜將更加美味、營養、便捷，成為人們餐桌上的重要選擇。同時，隨著全產業鏈關鍵技術的不斷突破，預制菜產業也將迎來更加廣闊的發展空間。（內容來源：預制菜產經公眾號）