暑期到來，北京餐飲迎來旺季。與傳統的“團券”“買套餐”相比，文旅與餐飲進一步深度融合讓多家北京餐飲實現了客流和銷售額雙增長。7月1日，新京報記者從北京多家知名餐飲企業了解到，今年暑期以來，營收與客流比去年同期均有約5%的提升，京味兒文化、IP聯名、非遺市集等成為文旅與餐飲深度融合、激發餐飲消費力的“新玩法”。
香椿芽、水蘿卜絲、黃瓜絲、青蒜、白菜絲、扁豆絲、芹菜丁、韭菜段、青豆仁、萵筍絲、豌豆苗、心里美絲……用油潤面、倒入炸醬、放進菜碼，在方磚廠69號炸醬面前門店，很多第一次吃炸醬面的顧客正在跟著工作人員學習“吃面三部曲”。方磚廠69號炸醬面品牌總監蔣盼盼告訴新京報記者，從今年夏至節氣開始，“吃面”旺季正式來臨。僅夏至當天，客流、銷售額等同比增長約14%，環比夏至前一周增長達54%。排隊的客人比之前每天大約增加了100桌。“后臺數據顯示，夏季以來，僅臘八蒜一項，每月就消耗掉近15噸。”
隨著暑期和旅游旺季來臨，蔣盼盼也注意到，消費者在用餐的同時，對“炸醬面文化”的了解需求大幅增加。據統計，超40%的游客會主動向服務員詢問吃面技法與菜碼文化。“所以我們為了應對需求，也在服務培訓中新增‘吃面三部曲及方磚廠文化應答模塊’，要求服務員掌握炸醬面的典故、炸醬制作工藝要點，同時也要求服務員要掌握多語種‘炸醬面關鍵詞’的解讀。”
針對旅游旺季，方磚廠69號炸醬面要求服務人員掌握“吃面三部曲及方磚廠文化應答”，同時要求服務員掌握多語種“炸醬面關鍵詞”解讀。新京報記者王萍攝
此外，方磚廠69號炸醬面還邀請了知名畫家，將傳統二十四節氣的菜碼畫成插畫，以菜碼為主題，在王府井、前門等位于景區的門店布置“節氣文化墻”，讓消費者感受到北京炸醬面里的“知識附加值”。
與萌蘭聯名，推出文創產品，讓“京城三太子”代言北京菜……小吊梨湯品牌官劉正在接受新京報記者采訪時表示，萌蘭10歲生日聯名小吊梨湯，這個京城吉祥物直接帶給小吊梨湯營收提升8%、客流量提升3%的成績。目前，將近20種的“萌蘭周邊”已經成為“流量擔當”。
劉正表示，“舌尖上的‘萌’式京城”聯名以“萌蘭帶你一桌吃遍北京城”為主題，不僅推出多款萌系限定菜品，更是集合了多款“京味兒”：熊貓脆筍、萌蘭湯圓、萌蘭粽子等，讓食客在萌系氛圍中沉浸式體驗京城飲食文化。聯名還以萌蘭標志性的“翻墻”事件為靈感，打造“萌蘭翻墻喝梨湯”的趣味場景，并推出“萌蘭限定套餐”，包括梨湯奶茶杯、熊貓造型點心等創新菜品。門店還將設置“萌蘭主題打卡區”。同時，萌蘭化身“美食導游”，通過直播探店、文創周邊等形式，帶領游客探索京城胡同里的地道風味。“我們還同步上線了萌蘭雪糕，用巧克力脆皮、梨湯風味的奶油打造黑白相間的熊貓造型，特別受消費者歡迎。”
IP聯名與文創賦能推動餐飲消費已有不少成功先例。其中，今年4月29日，全球“北京禮物”咖啡社交概念店正式亮相。此次“合體”，“北京禮物”攜手的是肯德基肯悅咖啡全國第1000家門店，概念店將潮流咖啡文化與“北京禮物”文創融合，集文化體驗、社交互動、品質消費于一體，構建出文商旅融合的創新消費場景。作為“北京禮物”首次授權咖啡品牌，門店內引入了“北京禮物”自動售賣機，將“北京禮物”文化場景與都市咖啡社交文化聯動起來。
文化場景化、非遺技藝與傳統的活化，也成為暑期餐飲企業集中發力的方向。今年“五一”開市、仿膳飯莊與北海公園攜手打造的“北岸吉市”，成為這個夏季的打卡熱門。在“北岸吉市”，游客可以近距離欣賞竹編、剪紙、儺戲、漆器等非遺技藝傳承人現場展示絕活，年輕傳承人則巧妙地將非遺元素融入潮流文創產品，游客可以參與儺戲面具制作與涂色、皮影戲DIY等項目，感受非遺文化的魅力。“北岸吉市”還攜手本地設計師推出純金銀鏨刻裝飾畫、儺戲面具手機殼、竹編發飾等創意產品，同時聯合北京外國語大學大學生創業團隊推出“非遺傳承人宣傳計劃”，通過平臺扶持、品牌孵化等方式，助力非遺文化的可持續發展。
“北岸吉市”除了集合了多個非遺文創，還“時令上線”白洋淀風物、荷花主題宮廷下午茶。受訪者供圖
相關負責人告訴新京報記者，夏季來臨，“北岸吉市”也加入了更多時令、節氣的特點。從6月28日起，充滿“白洋淀風味”的荷花、蓮蓬，以及雄安新區安新縣趙北口鎮“創富工坊”旗下“雄安蒲藝師”品牌的葦編收納籃等8大類50余種風物、非遺制品和游客見面。仿膳茶社同步推出“菡萏茶話”荷花主題非遺手工下午茶以及“淀泊尋鮮”系列茶點，“顏值爆表”的蓮蓬酥、芡實山楂酥、四神糕、銀耳蓮子羹、荷葉冬瓜茶兼具時令養生特點，保留了仿膳細點“酥香軟糯”的技藝精髓，又創新融入濕地生態食材。
在業內看來，當前餐飲業的發展正經歷著從單一功能向復合體驗的轉變，“消費升級與需求轉型”成為首要驅動力，餐飲行業的內生變革壓力同樣推動著融合進程，傳統單品類和單業態模式面臨增長瓶頸。艾瑞咨詢《2020年中國95后外出餐飲習慣研究》顯示，新一代消費者已不再滿足于單純味覺享受，轉而追求包括“獨特口味、跨界特色、餐飲氛圍”在內的綜合體驗。不過，也有業內專家指出，盡管文旅餐飲融合展現出巨大潛力，但實踐過程中仍面臨諸多挑戰。例如，在長沙風生水起的超級文和友，在廣州深圳則“水土不服”，此外，文旅餐飲常面臨“重場景輕口味”的質疑。
業內人士表示，文旅與餐飲的深度融合絕非短暫風潮，而是對消費本質的回歸——當物質需求被充分滿足，“體驗消費與情感共鳴”便成為餐飲業的新價值。
新京報記者王萍
編輯王琳
校對楊利
來源：新京報