暑期到來，北京餐飲迎來旺季。與傳統(tǒng)的“團券”“買套餐”相比，文旅與餐飲進一步深度融合讓多家北京餐飲實現(xiàn)了客流和銷售額雙增長。7月1日，新京報記者從北京多家知名餐飲企業(yè)了解到，今年暑期以來，營收與客流比去年同期均有約5%的提升，京味兒文化、IP聯(lián)名、非遺市集等成為文旅與餐飲深度融合、激發(fā)餐飲消費力的“新玩法”。
香椿芽、水蘿卜絲、黃瓜絲、青蒜、白菜絲、扁豆絲、芹菜丁、韭菜段、青豆仁、萵筍絲、豌豆苗、心里美絲……用油潤面、倒入炸醬、放進菜碼，在方磚廠69號炸醬面前門店，很多第一次吃炸醬面的顧客正在跟著工作人員學(xué)習(xí)“吃面三部曲”。方磚廠69號炸醬面品牌總監(jiān)蔣盼盼告訴新京報記者，從今年夏至節(jié)氣開始，“吃面”旺季正式來臨。僅夏至當(dāng)天，客流、銷售額等同比增長約14%，環(huán)比夏至前一周增長達(dá)54%。排隊的客人比之前每天大約增加了100桌�！昂笈_數(shù)據(jù)顯示，夏季以來，僅臘八蒜一項，每月就消耗掉近15噸�！�
隨著暑期和旅游旺季來臨，蔣盼盼也注意到，消費者在用餐的同時，對“炸醬面文化”的了解需求大幅增加。據(jù)統(tǒng)計，超40%的游客會主動向服務(wù)員詢問吃面技法與菜碼文化。“所以我們?yōu)榱藨?yīng)對需求，也在服務(wù)培訓(xùn)中新增‘吃面三部曲及方磚廠文化應(yīng)答模塊’，要求服務(wù)員掌握炸醬面的典故、炸醬制作工藝要點，同時也要求服務(wù)員要掌握多語種‘炸醬面關(guān)鍵詞’的解讀。”
針對旅游旺季，方磚廠69號炸醬面要求服務(wù)人員掌握“吃面三部曲及方磚廠文化應(yīng)答”，同時要求服務(wù)員掌握多語種“炸醬面關(guān)鍵詞”解讀。新京報記者王萍攝
此外，方磚廠69號炸醬面還邀請了知名畫家，將傳統(tǒng)二十四節(jié)氣的菜碼畫成插畫，以菜碼為主題，在王府井、前門等位于景區(qū)的門店布置“節(jié)氣文化墻”，讓消費者感受到北京炸醬面里的“知識附加值”。
與萌蘭聯(lián)名，推出文創(chuàng)產(chǎn)品，讓“京城三太子”代言北京菜……小吊梨湯品牌官劉正在接受新京報記者采訪時表示，萌蘭10歲生日聯(lián)名小吊梨湯，這個京城吉祥物直接帶給小吊梨湯營收提升8%、客流量提升3%的成績。目前，將近20種的“萌蘭周邊”已經(jīng)成為“流量擔(dān)當(dāng)”。
劉正表示，“舌尖上的‘萌’式京城”聯(lián)名以“萌蘭帶你一桌吃遍北京城”為主題，不僅推出多款萌系限定菜品，更是集合了多款“京味兒”：熊貓脆筍、萌蘭湯圓、萌蘭粽子等，讓食客在萌系氛圍中沉浸式體驗京城飲食文化。聯(lián)名還以萌蘭標(biāo)志性的“翻墻”事件為靈感，打造“萌蘭翻墻喝梨湯”的趣味場景，并推出“萌蘭限定套餐”，包括梨湯奶茶杯、熊貓造型點心等創(chuàng)新菜品。門店還將設(shè)置“萌蘭主題打卡區(qū)”。同時，萌蘭化身“美食導(dǎo)游”，通過直播探店、文創(chuàng)周邊等形式，帶領(lǐng)游客探索京城胡同里的地道風(fēng)味�！拔覀冞�同步上線了萌蘭雪糕，用巧克力脆皮、梨湯風(fēng)味的奶油打造黑白相間的熊貓造型，特別受消費者歡迎�！�
IP聯(lián)名與文創(chuàng)賦能推動餐飲消費已有不少成功先例。其中，今年4月29日，全球“北京禮物”咖啡社交概念店正式亮相。此次“合體”，“北京禮物”攜手的是肯德基肯悅咖啡全國第1000家門店，概念店將潮流咖啡文化與“北京禮物”文創(chuàng)融合，集文化體驗、社交互動、品質(zhì)消費于一體，構(gòu)建出文商旅融合的創(chuàng)新消費場景。作為“北京禮物”首次授權(quán)咖啡品牌，門店內(nèi)引入了“北京禮物”自動售賣機，將“北京禮物”文化場景與都市咖啡社交文化聯(lián)動起來。
文化場景化、非遺技藝與傳統(tǒng)的活化，也成為暑期餐飲企業(yè)集中發(fā)力的方向。今年“五一”開市、仿膳飯莊與北海公園攜手打造的“北岸吉市”，成為這個夏季的打卡熱門。在“北岸吉市”，游客可以近距離欣賞竹編、剪紙、儺戲、漆器等非遺技藝傳承人現(xiàn)場展示絕活，年輕傳承人則巧妙地將非遺元素融入潮流文創(chuàng)產(chǎn)品，游客可以參與儺戲面具制作與涂色、皮影戲DIY等項目，感受非遺文化的魅力�！氨卑都小边�攜手本地設(shè)計師推出純金銀鏨刻裝飾畫、儺戲面具手機殼、竹編發(fā)飾等創(chuàng)意產(chǎn)品，同時聯(lián)合北京外國語大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)團隊推出“非遺傳承人宣傳計劃”，通過平臺扶持、品牌孵化等方式，助力非遺文化的可持續(xù)發(fā)展。
“北岸吉市”除了集合了多個非遺文創(chuàng)，還“時令上線”白洋淀風(fēng)物、荷花主題宮廷下午茶。受訪者供圖
相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報記者，夏季來臨，“北岸吉市”也加入了更多時令、節(jié)氣的特點。從6月28日起，充滿“白洋淀風(fēng)味”的荷花、蓮蓬，以及雄安新區(qū)安新縣趙北口鎮(zhèn)“創(chuàng)富工坊”旗下“雄安蒲藝師”品牌的葦編收納籃等8大類50余種風(fēng)物、非遺制品和游客見面。仿膳茶社同步推出“菡萏茶話”荷花主題非遺手工下午茶以及“淀泊尋鮮”系列茶點，“顏值爆表”的蓮蓬酥、芡實山楂酥、四神糕、銀耳蓮子羹、荷葉冬瓜茶兼具時令養(yǎng)生特點，保留了仿膳細(xì)點“酥香軟糯”的技藝精髓，又創(chuàng)新融入濕地生態(tài)食材。
在業(yè)內(nèi)看來，當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展正經(jīng)歷著從單一功能向復(fù)合體驗的轉(zhuǎn)變，“消費升級與需求轉(zhuǎn)型”成為首要驅(qū)動力，餐飲行業(yè)的內(nèi)生變革壓力同樣推動著融合進程，傳統(tǒng)單品類和單業(yè)態(tài)模式面臨增長瓶頸。艾瑞咨詢《2020年中國95后外出餐飲習(xí)慣研究》顯示，新一代消費者已不再滿足于單純味覺享受，轉(zhuǎn)而追求包括“獨特口味、跨界特色、餐飲氛圍”在內(nèi)的綜合體驗。不過，也有業(yè)內(nèi)專家指出，盡管文旅餐飲融合展現(xiàn)出巨大潛力，但實踐過程中仍面臨諸多挑戰(zhàn)。例如，在長沙風(fēng)生水起的超級文和友，在廣州深圳則“水土不服”，此外，文旅餐飲常面臨“重場景輕口味”的質(zhì)疑。
業(yè)內(nèi)人士表示，文旅與餐飲的深度融合絕非短暫風(fēng)潮，而是對消費本質(zhì)的回歸——當(dāng)物質(zhì)需求被充分滿足，“體驗消費與情感共鳴”便成為餐飲業(yè)的新價值。
新京報記者王萍
編輯王琳
校對楊利
來源：新京報