預制菜行業冰山與火海并存，你必須有爬冰山、闖火海的本事~
否則...
近段時間的輿論場上，預制菜無疑是最火的話題之一。一方面，預制菜產業被寫進中央一號文件，作為一二三產融合發展、農業和食品工業創新轉型的重要一環而風頭正勁；另一方面，因劣質料理包體驗不佳、預制菜進校園等問題，預制菜突然遭遇空前信任危機。
眾聲喧嘩之際，更需正本清源。什么是預制菜，什么不是預制菜？如何看待預制菜？
按照中國烹飪協會發布的團體標準，預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工或預烹調制成并進行預包裝的成品或半成品菜肴。實際上，今天的預制菜體系已深入日常餐飲消費各個場景：餐廳、超市、便利店、外賣……可以說，完全沒有吃過預制菜的市民已經“稀有”。
預制菜，是中餐走向工業化的標志。傳統上只可意會的“少許”“適量”“油溫六成”以及“煎炒烹炸”等復雜工藝，正走向定量化、標準化、機械化、自動化以及智能化的工業生產。正如當今人們是通過工業化成衣，而非手工裁縫來滿足個性審美，預制菜也是伴隨人們對美食更豐富需要、對生活更舒適便利需求而生的。
預制菜，關鍵在“預”，核心在“制”。消費者最擔心的是營養流失、防腐劑和添加劑。事實上，做得好，預制菜也能保存較高營養成分；做不好，現制菜肴同樣有很多營養成分流失。
當下，真空包裝、全程冷鏈，可以實現食品不用防腐劑的保鮮。與此同時，對預制菜內含有的防腐劑、添加劑，通過加快建設和完善標準體系、認證體系、追溯體系，讓“黑箱”變透明，給消費者知情權和選擇權。
對預制菜產業鏈上各主體來而言，面對輿論質疑，絕不能渾水摸魚、野蠻生長，更不宜妄自菲薄、猥瑣發育。
本刊記者在進行本組稿件采訪時，一些企業婉拒采訪，聲稱必須“低調”。一些企業則華麗亮相，主動展示產品和技術，表達對產業未來的信心與夢想，聚光燈下敢秀實力，值得鼓勵。
需求側有內生動力，供給側有廣闊空間。預制菜只要守牢食品安全底線、不斷提升營養價值、提高創新研發能力，努力提升豐富口感，以陽光透明示人，就完全可能以千變萬化應對眾口難調，為城市留住鄉愁，給游子“媽媽的味道”，為世界消費者品嘗美食乃至解決三餐提供“中國方案”。預制菜完全有希望成為向世界表達中國人味覺審美、分享中國生活價值觀的又一萬億級賽道。
預制菜，預則立，不預則廢。
9月以來，預制菜之爭不斷在社交平臺發酵，對這個年增長超過20的朝陽產業產生巨大沖擊。
行業聲譽危機之下，不少預制菜企業遭遇客戶毀約。廣州一家預制菜企業的負責人向《瞭望東方周刊》透露：“本來長期供應校園冷凍蝦仁預制品，最近校方終止合作。”
多位業內人士也表示，此番“風波”“地震”，是行業在疾行路上“跌了一跤”，高速發展勢頭不會變，眼下正是進行行業反思、調整并重新出發，走向高質量發展的契機。
近年來，國家和地方出臺多項政策支持預制菜產業發展。2023年中央一號文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。
全國政協委員、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學原校長孫寶國表示，“預制菜是未來幾年中國食品產業發展的一個主要增長點”。政策紅利加速釋放，消費提質升級趨勢凸顯，預制菜產業在事實上已經步入發展快車道。
長期向好
預制菜目前沒有國家標準，因此還沒有全國統一的“定義”。按照中國烹飪協會發布的團體標準，預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。
中國消費經濟學會學術委員會副主任、北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤告訴《瞭望東方周刊》：預制菜在產品形式上可分為四類：即食菜品：開封即可食用，如八寶粥、魚罐頭；即熱菜品：加熱即可食用的產品，如速凍食品、方便面；即烹菜品：食材經過一定加工，按份分裝，為了恢復原味一般需要加工，但烹飪時間縮短，如宮保雞��；即配菜品：經過篩選、清洗、分切，按份分裝，需要自行烹飪和調味，如預制沙拉、土豆、蘿卜、白菜等。
華福證券大消費組長、食飲商業首席分析師劉暢表示，預制菜產業現在進入門檻低，但要做好，其實門檻很高，完善的預制菜產業是食品工業化、規�；⒓s化、標準化的代表，能夠更大程度上保障食品安全。規模越大的預制菜工廠，其違法成本更高，更不容易出現食品安全問題；企業通過規�；蜆藴驶牧鞒�，有更高的議價權，有助于降低采購和運輸成本，為讓利給終端消費者創造可能。
從生產端看，食品走向工業化有內在必然性。山東威海市臨港區一家預制菜企業負責人告訴《瞭望東方周刊》：“集中生產帶來規模效應，助力降本增效、低碳環保�！�
從消費端看，現代社會生活節奏加快，時間成為最寶貴的資源之一。預制菜通過提供便捷的選購和食用體驗，為人們省下買菜做飯等繁雜勞動和相應的時間。
對于預制菜的上游環節——農業來說，預制菜在傳統農業轉型升級上正在發揮巨大的積極作用。
首衡集團黨委書記、總裁魏樹儉對《瞭望東方周刊》說：“傳統農業面向農貿市場，受供需因素影響，菜價波動較大。當預制菜規模發展起來后，企業與農業基地將簽訂長期合作協議，給傳統農業帶來穩定的訂單需求，實現‘訂單農業’，大大緩解了農產品供需不匹配的難題。預制菜增加了農產品附加值，帶動農民就業，增加農業收入。發展預制菜，有助農民和企業雙贏。”
迎風起舞
預制菜并不算新事物，早在上世紀八九十年代，隨著麥當勞等國外連鎖餐飲進入中國，國內市場上就出現了凈菜加工配送工廠。2000年前后，一批以肉禽、水產品等為原材料的冷凍食品半成品菜企業陸續出現。
早在2014年前后，外賣平臺快速發展，料理包市場崛起。2020年，預制菜在疫情之下迎來消費風口。2021年，味知香（蘇州市味知香食品股份有限公司）成為A股“預制菜第一股”。
企查查數據顯示，國內預制菜相關企業已達8萬多家，其中山東、河南等地相關企業數量位居前列，46.8的預制菜相關企業成立在1-5年內。
目前，除味知香、珍味小梅園等專業生產企業外，上游農牧水產企業如國聯水產、泰森、正大，速凍食品企業如安井食品、千味央廚、理象國，餐飲企業如陶陶居、松鶴樓、眉州東坡，渠道類企業如盒馬、永輝超市、沃爾瑪等，都已發力預制菜賽道，這些龍頭企業成為各地打造預制菜產業集群的“領頭雁”。
此外，家電、物流、金融等行業企業也開始“跨界做菜”。一些醫療企業進入預制菜研發環節，對碳水化合物、脂肪、蛋白質等營養成分進行標準設計，開發營養成分精準化的營養餐。8月14日，震元藥膳在浙江杭州發布六款預制菜，標志著傳統醫藥企業正式進入藥膳預制菜新賽道。
在配套產業鏈方面，格蘭仕推出了家用款預制菜微波爐，還聯合預制菜企業、冷鏈物流等相關企業共同創建“大灣區預制菜產業生態聯盟”；格力電器成立預制菜裝備制造公司；順豐首創行業“干支線運輸+冷鏈倉儲服務+快遞配送+同城配送”一體化物流解決方案；工行、農商銀行等金融機構創新推出“預制菜貸”，定向支持預制菜企業發展壯大。
質疑紛至
伴隨迅猛發展勢頭，關于預制菜營養少、口感差，防腐劑和添加劑多的質疑也源源不斷。
本刊記者采訪的多家企業負責人表示，通過技術手段，預制菜作為一種自然、新鮮、富含蛋白質和不飽和脂肪酸的選擇，能夠滿足消費者對健康飲食的需求。
“預制菜能否以及如何使用防腐劑，關鍵是要符合國家標準。尤其是，如要進校園、養老院這種特殊場所，我們希望國家盡快出臺相關細分標準和準入規則。管理越細，規則越明確，越有利于產業發展，不能搞‘一刀切’�！鄙鲜鲱A制菜企業負責人說。
蔬菜、肉類的營養成分流失一部分來自水分流失，現在隨著液氮急凍技術的成熟發展，技術上可以實現對新鮮食材快速鎖水鎖鮮，限度減少營養流失。
針對現制菜的口感還原度問題，許多企業正通過科技手段，滿足中國消費者飲食習慣中的“鍋氣”需求。以一份常見的魚香肉絲預制菜為例，“我們將肉絲和調味部分做成小包裝冷凍，烹飪過程中復雜的洗菜切菜等環節在工廠完成，消費者到家自己加新鮮蔬菜滑炒幾分鐘，即可還原菜品的傳統味道”。青島遠見控股集團有限公司董事長牟偉告訴《瞭望東方周刊》。
集群發展
在預制菜產業發展過程中，產業園的建立能帶來良好的集群效應。2023年，多地興建預制菜產業園，以園區集群式發展帶動產業鏈整體提升。
從北京西站乘坐半小時高鐵，即可抵達河北省高碑店市。下了高鐵，驅車十幾分鐘到達首衡京津冀預制菜產業園。依托環京津1小時鮮活農產品物流圈的區位優勢，高碑店市相繼建立首衡京津冀預制菜產業園和首衡京津冀預制菜展銷體驗中心。這是現階段北方已建成的預制菜產業集聚區。產業園基本覆蓋了中央廚房、預制菜生產、主食、肉類及水產品加工、電商直播等預制菜供應鏈上各環節，小腸陳、紅功夫、福海華康、彭久記等為代表的多家預制菜企業已經入駐。
魏樹儉對《瞭望東方周刊》說：“園區有選品優勢，原材料都來自初級農產品，價格穩定；有物流優勢，園區內不論是ToB（面向企業消費者）走批發的大物流，還是ToC（面向終端消費者）的快遞物流都非常健全，這是發展預制菜產業的基礎；有渠道優勢，首衡的農產品輻射到哪里，預制菜就可以輸送到哪里，這是一二三產融合發展的縮影；有集群優勢，把農產品轉換成工業品進入商業流通，集群產業的抗風險能力和核心競爭力大大加強�！�
河北勝裕食品有限公司（以下簡稱“勝裕”）成立于2021年，是一家生產熟食鹵味類產品的食品企業，2022年在產業園投產。董事長丁敬雨對園區高效的智慧冷鏈物流深有感觸。“從園區到農戶，再到冷鏈市場，只有10分鐘運距。我們不用從外地組織貨源，大大節約運輸成本。冷庫只需儲備10天的量，用完了貨可以隨時調劑過來，產品質量、新鮮度都有保證�！倍【从旮嬖V《瞭望東方周刊》。
本刊記者在勝裕的加工車間看到，牛肉原材料經過大鍋熬煮、晾曬、包裝，高溫或低溫殺菌后能保質45天到8個月不等，不需使用防腐劑。
在產業園8公里外的首衡京津冀預制菜展銷體驗中心，糖醋鯉魚、紅燒排骨、佛跳墻等豐富的預制菜產品讓人眼花繚亂。
目前，體驗中心入駐經營商戶100多家，擁有674個預制菜品牌、1.2萬種預制菜產品，成為京津冀預制菜對外展示、購銷、體驗的窗口。體驗中心和生產基地形成了“前店后廠”模式。
展銷中心的商戶入駐后，產業園會組織專門團隊免費對商戶進行電商直播培訓。預制菜商戶王阿紅是第一批學員，通過電商課程學會了視頻策劃、剪輯、直播等專業知識。“我想學習利用電商打通消費者市場，讓更多人了解健康、衛生的預制菜，不要談預制菜色變�！蓖醢⒓t對《瞭望東方周刊》說。
預制菜100人采訪某位資深人表示：就目前而言，預制菜的發展似乎超越了消費理念，這或許不是一件好事。其實，任何一個新產業，一定是產業引導消費，而不是消費引導產業。否則，這類關系錯亂必將會導致產業崩盤。畢竟，你有多大能力，就辦多大事情。你說呢..
內容來源：《瞭望東方周刊》記者張靜，特約撰稿王締