回顧2023年餐飲行業，人們仍然會想到節假日餐廳門前排起的長龍，也會想到各個商家利用多個平臺促銷“激戰”。
在餐飲行業，每個獨立的個體，境遇都有所不同。不過可以確認的是，行業整體是日漸復蘇的。2023年12月15日，國家統計局發布最新統計數據，2023年1~11月，全國餐飲收入47485億元，同比上升19.4，已經超過了2022年全年收入。
在這背后，餐飲企業紛紛做了很多嘗試，在店里拓寬SKU（庫存量單位），加入奶茶、冰淇淋等產品；創新用餐場景，擺攤、露臺；有的品牌培訓員工在店里跳起網紅舞蹈，去線上引流年輕消費者；更有的品牌選擇去海外拓展市場。
而透過跳動的數據可以看到，整個餐飲行業依然一半是海水、一半是沙漠，有人離場、有人仍在前行。2024年，餐飲企業或許面臨著更多的發展可能。
銷量提升
實際上，在2023年的幾個關鍵節點，餐飲業都展現出了強勢復蘇的面貌。
第一個節點是2023年春節，彼時疫情影響減弱，節日、聚會點燃了餐飲業新的消費熱潮。以海底撈為例，《中國經營報》記者在相關負責人處了解到，2023年1月26日正月初五迎財神吉日，海底撈單日接待顧客超135萬人次，超越了元旦的階段性客流高峰。
據商務部市場運行和消費促進司司長徐興鋒介紹，2023年春節期間，全國重點零售和餐飲企業銷售額比2022年同期增長6.8。
如果說2023年春節打響了餐飲業復蘇的“第一槍”，“五一”假期則是行業集體邁向銷售高峰的時刻。
美團數據顯示，2023年“五一”假期中，全國餐飲消費規模較2019年增長92，部分餐廳重現排隊等位超過1000桌的景象。而假期前，全國餐廳堂食線上訂座量較2019年同期增長了205。據武漢餐飲業協會調研數據，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。
隨后的“十一”假期，延續了餐飲行業的“假期狀態”，但與“五一”不同的是，家宴、婚宴、聚餐等成為了行業增長的關鍵詞，團圓家宴、親朋聚餐、婚慶喜宴等成為餐飲消費新熱點。
目前盡管離2024年春節還有一段時間，但記者在北京、河北部分地區的多家餐廳了解到，已經出現了年夜飯的預訂，并且已有飯店年夜飯滿位。
這也讓從業人士對2023年餐飲行業的收官充滿了信心。有餐廳經營者告訴記者，元旦假期前，三天假期的座位基本上已預訂出去。因此，2023年12月的業績有望超過2019年同期。
而將視線放到整個行業上，國家統計局發布最新統計數據顯示，2023年1~11月，全國餐飲收入47485億元。而中國烹飪協會發布的《2023中國餐飲供應鏈白皮書》顯示，2023年中國餐飲總規模有望突破5萬億元大關，趕超2019年水平，創10年來新高。
行業“內卷”加劇
行業的強勢復蘇，吸引了很多創業者入場。企查查數據顯示，2023年1～10月全國餐飲累計新增注冊量為350.1萬家，較上年同期多了37.4萬家。但同時，2023年上半年餐飲相關企業吊銷、注銷量達到了47.19萬家。
“一增一減”之間，顯示出了餐飲行業的競爭壓力。從資本層面看，2023年上半年，餐飲業融資出現了明顯的降溫，餐飲相關領域披露的融資事件共98起，與2022年同期相比，減少了50余起。在融資金額方面，2023年上半年披露融資總額僅有54.9億元，較2022年同期減少63.0。
在這背后是消費需求的變化。艾媒咨詢CEO張毅指出，首先，消費者對于衛生安全更加注重，尤其對于餐廳的環境、食品的安全，包括原材料和成品等；其次，無接觸配送、外賣等需求提升；對于綠色食品以及餐廳品質有了更多追求；，健康已成為主流，消費者對于健康餐飲越來越重視，食材安全，產品的新鮮、營養、健康尤其重要。
在新的需求之下，行業又開始了引流“內卷”。這首先體現在價格上，2023年9月，快餐連鎖品牌西少爺在其公眾號發文稱再降價。此外，南城香推出了“3元早餐”活動；客單價在30～40元的和府撈面推出了“10元吃面”活動；海底撈推出品牌“嗨撈”，人均消費60～80元。
和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為：“首先，市場的競爭越來越激烈，價格已變成競爭非常重要的一種手段，比如說最近很多餐飲企業做團購，價格都打得很低。其次，也是顧客的需求，顧客總是在不斷追求更具性價比的餐飲消費。，有些企業降價的背后是有能力支撐低價的，比如通過規�；�、效率的優化和提升支撐降價。”
不過餐飲行業分析師林岳認為：“企業在降價的同時，一定要考慮平衡盈利問題，在降價后，利潤率沒有那么高了，非�？简炂髽I在運營管理、供應鏈、原材料采購等方面的硬實力�！�
價格戰之外，對客流的爭奪也是企業競爭的“重頭戲”，線上直播是不少企業的選擇，尤其受到火鍋品牌的青睞。有媒體統計稱，有一家火鍋新品牌老板堅持每2天至少1條的頻次在平臺直播，個人號已經積累了4萬粉絲，門店賬號積累了2萬粉絲，專場直播支付GMV（交易總額）超過330萬元。
還有品牌創新了“直播+食材原產地溯源”的新模式，吸引了高達289.5萬人次觀看，通過引發用戶情感共鳴，為商家創新銷售方法探索出了新模式。
海底撈方面提供的資料顯示，2023年3月17～19日，海底撈在抖音平臺開啟3·20生日嘉年華官方直播，邀請何廣智及其他脫口秀演員分享與品牌的故事�；顒悠陂g，官方直播間曝光1.4億，成為正餐官方直播破億品牌。
為了吸引年輕消費者，海底撈更是在門店內讓員工跳起了網紅舞蹈“科目三”，數個相關話題陸續登上微博等平臺熱搜，抖音累計播放量超10億次。
另一個品類西式快餐則側重于規模上的競爭。記者注意到，目前肯德基已突破了萬店規模；此前，麥當勞也曾公開表示，計劃2023年在中國市場開業900家新餐廳；截至2023年1月5日，華萊士的門店數量已達到20118家；同期，“主營中國漢堡”的塔斯汀門店數量已經達到了2600家。
此外，西式快餐還在菜單創新上迎合本土消費者，如肯德基、麥當勞等品牌一直在做本土化的改良，肯德基還曾聘請10多位國內的專家學者作為顧問，負責改良、開發適合中國人需求的快餐產品。
食品飲料專家于潤潔分析認為：“快餐類品牌重視產品的上新，中國美食繁多，為漢堡口味的豐富和創新提供了素材，而洋品牌的本土化更貼近中國人的口味，或有益于增加消費頻次和提升拉新的效果�！�
尋求新增長點
面臨著國內市場的激烈競爭，也有不少企業選擇探尋新的增長點。
以火鍋賽道為例，艾媒咨詢數據顯示，預計到2025年中國火鍋行業市場規模會增長到6689億元，但增速將從2019年的10降為2025年的4.3。中國食品產業分析師朱丹蓬告訴記者，隨著中國火鍋行業高速擴容，行業已沒有了地域、季節限制，但同質化也越來越高。
因此，整個行業都在探索新的增長點。小龍坎相關負責人曾對記者表示：“未來，火鍋品牌將持續探索更多‘火鍋+’的形式，例如較受消費者歡迎的‘餐＋飲’形式，在火鍋店內開設奶茶檔、酒類檔，都是在探索餐飲線下消費的更多可能�！�
此外，還有賢合莊、鹵校長的鹵味鋪，季季紅、冒椒火辣的炸貨鋪，劉一手的流口水小面店中店等，分別引入了飲品、鹵味、炸物、重慶小面等跨品類產品，豐富火鍋的SKU。同時通過跨品類相互引流，提高坪效和人效。
記者注意到，行業頭部品牌也在不斷嘗試。近日，海底撈在青島開出了全國海鮮工坊。該門店與常規門店相比，既售賣蛤蜊、青口貝、八爪魚等較為平價的海鮮，也售賣波士頓龍蝦、老虎斑魚、帝王蟹等較為高檔的食材。
實際上，不論如何探索，追求的仍然是以豐富的產品形態來吸引消費者，因此業內有聲音認為，未來餐飲行業的競爭，仍要在“吃”的基礎上，為顧客提供更為豐富的體驗。
IPG首席經濟學家柏文喜認為，未來餐飲行業可能呈現以下幾個發展趨勢：首先，消費者對于健康、綠色、有機食品的需求將增加，企業需要關注并滿足這一需求；其次，隨著科技的發展，餐飲行業可能會出現更多的智能化、自動化的解決方案，如自助點餐、無人配送等；再次，外賣、互聯網訂餐等新興業態將繼續發展壯大；，消費者對于用餐環境、服務質量的要求也會提高，餐飲企業需要注重提升就餐體驗和服務水平。總體來說，餐飲行業將朝著更加健康、智能、便捷的方向發展。（來源：中國經營報）