慧娟面館從1986年望江路店創館至今，已經有近40個年頭了，是杭州人再熟悉不過的面館之一。

10月13日中午，杭州的天已經稍有涼意，萬塘路店里上座率還不錯。離后廚較近的一塊區域擺著一張桌子，一位工作人員忙著打包外賣餐盒，遞給一位位小哥。

黃顯明是合伙人兼店長，最近幾個月，隨著淘寶外賣訂單明顯增加，他多了份“兼職”，高峰期扎進后廚，變成了大廚之一。

外賣訂單猛增，店長笑稱“備菜很快就用完了”

站在灶前的黃顯明，動作熟練，絲毫沒有因為近二十來年負責管理生疏了廚藝，“我們的外賣也是一客一炒，和堂食是一樣的。”黃顯明說，如果有不同，那就是外賣對出餐有時間限制。

這也是在用餐、外賣高峰期，黃顯明需要親自下廚的原因，需要保證品質的同時兼顧效率。

將近下午兩點，依舊坐著三三兩兩堂食的客人，以及進店取餐不再時那么匆忙的外賣小哥。忙碌了一個中午的黃顯明從后廚出來，手機界面上顯示當天外賣訂單198個，“現在一天穩定能有350單了。”

黃顯明告訴記者，慧娟面館在杭州有5家店，都是家里人開的，“這家是第一家分店2010年開在文一路那邊，離這里不遠，2011年因為拆遷搬到了這里。”今年48歲的他十幾歲就從安徽六安來到杭州做學徒，沒兩年就出師掌勺，這家店開業后一直在負責。

二十多年來，附近的不少居民成了店里的常客，“很多人都把我們店當成食堂的，有些抱在手里的‘毛毛頭’，現在都上大學了。”

黃顯明說，堂食生意的時候，店里五十張桌子、260個餐位全部坐滿還能翻一番，“現在相比堂食，外賣訂單增加更加明顯。”

尤其是今年7月份的一天淘寶的突然“爆單”，店里忙得熱火朝天，“那天多了大概有150個訂單。”黃顯明說每一個菜都需要現炒，150個訂單對于加工制作的壓力不小，“還好店員們都是跟了我十幾年的老員工，大家配合很默契。”

另外一個讓他們有充足備餐時間的原因有點意外，“應該是那天剛上線整個平臺爆單，小哥們都來不及配送。”黃顯明記得差不多完成200單后，小哥們催得不那么急，給他們留出了充足的出餐時間。

這也是他第一次見識到流量支持帶來的利好。

“其實淘寶已經提前一天和我們說過會有活動，只是沒想到一下子多了這么多。”黃顯明說那天他們全員忙碌了整整一天，午市無縫鏈接了晚市，下午還需要趕著去買菜，“我們的菜都是當天新鮮準備的，那天中午就把晚上要用的菜用掉了不少。”

軟硬件“動線”重新優化，接住流量紅利

黃顯明相信，機會是給有準備、給堅持初心的人的。

“我們店的線上復購率在60%以上，有些客戶點過兩三百次單。”不管是說起堂食的鄰居，還是這些線上重復下單的客戶，黃顯明都會笑得很開心。他說做餐飲很辛苦，每天半夜需要去勾莊采購肉類等食材，“一早又要去附近菜市場買魚、蝦、腰花這些新鮮的菜，買來之后就是洗切備菜。”

但這樣的一份堅持得到認可讓他覺得蠻有成就感，“腰花片兒川、蝦爆膳面、東坡肉都比較受歡迎的，都延續了老一輩廚師的傳統做法，有些會稍微改動來適應年輕人的口味。”

“不少外賣客戶就是原本的老客戶，下單前會特意打電話給我們，說‘我要吃你們堂食的什么菜’，幫我準備一下。”在黃顯明看來，消費者選擇點外賣，是一種消費趨勢，正如當初杭州人走進慧娟面館，不再于吃一碗面，店里順勢推出杭幫菜炒菜一樣，這家老牌面館已經接住了這波流量。

今年淘寶上線以來，黃顯明能感受到外賣訂單的持續穩定增加，“最近九、十兩個月，這個平臺的外賣生意依然突出的好。”

黃顯明說，這些是平臺通過給消費者發券帶來的實實在在的轉化率，“前陣子還有人站在門口點外賣自己拿走的。”

線上外賣訂單在持續增加中，黃顯明因此也在盡量去適應新的變化，店里專門安排了一位工作人員對接外賣小哥，保證及時準確將外賣交付。

黃顯明算過一筆賬，從營業額的總盤子來看，外賣訂單是有效的補充，尤其是日趨增長的曝光率、訂單數量、轉化率等都給他帶來了信心，他打算，接下來要對店鋪重新裝修。

“當初裝修的時候沒考慮過餐飲會轉向外賣，更沒想到外賣會發展得這么快，不僅空間要優化，廚房也要重新改動設計。”黃顯明指著如今小哥取餐的區域解釋，現在小哥進店取餐動線和堂食消費者進店路線重合，重新裝修后不管是后廚還是小哥取餐、堂食就餐區域等都會有更合理的規劃，“避免小哥走得匆忙撞到人，也讓愿意來店里的消費者有夠更好的用餐環境。”

杭州的天氣慢慢涼快起來，喜迎“秋收”的同時，這家老牌面館在主動做出調整，一方面要讓老杭州人的味蕾記憶即便不到店也能被留住，另一方面，更想抓住平臺的流量紅利，在不斷加速的外賣發展中，構筑起店鋪持續向好的第二增長曲線。

來源：潮新聞