10月15日，《2025北京米其林指南》正式發(fā)布，上榜餐廳總數(shù)為101家，其中包括2家“米其林”三星餐廳、4家二星餐廳、27家一星餐廳、21家必比登推介餐廳和47家“米其林”指南入選餐廳。新京報(bào)記者注意到，與近年來發(fā)布的北京米其林榜單相比，這份榜單出現(xiàn)了較為明顯的變化：多年蟬聯(lián)三星的京兆尹降為二星，自從上榜就飽受爭(zhēng)議的尹三豆汁從榜單上消失。北京擁有眾多老字號(hào)餐飲，但老字號(hào)餐飲在今年依舊沒有贏得米其林評(píng)委的青睞，在2025北京米其林榜單上不但沒有新的老字號(hào)上榜，“老字號(hào)陣營(yíng)”還繼續(xù)“減員”。
今年，包括OperaBombana等在內(nèi)的米其林星級(jí)餐廳、高端餐飲陸續(xù)閉店。針對(duì)消費(fèi)者對(duì)于用餐性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比更為看重的情況，米其林方面在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，米其林始終堅(jiān)守全球統(tǒng)一的評(píng)選體系，同時(shí)，在探訪各地美食的過程中，米其林評(píng)審員會(huì)特別留意“提供優(yōu)質(zhì)美食且價(jià)格適中”的餐廳，并將其收錄進(jìn)“必比登推介”榜單。
問題一：今年榜單出現(xiàn)哪些變化？
米其林指南官方在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，與上一版榜單相比，新版米其林北京榜單共包括101家餐廳，魯上魯從“米其林”一星晉升為二星。另外還有13家餐廳最新進(jìn)入“米其林”指南，包括3家“米其林”一星餐廳，3家必比登推介，以及7家“米其林”指南入選餐廳。
新上星的黑天鵝、TheGeorg、龍庭受到關(guān)注，從米其林進(jìn)入北京以來就一直“霸榜”三星、且接連摘得“米其林”綠星獎(jiǎng)的京兆尹從三星“掉星”至二星，出乎意料。而主營(yíng)北京“暗黑料理”的尹三豆汁（東曉市街）也在今年告別了必比登推介榜單。
此外，今年海歸海餐飲集團(tuán)超越了新榮記，成為2025北京米其林榜單“大贏家”。海歸海餐飲集團(tuán)旗下的魯上魯從一星升為二星、潮上潮蟬聯(lián)三星，此外，還有5家餐廳上榜“米其林”指南入選餐廳，分別是潮上潮（西城）、淮香國(guó)色、俏東北、潮外粵宴（東長(zhǎng)安街）、湘上湘（金和東路）。榮袍作為新榮記旗下的最新川菜品牌，拿到了“米其林”指南入選餐廳。
此外，一批新餐廳被收錄進(jìn)必比登推薦和“米其林”指南入選餐廳中。其中包括了登上必比登推介餐廳的花開素食（東城）、紅蕃茄（玉淵潭南路）、京華樓、鐘餐廳。其中，京華樓是由宮廷菜、莊館菜傳承人，御膳面點(diǎn)大師，中國(guó)烹飪大師甄建軍擔(dān)綱，甄建軍也是出身于御廚世家王希富的嫡傳大徒弟。在京華樓，消費(fèi)者可以品嘗到很多幾近失傳的菜式，找到宮廷美饌和八大樓、八大堂的精華。另外一家新上榜必比登推介餐廳的紅蕃茄（玉淵潭南路）則主營(yíng)湖北菜，這也讓北京米其林榜單從口味上更加多元，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)App顯示，該店人均消費(fèi)為235元，在一眾上榜餐廳中屬于平價(jià)。
問題二：米其林對(duì)老字號(hào)依舊“興趣不大”？
在發(fā)布會(huì)上，米其林中國(guó)區(qū)品牌與傳播副總裁鄭曉燕在致辭中表示，無(wú)論是經(jīng)歷歲月的老字號(hào)，還是富有創(chuàng)意的新興餐廳，都是美食趣味的生動(dòng)體現(xiàn)。“米其林指南觀察到北京的餐飲文化不僅注重傳承與創(chuàng)新的平衡，更致力于為美食愛好者打造獨(dú)特的體驗(yàn)。”
但新京報(bào)記者注意到，從2023年的北京米其林榜單開始，已經(jīng)沒有老字號(hào)餐廳獲得星級(jí)，北京米其林似乎逐漸對(duì)北京的老字號(hào)“失去興趣”。在2020年發(fā)布的首份北京米其林榜單中，萃華樓、全聚德（前門大街）、同春園、功德林、柳泉居、同和居（月壇南街）、玉華臺(tái)（西城）等老字號(hào)餐廳均榜上有名。而在最新榜單中，不但沒有新的老字號(hào)加入，還僅剩下同春園、功德林、同和居（月壇南街）、玉華臺(tái)（西城）留守必比登推介和“米其林”指南入選餐廳，創(chuàng)立已近460年的柳泉居飯莊也在今年的榜單上消失。米其林官方曾經(jīng)在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，“無(wú)論是老字號(hào)還是新餐廳，對(duì)于米其林榜單來說，歷史是不是悠久、是不是剛剛開出的新店，這并不是評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。”
問題三：高端餐飲遇冷，米其林榜單是否考慮更“親民”？
意大利餐廳OperaBombana此前連續(xù)3年獲得北京“米其林”一星，在《2025北京米其林指南》中，其從一星名單中消失，而早在今年4月該餐廳停業(yè)閉店。此外，隨著北京瑜舍酒店的關(guān)閉，位于酒店內(nèi)的“米其林”一星餐廳京雅堂也歇業(yè)關(guān)閉，告別了今年的一星榜單。在必比登榜單中，位于前門附近的之參也因停業(yè)落榜。
尼爾森IQ中國(guó)發(fā)布的《2023年中國(guó)消費(fèi)者洞察暨2024年展望》顯示，43%的中國(guó)受訪者表示將嚴(yán)格把控整體花費(fèi)金額，37%的受訪者表示將改變消費(fèi)方式尋求價(jià)格/更低價(jià)格產(chǎn)品。相較于2023年1月，對(duì)價(jià)格敏感度較低的“悠然自若型”明顯減少，從29%降至15%。
在很多消費(fèi)者心中，米其林星級(jí)餐廳自帶“高檔”“”“貴價(jià)”的標(biāo)簽。而當(dāng)下，消費(fèi)者對(duì)于在外用餐的性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比更為看重，那么米其林星級(jí)榜單未來是否會(huì)考慮調(diào)整評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)？對(duì)此，米其林指南官方在回復(fù)新京報(bào)記者的問題時(shí)表示，米其林始終堅(jiān)守全球統(tǒng)一的評(píng)選體系，該體系包含五大標(biāo)準(zhǔn)：盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展示的創(chuàng)意、菜品的持續(xù)穩(wěn)定性。“米其林評(píng)審員在探訪各地美食的過程中，會(huì)特別留意那些提供優(yōu)質(zhì)美食且價(jià)格適中的餐廳，并將其收錄進(jìn)廣受歡迎的必比登推介榜單。對(duì)于任何追求高性價(jià)比的美食愛好者和旅行者來說，必比登推介代表價(jià)格實(shí)惠且食材有品質(zhì)的選擇。”
新京報(bào)記者：王萍