正所謂“民以食為天”。餐飲業(yè)不僅豐富了老百姓的味蕾，也消費(fèi)了相當(dāng)規(guī)模的糧食、肉類(lèi)、蔬菜等商品。近日，商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布了《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》），將于2025年6月15日起實(shí)施。其中，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求成為《辦法》的一大看點(diǎn)。
記者走訪后發(fā)現(xiàn)，近段時(shí)間以來(lái)，漳州各大餐飲企業(yè)在保障舌尖美味的同時(shí)，也通過(guò)優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)、提高服務(wù)水平等方式，積極打出了一套反食品浪費(fèi)的“組合拳”。
合理點(diǎn)餐拒絕舌尖上的浪費(fèi)
在細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求中，《辦法》提到要落實(shí)反食品浪費(fèi)法規(guī)定要求，明確餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面，以及團(tuán)餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣(mài)服務(wù)等場(chǎng)景的反食品浪費(fèi)要求。
“婚宴、壽宴等大型宴席，由于菜品數(shù)量多、分量足，顧客往往難以全部吃完，是食品浪費(fèi)的‘重災(zāi)區(qū)’。”誠(chéng)東餐飲（龍江歲月店）經(jīng)理賴(lài)妙琴介紹，“針對(duì)這一問(wèn)題，餐廳對(duì)宴席菜單不斷進(jìn)行優(yōu)化。如根據(jù)顧客需求進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，在菜品數(shù)量和分量上合理搭配；根據(jù)用餐進(jìn)度與賓客商議是否加菜，讓顧客既能吃得好，又能吃得飽。目前我們餐廳的宴席基本能做到光盤(pán)。單場(chǎng)宴席的食材損耗率明顯下降，顧客反饋也更好，認(rèn)為菜品更加精致，用餐體驗(yàn)也更舒適。”
《辦法》還指出，要從優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤(pán)獎(jiǎng)勵(lì)等方面鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)反食品浪費(fèi)工作。
“顧客在蠔伯·新派海鮮掃碼點(diǎn)餐時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)我們菜單上的菜品都標(biāo)注了分量和規(guī)格。部分菜品提供了小份、大份等規(guī)格，價(jià)格也相應(yīng)調(diào)整，滿足不同顧客的需求。我們門(mén)店的服務(wù)員也會(huì)根據(jù)客戶(hù)的具體用餐人數(shù)給出餐品建議。”蠔伯·新派海鮮負(fù)責(zé)人戴金強(qiáng)表示，店內(nèi)還推出了撈汁海鮮、法羅三文魚(yú)等拼盤(pán)，將海鮮進(jìn)行了組合銷(xiāo)售。這樣一來(lái)，顧客既能品嘗到更多菜品，又避免了過(guò)量點(diǎn)餐。
榮譽(yù)海鮮酒樓則通過(guò)培訓(xùn)服務(wù)員掌握“點(diǎn)餐技巧”，引導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐。“我們會(huì)要求服務(wù)員主動(dòng)詢(xún)問(wèn)顧客的用餐人數(shù)、口味偏好以及是否有忌口，并根據(jù)這些信息推薦合適的菜品組合，避免推薦過(guò)多菜品造成浪費(fèi)。”榮譽(yù)海鮮酒樓經(jīng)理莊云璟介紹，服務(wù)員還會(huì)在顧客點(diǎn)餐過(guò)程中適時(shí)提醒“菜品分量充足，建議適量點(diǎn)餐”，并在顧客用餐結(jié)束后主動(dòng)提供打包服務(wù)。
“過(guò)去請(qǐng)客吃飯講究‘排場(chǎng)’，菜點(diǎn)得越多越好，剩下的飯菜也很少打包，造成了很大的浪費(fèi)。現(xiàn)在，大家的消費(fèi)觀念逐漸轉(zhuǎn)變，更加注重實(shí)用和節(jié)約，‘光盤(pán)行動(dòng)’已經(jīng)成為一種新時(shí)尚。”市民陳思穎表示，現(xiàn)在外出就餐，吃不完的飯菜都會(huì)主動(dòng)打包帶走。
不少餐飲企業(yè)也敏銳地捕捉到了這一變化，紛紛推出“小份菜”“拼盤(pán)”“套餐”等多樣化選擇，滿足顧客的不同需求，有效減少了食物浪費(fèi)。
“引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，關(guān)鍵在于提供清晰、準(zhǔn)確的菜品信息，以及貼心、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)。”賴(lài)妙琴認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)在菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)員培訓(xùn)等方面下功夫，幫助顧客做出更明智的選擇。“我們餐廳設(shè)置明檔點(diǎn)菜區(qū)，都是實(shí)物菜品展示，體現(xiàn)了菜品分量、規(guī)格和建議食用人數(shù)。”
按需采買(mǎi)減少食材損耗
減少食材損耗，是餐飲企業(yè)降低成本、提高效益的重要途徑，也是反對(duì)浪費(fèi)的現(xiàn)實(shí)要求。漳州餐飲企業(yè)積極探索精細(xì)化管理模式，從食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，最大限度減少損耗。
佰翔圓山餐飲總監(jiān)葉秋惠告訴記者，漳州佰翔圓山酒店制定“零庫(kù)存及線上云稱(chēng)”考核。零庫(kù)存指的是只下單當(dāng)天食材，并全部計(jì)入當(dāng)天成本率，每月考核成本率，以此約束下單的精準(zhǔn)度。線上云稱(chēng)指的是收貨即錄入，可隨時(shí)查閱各家采購(gòu)食材信息以及是否按規(guī)定質(zhì)量收貨，防止食材積壓。此外，酒店冰箱有專(zhuān)人按6S管理的方式，僅存放今明兩天食材。每月及時(shí)刪改低點(diǎn)菜率的菜品，按預(yù)定量?jī)?chǔ)存食材。
眾所周知，海鮮產(chǎn)品對(duì)新鮮度要求更高，一旦積壓就會(huì)造成巨大損失，因此“現(xiàn)需現(xiàn)采”是最佳選擇。蠔伯·新派海鮮于2024年引進(jìn)后廚數(shù)字化管理，每日凌晨系統(tǒng)會(huì)準(zhǔn)確算出當(dāng)天庫(kù)存，并預(yù)估第二天的生意，自動(dòng)生成采購(gòu)清單。同時(shí)，門(mén)店與各周邊市場(chǎng)商戶(hù)建立合作關(guān)系，生意高峰期及時(shí)從附近菜市場(chǎng)補(bǔ)貨，確保食材新鮮度的同時(shí)，也避免庫(kù)存積壓。
“我們餐廳還利用邊角余料開(kāi)發(fā)了各種菜品，納入員工餐菜單，實(shí)現(xiàn)了全流程利用。”戴金強(qiáng)表示，通過(guò)精細(xì)化采購(gòu)與智能化庫(kù)存管理，酒店將食材損耗率控制在極低水平。此外，蠔伯·新派海鮮于2025年4月還引進(jìn)了先進(jìn)的5.04D廚房管理方式。該管理方式源自日本的“5S管理法”，通過(guò)四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化行動(dòng)實(shí)現(xiàn)了廚房精細(xì)化管控，實(shí)現(xiàn)食品安全升級(jí)。
一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易。采訪中，不少餐飲企業(yè)均表示，將積極響應(yīng)新要求，將反食品浪費(fèi)融入日常經(jīng)營(yíng)，通過(guò)提升服務(wù)品質(zhì)、創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，更好地適應(yīng)消費(fèi)需求和觀念的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。（閩南日?qǐng)?bào)記者王心如）
來(lái)源：漳州新聞