四川在線記者陳俊伶楊藝茂

這個夏天的四川，美食誘人。

6月20日，第18屆中國餐飲產業發展大會在樂山舉行，這也是該項餐飲盛會首次在四川舉辦。會場內外，來自全國各地的餐飲食品企業家和業界專家們齊聚一堂，共同探討川菜發展走勢，為川派餐飲發展探新路。

四川餐飲體量穩中有升

連鎖化率提高但分化明顯

民以食為天，人們對“吃”的熱情始終如一，四川餐飲業更不例外。數據顯示，去年，四川餐飲收入實現3884.1億元，同比增長6.9%，增長水平高于全國同期的5.3%。

川菜作為中餐譜系中的重要組成部分，發展趨勢如何？美團《2024年川菜發展報告》顯示，2024年，川菜品類門店同比增長2%，訂單同比增長6.1%，不過相對2023年川菜品類總在線訂單23.2%可以發現，總規模在擴大但增速有所放緩。

“川菜產業正經歷結構性調整和升級。”美團研究院高級研究員柴銳說，具體表現在連鎖化率提高和消費價格分層。

2024年，川菜連鎖化率達到30.7%，較2023年高出1.2個百分點，顯著高于中餐整體23%的水平。不過，木屋燒烤創始人隋政軍認為，盡管行業連鎖化率不斷提高，但行業分化仍然十分明顯。“連鎖化背后最重要的是食物品質和運營標準化打造，一些商家缺乏運營經驗，只是一味增加加盟商或投入數字化工具，市場生存能力還是很弱。”

對商品質量的注重，也在門店價位上有所體現。從價格帶看，供給側50~80元區間的門店增長最快，而需求側80~120元區間的訂單增速卻遙遙領先，這反映出消費者對于更具品質體驗的川菜需求潛力巨大。特色川菜細分品類表現各異，烤魚在門店和訂單增速上均領跑，酸菜魚則顯現出向50~80元中端價格帶升級的勢頭。

豆花烤魚。川觀新聞資料圖豆花烤魚。川觀新聞資料圖

部分川菜，依托高分布的工業化生產和全渠道零售化，成為區域特色小吃全國化發展的黑馬。以樂山甜皮鴨為例，在全省范圍內，其以約10%的門店規模指數，實現了14.4%的門店增速，該增速明顯高于缽缽雞、串串香、翹腳牛肉等四川特色菜品。

柴銳認為，面對市場環境的變化，川菜企業的經營邏輯也面臨調整。她建議，在新市場周期下，品牌需要“脫虛向實”，“以品質為基石，以用戶為中心。”

緊跟消費需求謀創新

加快解鎖川派餐飲新場景

“去年走到奧地利、意大利、匈牙利等歐洲國家，今年對方的專業團隊也來到樂山，我們正在探索把外國食材和樂山味道相結合，做產品創新嘗試，這是用美食講好中國故事的機會。”走出會議室，四川吉太太食品科技有限公司總經理呂晗將聚焦產業創新、數字化餐飲等為即將到來的主題演講做準備。他告訴四川在線記者，在會場待一天收獲頗多，“消費需求偏向健康，川派美食出海還有巨大空間，這是今天的幾大發現。”

作為樂山本土的新興企業，吉太太公司在傳承創新特色食品方面正大步向前——在樂山市夾江縣投入1.5個億，占地80畝的農工旅深度融合的非遺食品工廠在今年即將呈現。這將是非遺與餐飲的又一次融合發展。

缽缽雞。川觀新聞資料圖缽缽雞。川觀新聞資料圖

餐飲健康新風尚等需求變化也受到其他業內人士關注。四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院院長李想直言餐飲發展的本質是為人類健康服務。賽迪顧問股份有限公司副總裁呂萍認為，餐飲企業洞悉新的消費需求變化，才能收獲品牌在消費者眼中的認知度和吸引力，從而供應端在市場拓展、模式創新等維度的更新中更加從容。

在會上發布的《四川省促進餐飲業高質量發展實施方案》中，我省也明確了將引導建設一批“營養健康餐廳”，加強從“農田到餐桌”全過程食品安全管理，并設20個餐飲消費新場景，積極推動川派餐飲“走出去”。

“如今的消費者更愿意為社交、興趣、顏值等屬性買單，這就要求川派餐飲要創新更多的消費場景，打造美食場景化體驗。”李想說，創新餐飲消費場景，需要運用線上線下融合模式，嫁接跨界業態的組合元素，大膽嘗試“餐飲+”，為消費者提供主題文化式的沉浸體驗，以此構建餐飲消費新生態。

作為四川獨具特色的名片之一，川式餐飲和食品在全省不斷解鎖新場景。四川天府新區成都片區的麓湖美食島，將川菜小吃與優雅環境共融創新消費場景，已引發“網紅經濟”。廣元整合資源“煙火利州十二坊”，開啟吃喝玩樂購一站式煙火消費場景。瀘州用一條龍蝦美食街，創新拉動縣域文旅和城市商圈釋放消費活力。樂山則將各類非遺美食跨區域嫁接進特色街區、歷史古鎮、人氣商超等，創新全域皆場景的美食ID。

來源：四川在線