貴州,這片曾經(jīng)“藏在深閨”的西南秘境,如今正憑借特色菜品接連出圈,呈井噴式增長(zhǎng)。
抖音數(shù)據(jù)顯示,“五一”期間貴州烙鍋團(tuán)購(gòu)訂單同比增長(zhǎng)354%,目前抖音#貴州烙鍋#話題高達(dá)16.1億次播放。類似地,酸湯火鍋熱度也仍然在持續(xù)攀升:2024年一季度,全國(guó)店名包含“酸湯”的餐飲門店已超8700家,較去年增長(zhǎng)超40%;小紅書上相關(guān)筆記79萬+篇、抖音#貴州酸湯#話題中高達(dá)2億次播放。
這些數(shù)據(jù)表明,以烙鍋、酸湯火鍋等為代表的貴州地方美食正在全國(guó)范圍內(nèi)迅速走紅。隨著云貴菜系關(guān)注度提升,貴州餐飲逐漸從貴州省內(nèi)市場(chǎng)向全國(guó)擴(kuò)散,成為舌尖上的“新寵”。
下面,我們將根據(jù)有哥餐鏈小程序中的餐飲數(shù)據(jù)對(duì)貴州餐飲市場(chǎng)進(jìn)行整體分析盤點(diǎn),以數(shù)據(jù)解密“黔味”密碼。
一、數(shù)據(jù)透視:活力與挑戰(zhàn)并存的市場(chǎng)圖景
規(guī)模龐大:全省營(yíng)業(yè)餐飲門店達(dá)201,057家,入駐品牌55,873個(gè),展現(xiàn)出蓬勃的市場(chǎng)容量。
連鎖化加速:連鎖化率達(dá)29.08%,高于全國(guó)平均水平(2024年全國(guó)餐飲連鎖化率約23%),品牌化、規(guī)模化趨勢(shì)顯著。
新陳代謝活躍:上月新開門店10,515家,閉店10,789家,倒閉率5.37%為全國(guó)。這種“高開高關(guān)”現(xiàn)象,既反映了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,也體現(xiàn)了市場(chǎng)活力與自我更新能力。在這種情況下,品牌升級(jí)和供應(yīng)鏈完善成為必要手段。
二、品類格局:“酸湯”與“烙鍋”領(lǐng)銜,地方風(fēng)味當(dāng)家
從業(yè)態(tài)分布來看,貴州省當(dāng)?shù)氐牟惋嬵愋头植?清晰勾勒出貴州餐飲的獨(dú)特基因:
中餐快餐(27.63%)與地方菜品(20.8%)占據(jù)半壁江山,是主力。
火鍋(11.14%)成為第三大品類,以酸湯火鍋、地?cái)偦疱仭⒍姑谆疱伒忍厣?xì)分賽道表現(xiàn)尤為亮眼。
甜點(diǎn)飲料(10.69%)、海鮮燒烤(8.07%)、品牌快餐(6.54%)構(gòu)成重要補(bǔ)充。
值得注意的是,在火鍋細(xì)分領(lǐng)域,云貴川渝三地火鍋門店占比全國(guó)35%,其中在重慶本地,火鍋門店占比全品類28%,貴州本地火鍋門店占比25%,表明貴州火鍋正在與川渝地區(qū)形成兩大區(qū)域矩陣。
三、品牌鏖戰(zhàn):區(qū)域龍頭與“出黔”先鋒
貴州本土品牌在全國(guó)市場(chǎng)中的表現(xiàn)也日益搶眼,品牌格局呈現(xiàn)區(qū)域深耕與向外拓展并行:
本地:如首楊水果(果切供應(yīng))、但家香酥鴨(特色小吃)、劉二媽米皮(傳統(tǒng)小吃)、蔣家腸旺面館(貴陽(yáng)招牌)、大方六龍豆干火鍋(地域名品)等,憑借經(jīng)典口味擁有深厚群眾基礎(chǔ)。
貴州餐飲的“出圈”,核心在于其以“酸”為魂的獨(dú)特風(fēng)味體系、極具民族風(fēng)情的強(qiáng)地域文化屬性,以及視覺沖擊強(qiáng)的社交媒體助推。貴其中,又以“酸湯”和“烙鍋”為頂流:
酸湯火鍋是貴州“以酸代鹽”飲食文化的代表,其白酸湯(米湯自然發(fā)酵)清冽開胃,紅酸湯(毛辣果/番茄+辣椒發(fā)酵)醇厚酸辣,獨(dú)特微生物環(huán)境造就了不可復(fù)制的酸香。與貴州黃牛肉、鮮魚、豆米、蔬菜等結(jié)合,又衍生出酸湯牛肉火鍋、酸湯魚火鍋、酸湯豆米火鍋等爆款,適配性強(qiáng),健康開胃。
黔家婆·貴州酸湯鮮牛肉火鍋:以浙江為大本營(yíng)的“出黔”標(biāo)桿,全國(guó)門店突破240家。產(chǎn)品前三為黔家婆酸湯鍋、貴州鮮黃牛肉、黑豆花。雖在貴州僅2家店,卻成功將“貴州酸湯+鮮牛肉”組合推向全國(guó)。
戀味筆記安順奪奪粉火鍋:全國(guó)化布局迅猛,現(xiàn)有門店數(shù)163家,其中北京52家、貴州24家,河北21家。其以酸辣鍋底、奪奪粉(米涼粉)、貴州軟哨(油渣升級(jí)版,咸香酥化)為核心賣點(diǎn),標(biāo)準(zhǔn)化程度高,極具擴(kuò)張潛力。
與酸湯并駕齊驅(qū)的則非烙鍋莫屬。烙鍋憑借“圍爐自烙”的強(qiáng)社交屬性與極致性價(jià)比,成為繼酸湯之后的又一現(xiàn)象級(jí)貴州特色品類。
烙鍋起源于清代,已有300余年歷史,是貴州宵夜文化的“扛把子”。其核心在于“烙”——將牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等食材置于鐵鍋中烙熟,油潤(rùn)不膩,蘸上五香辣椒面,煙火氣十足。
在貴州,烙鍋已經(jīng)衍生出三大流派,分別是水城烙鍋(凸底設(shè)計(jì)控油)、清鎮(zhèn)烙鍋(平底速熟)、活油烙鍋(中央豬油碗融化形成蘸水,為當(dāng)前主流)。三大流派各具特色,風(fēng)味迥異,滿足了不同食客的口味需求。
涼都青瓦房烙鍋、夜郎貴州烙鍋、織金土烙鍋、多彩貴州烙鍋、大胖劉烙鍋等,相繼在全國(guó)開店,其中涼都青瓦房烙鍋全國(guó)門店數(shù)72家,在眾多烙鍋品牌中,發(fā)展勢(shì)頭良好。
其他多元?jiǎng)萘?例如辣得笑(鹵味熟食)、惠誠(chéng)滋知(烘焙)、羊城西餅(烘焙)、灌木咖啡(本土咖啡)等,豐富著貴州餐飲生態(tài)。
總的來看,貴州菜系以“酸、辣”為主旋律,與川渝重口味文化相互映襯,因此在包括成都、上海、北京、江浙等地的年輕食客中廣受歡迎。
四、地理標(biāo)識(shí):美味背后的“黔”味密碼
貴州豐富的生態(tài)資源孕育了一批國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,它們是黔菜美味的堅(jiān)實(shí)根基:
禽畜珍品:黔東南小香雞、赤水烏骨雞、三穗雞;
辣椒之王:遵義朝天椒;
山野饋贈(zèng):德江天麻、麻江藍(lán)莓、余慶苦丁茶、紫云春茶、修文獼猴桃、開陽(yáng)富硒米、興義餌塊粑、錦屏茶油。
這些地標(biāo)產(chǎn)品作為原料,不斷進(jìn)入餐桌,不僅保證了菜品質(zhì)量,也成為貴州餐飲提升品牌文化認(rèn)同的重要支撐。
五、供應(yīng)鏈筑基:標(biāo)準(zhǔn)化與風(fēng)味輸出的幕后玩家
貴州餐飲的規(guī)模化擴(kuò)張,離不開強(qiáng)大供應(yīng)鏈的支持,當(dāng)?shù)赜楷F(xiàn)出一批專注貴州風(fēng)味原料的供應(yīng)商和食品企業(yè):
南山婆:貴州酸湯頭部工廠,傳承300年非遺膳食技藝,自主研發(fā)酸湯生產(chǎn)的核心工藝和數(shù)智化發(fā)酵設(shè)備,實(shí)現(xiàn)酸湯酸度、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、物質(zhì)的精準(zhǔn)把控,解決核心風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化難題,是酸湯品類爆發(fā)的關(guān)鍵推手。
好梅說:復(fù)合味楊梅汁開創(chuàng)者,產(chǎn)品采用歷史最悠久、品質(zhì)產(chǎn)區(qū)的云貴高原“高山楊梅”,原生態(tài)無農(nóng)藥,0香精0色素0防腐劑,配料表超干凈。好梅說用料扎實(shí),1瓶=35顆楊梅,果汁含量>60%。
隨著供應(yīng)鏈體系不斷成熟,貴州餐飲企業(yè)得以將特色風(fēng)味食材快速供應(yīng)到各地門店,為全國(guó)擴(kuò)張?zhí)峁┝藞?jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
結(jié)語:
貴州餐飲正迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)機(jī)遇,獨(dú)特的酸辣風(fēng)味和民族文化賦予了它與眾不同的競(jìng)爭(zhēng)力。
未來,通過持續(xù)打造品牌差異化、深化供應(yīng)鏈體系和拓展連鎖化渠道,貴州特色餐飲有望繼續(xù)在全國(guó)餐飲版圖中占據(jù)一席之地。
來源：周口網(wǎng)