炎炎夏日到來,各種涼拌菜成為家家戶戶餐桌上必不可少的美食,今天為大家推薦三款精致辣椒油的制法,為您制作的菜品錦上添花。安旭副食,讓您的生活更滋味!
一、小吃店辣椒油
1、加工辣椒粉
買個頭較小、細長的干紅辣椒擦干凈后用剪刀剪成小段,和籽一起放入鐵鍋內用文火炒香(加幾滴菜油)至較脆時起鍋,曬涼,舂成粉狀待用(越細越好,辣椒籽特香)。也可以買現磨的辣椒面,研磨更加充分。
2、拌料
舂好的辣椒粉與鹽2:1的比例拌均,(為了增加辣椒油的香味,可適當加入一些芝麻、花生碎粒一起拌均)。
3、制油
鍋內倒入適量菜油或調和油(一般依個人喜好,想多一點紅油,就多倒一些)燒至九成熱,開火涼至八成熱時,一手用勺子澆油,一手攪拌辣椒粉。即成。
二 、重慶辣椒油
一般是二兩碎干辣椒配一斤菜油的比例。
先將菜油燒很熱,然后關火,往油里放一塊拍松的姜塊,等油溫稍微涼一點時,放一勺碎辣椒,放時要慢慢灑下去,這時如果辣椒有點糊,沒有關系,再等個十來秒,再放第二勺,明顯感覺辣椒放入不會糊的時候,可以加快速度一勺勺把辣椒放入油中。直到油溫低時(這時辣椒放入時,已經明顯不象開始時起很多泡泡),把所有的辣椒全放入。再加一點點醬油,用鍋鏟翻炒一下。就可以出鍋裝在容器里了。
現在來說說為什么要一勺勺的放辣椒了。一勺勺的放,是為了讓辣椒處于不用的油溫中,油溫高時放辣椒,辣椒會被酥得很香;中溫時的辣椒酥得差不多,而且會使油紅,而辣椒泡在低溫的油中,時間長一點更能使油紅,但不夠酥香。所以一勺勺放入可以取長補短使辣椒油做到最佳效果。
加的一點點醬油(很少量的),可以更變一下色澤。
可根據口味加東西,還可以加入花生碎、芝麻。也有人喜歡在放姜塊時放少量大料。
三、多味辣椒油:
1、原料配備:干紅辣椒2公斤,植物油(豆油、菜油等)10公斤,花生米2公斤,芝麻0 .5公斤,花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、豆蔻、桂皮、白胡椒粉各20克。
2、原料處理:
①將干辣椒放入鍋內用文火慢炒至見黑時出鍋,晾后制成粉末。
②將干花生米、干芝麻混合后用不銹鋼磨磨成面糊狀,放入鍋內用文火炒至粉狀。加適量水后用旺火快速炒至粉狀,再用文火慢炒至“沙沙”響時拌入辣椒粉。立即裝入干凈特制的紡織袋內滾動擠壓便可得到紅色的油。
③將其它調味料和中藥碎混合。
3、制成成品:把鍋燒熱,將植物油倒入鍋內,用文火慢慢加熱,當油呈淡黃色時停止加熱,倒入缸內讓其降溫至45度。再把以上備用油和其它混合物倒入。當混合物降到25度時,用130目篩過濾。油液靜置沉淀后便可得到清澈香醇多味的辣椒油。
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