減鹽是預(yù)防慢病成本效益的公共衛(wèi)生策略，目前我國(guó)居民的減鹽意識(shí)正在覺醒。在近日舉辦的2024博鰲健康食品科學(xué)大會(huì)暨博覽會(huì)上，來自政府部門、科學(xué)界、產(chǎn)業(yè)界的專家指出，推動(dòng)減鹽行動(dòng)落地，需要匯集各方力量，用政策提高企業(yè)研發(fā)積極性、用科技平衡健康和美味、用科普營(yíng)造全社會(huì)減鹽環(huán)境，為減鹽再加一把勁兒。
居民減鹽意識(shí)在覺醒
食鹽中的主要成分鈉，參與人體能量代謝、維持酸堿平衡及血壓穩(wěn)定，與人體健康密切相關(guān)。但是，高鹽（鈉）攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。“不良飲食是造成全球死亡和疾病的主要原因，而過量攝入鈉是罪魁禍?zhǔn)字弧！敝袊?guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)表示，高鹽（鈉）攝入會(huì)對(duì)心血管、腦組織、腎臟等產(chǎn)生損傷，增加居民與國(guó)家的疾病負(fù)擔(dān)。據(jù)悉，在全球范圍內(nèi)，過量攝入食鹽（每天攝入量超過5克）導(dǎo)致每年300萬人死于心臟病、腦卒中及相關(guān)疾病。目前，我國(guó)居民的食鹽攝入量普遍超標(biāo)。一項(xiàng)中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民鈉的主要來源是食鹽（63.6%）、醬油（10.4%）等調(diào)味品。《2020年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》顯示，中國(guó)成年居民平均每天烹調(diào)鹽攝入量為9.3克。而這并不包括從預(yù)包裝食品、外賣食品等途徑中攝入的鹽。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)
國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司營(yíng)養(yǎng)處處長(zhǎng)徐嬌表示，我國(guó)對(duì)減鹽十分重視，多年來持續(xù)開展減鹽宣傳教育并在國(guó)家政策層面上提出具體目標(biāo)要求。《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》提出“2030年全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%”的目標(biāo)；2019年《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》提出實(shí)施合理膳食行動(dòng)，明確要求鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。
國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司營(yíng)養(yǎng)處處長(zhǎng)徐嬌
各地政府通過發(fā)布政策法規(guī)、開展科普活動(dòng)、舉辦知識(shí)競(jìng)賽等舉措，推動(dòng)減鹽行動(dòng)走深走實(shí)。行業(yè)也做出積極響應(yīng)，除了眾目睽睽的調(diào)味品領(lǐng)域，方便食品、休閑零食以及烘焙食品等品類也在努力減鹽，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出諸多減鹽、低鹽產(chǎn)品。
與之相應(yīng)，“種種跡象表明，我國(guó)居民已初步具有減鹽意愿，且居民的減鹽行為、減鹽態(tài)度、減鹽知識(shí)逐漸提高。”中鹽技術(shù)研究院原院長(zhǎng)朱國(guó)梁介紹說，新華社跟中鹽集團(tuán)共同編發(fā)的《新華·中鹽減鹽健康指數(shù)報(bào)告（2023）》顯示，我國(guó)減鹽健康指數(shù)繼續(xù)增長(zhǎng)，2023年為75.75點(diǎn)，同比上升0.20點(diǎn)；減鹽行為分指數(shù)由上一年的74.97點(diǎn)上升至76.48點(diǎn)，同比增長(zhǎng)1.51點(diǎn)。也有調(diào)查顯示，98.81%的居民都愿意為健康減鹽，關(guān)于減鹽措施知曉率方面，使用定量勺75.71%、購(gòu)買低鹽食品77.86%、食用低鈉鹽58.33%。
業(yè)界持續(xù)探索減鹽技術(shù)
受自古以來的烹飪方式以及飲食習(xí)慣影響，我國(guó)居民更加偏好“重口味”食品。而鹽絕非一無是處，除了提供咸味，食鹽在食品加工中還擔(dān)當(dāng)增鮮、防腐的重要角色。這也對(duì)減鹽技術(shù)提出了要求——在減鹽基礎(chǔ)上，保證咸味和鮮味的協(xié)調(diào)性，做到“減鹽不減咸”和“減鹽不減風(fēng)味”。
低鈉鹽是食鹽的“替代品”，指以精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽等中的一種或幾種為原料，為降低鈉離子濃度而添加國(guó)家允許使用的食品添加劑（如氯化鉀等）經(jīng)加工而成的食用鹽。富鉀低鈉鹽是目前市場(chǎng)中流通比較廣泛的低鈉鹽。“富鉀低鈉鹽是一個(gè)值得大力推廣的公共健康產(chǎn)品。”北京大學(xué)臨床研究所常務(wù)副所長(zhǎng)武陽豐教授表示，富鉀低鈉鹽已被證明能夠顯著降壓，且是一項(xiàng)可持續(xù)的措施。對(duì)照最佳公共衛(wèi)生措施（產(chǎn)品）具備的10項(xiàng)特征評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，富鉀低鈉鹽符合其中的9項(xiàng)。
武陽豐介紹了其參與的一項(xiàng)集體養(yǎng)老人群中低鈉鹽和逐步減少?gòu)N房供鹽的干預(yù)效果和安全性評(píng)價(jià)（DECIDE-Salt）研究。2017—2020年期間，該研究在山西長(zhǎng)治和陽城、陜西西安、內(nèi)蒙古呼和浩特四地共選取48所符合條件的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，以養(yǎng)老機(jī)構(gòu)為隨機(jī)單位，共納入1612名受試者。研究結(jié)果顯示，在有效性方面，與普通鹽相比，富鉀低鈉鹽顯著減少了受試者心血管事件；在安全性方面，首次發(fā)現(xiàn)低鈉鹽輕度升高化驗(yàn)檢出高鉀血癥風(fēng)險(xiǎn)，但其與不良事件無關(guān)聯(lián)，為在人群中推廣低鈉鹽提供了寶貴的安全性數(shù)據(jù)。“不僅安全、有效，結(jié)合醫(yī)療花費(fèi)，推廣富鉀低鈉鹽更是一種高性價(jià)比的減鹽方式。”武陽豐說，敏感性分析表明，低鈉鹽干預(yù)實(shí)際上更省錢的可能性為95%；符合成本效益的可能性為。
“富鉀低鈉鹽有許多好處，中鹽集團(tuán)從2022年開始大力推行健康換鹽行動(dòng)，但從實(shí)際情況看，低鈉鹽推廣存在很大難度。”朱國(guó)梁介紹，有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)食鹽年產(chǎn)量穩(wěn)定在1200萬噸，但低鈉鹽占比不到2%，其銷量在2015年達(dá)到峰值，此后逐漸下滑。“這是因?yàn)槭秤名}食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在2015年進(jìn)行了修訂，要求低鈉鹽產(chǎn)品標(biāo)簽中明確標(biāo)示鉀的含量，并應(yīng)清晰標(biāo)明‘高溫作業(yè)者、重體力勞動(dòng)強(qiáng)度工作者、腎功能障礙者及服用降壓的高血壓患者等不適宜高鉀攝入的人群應(yīng)慎用’。”在朱國(guó)梁看來，這種警示性的標(biāo)語在一定程度上影響了消費(fèi)者的購(gòu)買欲，也打擊了低鈉鹽企業(yè)的生產(chǎn)積極性。
此外，“從理論上講，氯化鉀跟氯化鈉的晶體不可能結(jié)合到一起，因此傳統(tǒng)低鈉鹽帶有苦澀、金屬味的口感。”朱國(guó)梁表示，這使得低鈉鹽在食品加工業(yè)中的推廣很有挑戰(zhàn)性。烹調(diào)時(shí)，其他食材的風(fēng)味可以一定程度掩蓋低鈉鹽的不良風(fēng)味，但在方便食品、休閑零食以及烘焙食品等品類中，若處理不得當(dāng)，低鈉鹽的不良風(fēng)味會(huì)被放大。一項(xiàng)消費(fèi)者調(diào)查研究結(jié)果顯示，62.3%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為阻礙他們減少鹽攝入的因素是對(duì)風(fēng)味的影響。
“富鉀低鈉鹽等代鹽能夠提供一定的咸度，來代替普通食鹽，但在風(fēng)味上卻面臨挑戰(zhàn)。”IFF營(yíng)養(yǎng)專家婁苑穎博士解釋道，相比較于其他味覺，咸味的感知機(jī)理更加復(fù)雜，到目前為止并未被很清楚地揭示出來。研究表明，不同的鈉離子濃度，會(huì)有不同的離子通路來發(fā)揮效應(yīng)。現(xiàn)今已經(jīng)證實(shí)，有兩條通路在咸味感知過程中起到了重要的作用：Amiloride敏感型和Amiloride非敏感型。其中，Amiloride敏感型通路通常是在低濃度鈉時(shí)發(fā)揮作用，信號(hào)傳輸?shù)酱竽X，產(chǎn)生對(duì)咸味“喜歡”的感知；而Amiloride非敏感型通路則是高鈉濃度下發(fā)揮作用，不僅僅對(duì)鈉，對(duì)于其他某些陽離子（例如鉀、鈣、鎂等），也可以識(shí)別并通過，這條通路產(chǎn)生的對(duì)咸味的感知?jiǎng)t是“不喜歡”。
IFF營(yíng)養(yǎng)專家婁苑穎博士
“雖然阿米洛利敏感鈉通道和不敏感鈉通道都能產(chǎn)生咸味，但人體對(duì)敏感鈉通道產(chǎn)生咸味的感覺是喜歡，也是人體最熟悉的鹽的味道，對(duì)不敏感鈉通道產(chǎn)生咸味的感覺是不太喜歡、有點(diǎn)排斥。”婁苑穎表示，這也是消費(fèi)者不喜歡代鹽產(chǎn)品的原因。
這能解釋為什么朱國(guó)梁十分看好天然低鈉鹽——一種以天然鹵水為原料，通過蒸發(fā)結(jié)晶形成，主成分為氯化鈉且含量符合標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽。朱國(guó)梁說，在我國(guó)海拔2800米的青藏高原無人區(qū)有著全國(guó)原生鈉鉀復(fù)合鹽湖，通過天然蒸發(fā)得到的結(jié)晶，氯化鉀跟氯化鈉晶體會(huì)自然組合，結(jié)晶晶體的口感更加優(yōu)良，“天然低鈉鹽會(huì)對(duì)今后相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)產(chǎn)生很大影響”。
除了低鈉鹽，風(fēng)味增強(qiáng)技術(shù)、改變食鹽形態(tài)等新興減鹽技術(shù)可以達(dá)到“減鹽不減味”。朱國(guó)梁介紹，將以植物蛋白提取兼具鮮味和咸味的風(fēng)味肽、酵母提取物、菌菇提取物、貝類、藻類、香辛料等，以食鹽為載體進(jìn)行組合加工，可以在一定程度上增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味度和調(diào)味功能，即能減少食鹽的攝取量，又能使食品的總體味感協(xié)調(diào)。
據(jù)介紹，目前改變食鹽形態(tài)主要有兩種方式。一種是雪花鹽，通過控制氯化鈉的過飽和度與結(jié)晶速度，控制蒸發(fā)結(jié)晶使鹽晶體形成雪花片狀。這種片狀的晶體不如立方鹽晶體密實(shí)，因此同體積的片狀食鹽重量更輕，增大了食鹽與舌頭的接觸面積，可以提升咸度，在不影響口感等前提下，達(dá)到減鹽目的。另外一種是空心鹽，把鹽制成空心球狀，提升了鹽的比表面積，增強(qiáng)鹽的味蕾感受，也可達(dá)到減鹽目的。
婁苑穎介紹，不同滋味之間的互作、多感官協(xié)同作用、改良加工工藝等方式，也可以增加人體對(duì)咸味的感知。目前，通過多種手段的協(xié)同應(yīng)用，在使用氯化鉀代鹽的基礎(chǔ)上，IFF已經(jīng)實(shí)現(xiàn)為方便面減鹽35%。
共建全社會(huì)減鹽環(huán)境
“減鹽對(duì)健康有益”，科學(xué)依據(jù)相當(dāng)充分，市場(chǎng)上也有不少減鹽、低鹽食品可供選擇，但最終，只有消費(fèi)者買賬，減鹽行動(dòng)才能說大功告成。
武陽豐說，DECIDE-Salt研究除了評(píng)價(jià)富鉀低鈉鹽替換普通食鹽的有效性和安全性，還對(duì)另外一種減鹽策略——“健康減鹽廚房”（每3個(gè)月減少5%—10%的廚房用鹽量）進(jìn)行了評(píng)價(jià)。遺憾的是，“健康減鹽廚房”最終折戟。不是因?yàn)樯俪喳}無效，而是因?yàn)闆]有辦法讓老人自愿少吃鹽。“味道對(duì)居民能否真正實(shí)現(xiàn)減鹽十分重要，養(yǎng)老院廚房開始控鹽后，老人們感到不適應(yīng)，覺得飯菜不合口味，意見很大，有的不愿意吃食堂的飯菜，有的甚至在自己房間里放一包鹽，打菜回宿舍自己加鹽。”
國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)于2021年在北京海淀區(qū)馬連洼街道15個(gè)單位食堂開展的營(yíng)養(yǎng)健康食堂試點(diǎn)則讓人看到了營(yíng)養(yǎng)健康干預(yù)的力量。根據(jù)相關(guān)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)，人均每天食用鹽下降了3.9克，此外，油下降了34克、糖下降了4.1克，并且餐后廚余垃圾也大大減少，收獲了良好的效果。“目前已推薦中央國(guó)家機(jī)關(guān)和在京企業(yè)去試點(diǎn)參觀學(xué)習(xí)，我們特別有信心能將居民的用鹽量減下來。”徐嬌透露，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)正計(jì)劃對(duì)食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行再次修訂，同時(shí)全面推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康場(chǎng)所打造，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員在推動(dòng)減鹽過程中的應(yīng)用，以人民群眾健康需求為導(dǎo)向，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
上述兩個(gè)案例凸顯了消費(fèi)者在健康知信行方面的復(fù)雜性。
IFFNourish事業(yè)部大中華區(qū)研發(fā)總監(jiān)史燮志指出，與減糖可以和“顏值經(jīng)濟(jì)”掛鉤不同，減鹽是同個(gè)體未來潛在發(fā)病率聯(lián)系在一起的，“非即時(shí)性”的賣點(diǎn)并不能很好觸動(dòng)消費(fèi)者。“在面臨健康和美食享受的抉擇時(shí)，大部分消費(fèi)者會(huì)選擇后者。”
在科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱看來，如何同消費(fèi)者進(jìn)行個(gè)性化的交流是健康教育的關(guān)鍵。他建議企業(yè)從研究消費(fèi)者心理入手，細(xì)化人群，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行營(yíng)銷宣傳，提高消費(fèi)者“獲得感”，最終增加消費(fèi)者對(duì)低鹽、減鹽食品的自主選擇性。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱
史燮志在介紹海外市場(chǎng)減鹽策略時(shí)表示，在食品包裝上標(biāo)注“健康選擇”營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，可以方便消費(fèi)者選擇，增加購(gòu)買概率。希望我國(guó)能在進(jìn)行消費(fèi)者公眾教育的基礎(chǔ)上，放寬食品標(biāo)簽管理政策，進(jìn)一步提高企業(yè)參與推動(dòng)減鹽的積極性。她還表示，減鹽在技術(shù)、成本等方面也存在難題，推廣減鹽并不容易。例如，與減糖相比，僅靠甜味劑就可以實(shí)現(xiàn)零糖，但對(duì)于減鹽而言，僅依靠氯化鉀等原材料卻做不到零鈉。企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品需要考慮成本，但鹽的成本非常低，使用其他原料替換，必然會(huì)增加產(chǎn)品成本，這也在一定程度上削弱了企業(yè)的積極性。
朱國(guó)梁對(duì)此持相同看法。他表示，推廣減鹽任重而道遠(yuǎn)，需要政府支持跨行業(yè)加強(qiáng)減鹽應(yīng)用研究合作，以獲取更多的科研成果和科學(xué)證據(jù)；需要消費(fèi)者選擇低鈉鹽替代普通食鹽，進(jìn)行烹飪、調(diào)味和腌制食物；也需要媒體加大減鹽宣傳力度，引導(dǎo)并號(hào)召社會(huì)踐行低鈉消費(fèi)。“希望政府、社會(huì)、企業(yè)和個(gè)人多層面共同推廣低鈉鹽，大力開展科普宣傳，共建全社會(huì)減鹽環(huán)境。”
“減鹽是一種行為改變。其中，減鹽知識(shí)、態(tài)度、行為的改變?nèi)币徊豢伞５壳埃烁淖兩罘绞酵猓瑴p鹽缺少操作性強(qiáng)、更實(shí)際有效的措施。”武陽豐表示，政府、專業(yè)機(jī)構(gòu)、臨床醫(yī)生、媒體等都能在低鈉鹽推廣應(yīng)用方面發(fā)揮重要作用，為讓社會(huì)各界更加清晰了解低鈉鹽應(yīng)用推廣的重要性，其所在團(tuán)隊(duì)正在組織撰寫《中國(guó)低鈉鹽推廣應(yīng)用指南》。目前指南已經(jīng)完成了低鈉鹽科學(xué)證據(jù)的搜集、匯總分析和總結(jié)，正在開展多領(lǐng)域?qū)＜业囊庖娬髟児ぷ鳎乱徊綄⑿纬赏扑]意見并正式發(fā)布指南。
（來源：中國(guó)食品報(bào)社融媒體官網(wǎng)）
（中國(guó)食品報(bào)記者：高嬌娣 劉艷芳）