“一家餐飲店從開店到閉店，從生到死，中間養(yǎng)活了好多人。”從事二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)的李白站在布滿灰塵的日料店前感慨。從業(yè)近一年，他見過無數(shù)次這樣的場景——光鮮的門頭被撤下，價值以萬計、接近嶄新的餐飲設(shè)備被凌亂地擺滿在倒閉的餐飲店門口。

之后，其中不少設(shè)備，又將通過像李白這樣的二手餐飲設(shè)備回收商，流轉(zhuǎn)到新入局餐飲業(yè)的“小白”手中。

今年以來，餐飲業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。據(jù)北京市統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2024年上半年，北京200萬元限額以上餐飲企業(yè)的利潤同比下降88.8%，利潤率僅為0.37%。而上海二季度限額以上的餐飲業(yè)企業(yè)更是面臨營業(yè)利潤為負(fù)的困境。在全國范圍內(nèi)，11家上市餐飲企業(yè)中，8家的凈利潤明顯下降，3家出現(xiàn)虧損，總體上超七成的餐飲企業(yè)面臨凈利下滑的困境。

但退潮的餐飲業(yè)，養(yǎng)活了二手餐飲設(shè)備回收市場。甚至，倒閉餐飲店的老板，也正涌入二手餐廳設(shè)備回收業(yè)。一開一關(guān)之間，這些二手回收商們直接感知著餐飲市場的冷暖起伏。

一天“回收”兩家市中心餐飲店

華燈初上，杭州解百商廈前車水馬龍，但B座一樓的日料店和砂鍋串串店，卻在夜色中黯然退場。工人們把電視機、水槽、電磁爐、操作臺冰箱、打荷臺等設(shè)備拖到門口的貨車上，被切開的吊頂間露出原本連接監(jiān)控的電線頭。

“這種都沒人要的，當(dāng)廢品賣了，裝修的時候買來也好多錢。”李白指了指錯落排列的氛圍燈，語氣唏噓。李白的老鄉(xiāng)則拿著電鉆切割玻璃隔板，試圖將飲料冷藏柜從吧臺內(nèi)搬出，“這家日料店和串串店是同一個餐飲公司、不同老板的，都要回收，串串店去年年底開的，剛關(guān)兩周左右。”

串串店內(nèi)還飄著底料的香味，桌上凌亂地放著寫有“暑期自助季，無限暢吃69/位（不包含鍋底調(diào)料）”的宣傳單。在附近工作的職員路過，驚訝地詢問“生意這么好怎么倒閉了”，還有顧客上門就餐，卻吃了閉門羹。

李白說，日料店已經(jīng)歇業(yè)半年了，三百平的門面角落結(jié)了蜘蛛網(wǎng)。日料店的人均消費兩三百元，裝修上也更考究精致，“繼續(xù)開成本更高。”

在這個靠近西湖的黃金地段，兩家定位不同的餐廳卻不約而同地走向了關(guān)店。李白對此并不意外，“因為它租金成本、人力成本比較高，就必須要高客單價，太便宜沒利潤。這種店面積也比較大，現(xiàn)在的很多燒鳥店都只有一個檔口，做得很小。餐飲更新?lián)Q代快，經(jīng)營難度也大。”

拆電路、切玻璃、搬設(shè)備，回收工作從下午兩點多進行到晚上七點多。李白團隊共有4人，這次他還找了兩名臨時工幫忙。為了節(jié)省精力和長期成本，運輸則外包給了貨拉拉。

除了李白的餐飲設(shè)備回收團隊，現(xiàn)場還有回收桌椅和空調(diào)的兩個隊伍。

“我是專門做廚房設(shè)備，就把空調(diào)推薦給合作伙伴，大家互相介紹生意，他們接的店廚房設(shè)備沒人要，就介紹給我。”李白說，這次要付給日料店老板五萬多元，他們仨一起出，“我回收餐飲設(shè)備這塊，出一萬多元。”

談話間隙，李白將桌椅回收商不要的木桌子掛在了朋友圈，不多時就賣出去了。“十塊一張椅子、五十塊一張桌子，不要也是當(dāng)廢品了。”他又指了指一旁看上去仍嶄新的電磁爐，“這個收來大概150塊，賣出去的話就是500塊。”

二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)毛利60%

回收后的餐飲設(shè)備將被運到李白在臨平租的八百平方米左右的庫房，進行清理和檢修。他介紹，二手餐飲設(shè)備分為三類：一是通用型設(shè)備，如冰箱、冰柜等；二是特定品類餐飲店需要的功能性設(shè)備，如煮面桶、切片機等；三是定制型設(shè)備，某一類別餐飲店使用，例如朝鮮冷面的冷面機。

通用型設(shè)備是賣的，定制型設(shè)備最難賣。

北京鯨起智造餐飲設(shè)備有限公司創(chuàng)始人安大為坦言，通用型設(shè)備流通性極強，如果使用期在2年內(nèi)，一般會3-4折收，而像日本進口的全自動拉面機這種定制型設(shè)備，則按廢品回收，即使原價30萬，回收價也就1000塊錢。

安大為說，二手餐飲設(shè)備的后端是非標(biāo)準(zhǔn)化的，而且是賣方市場，回收商視設(shè)備的類型、品牌、成色、功能等情況定價，在再出售時享有定價主動權(quán)。李白往往按照原價的1-3折回收，再按3-4折出售，“二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)的毛利跟餐飲業(yè)非常像，大概毛利60%。”

二手餐飲設(shè)備流向了何方？“比如原先像我做房地產(chǎn)、干教培的、干互聯(lián)網(wǎng)的，今年金融從業(yè)者轉(zhuǎn)行做餐飲的也特別多。”李白坦言。

2023年末，在福建干了十幾年房地產(chǎn)中介的李白準(zhǔn)備另謀出路。他一開始將目光投向了餐飲業(yè)，但發(fā)現(xiàn)零食品牌加盟的投資門檻約為120萬元，而開豬腳飯店也需要投資六七十萬元，“跟我原先的預(yù)算差很多。”

猶豫之際，李白在社交媒體上偶然刷到了安大為。在安大為的介紹中，投資二手餐飲設(shè)備回收門檻較低。相比餐飲店倒閉，退出這行的損失也更小。“哪一天不干了，就把庫房里的設(shè)備當(dāng)廢品處理掉，或者賣給同行，不至于血本無歸。”

交了兩萬不到的學(xué)費，學(xué)習(xí)了三天業(yè)務(wù)和自媒體運營課程后，李白花了十萬多元啟動資金，回到杭州創(chuàng)業(yè)，業(yè)務(wù)覆蓋杭州及周邊200公里內(nèi)的地區(qū)。“前半年平均五六天接到一個訂單，現(xiàn)在每兩三天就要去線下回收一家店鋪的餐飲設(shè)備。”

安大為表示，二手餐飲設(shè)備回收的區(qū)域性特別明顯，難以顧及外省的顧客，并且因為沒連鎖經(jīng)營，單家公司一年能完成的訂單數(shù)是有限的。“我們測算過，公司規(guī)模超過15個人，每加一個人就會掉一個點的凈利潤。”即使他已經(jīng)做到行業(yè)頭部，一年能消化的利潤只有幾百萬。

為增加收入，去年年底，安大為開設(shè)培訓(xùn)班，學(xué)員出師后回到自己的城市單干，學(xué)員與安大為能互相推薦外地顧客，置換資源的同時賺取5%傭金，“到現(xiàn)在已經(jīng)有40多名學(xué)員了。”

安大為認(rèn)為，諸如唐山、邯鄲等三線城市最適合二手餐飲設(shè)備回收商掙錢。“我們的生意比較簡單，就是庫房成本加存貨資金，存貨資金全國都一樣，但是庫房成本差異很大。”他舉例，北京、上海，500平方米的倉庫一年租金要20多萬，一些三線城市只要一兩萬，“反倒是小城市好做一些。”

餐飲店老板，轉(zhuǎn)戰(zhàn)二手回收市場

安大為的學(xué)員里，一半以上都是做餐飲的，“一個唐山的餐飲店老板，聽說這行后就把餐飲店關(guān)了，還有一個開了60多家連鎖店的天津老板，現(xiàn)在也在做這個行業(yè)。”

“2018年9月我們剛?cè)刖侄�手餐飲設(shè)備行業(yè)的時候，中國餐飲店有五六百萬家，北上廣深每個月的倒閉率大概是10%，而現(xiàn)在倒閉率將近20%。”安大為說，相比去年同期，今年上半年他們的回收量增加了320%。

他告訴潮新聞記者，過去兩年里，很多商家集中開店，但今年新開店的勢頭沒有去年猛，倒閉體量比往年歷史高很多，“雖然倒閉的越來越多，但開的其實更多。”

據(jù)安大為觀察，從體量看，諸如小吃店等小店類型餐飲店倒閉最多，存活周期短；從品類看，奶茶店倒閉的數(shù)量最多；從虧損金額來看，火鍋店虧損最大，“純外賣店的存活率不足20%，因為銷售方式太單一，沒有堂食做支撐。”

李白也發(fā)現(xiàn)，在杭州倒閉最多的是麻辣燙、火鍋店和奶茶店，商場里的餐飲店倒閉風(fēng)險更大，主要集中在主城區(qū)。此外，他坦言，開進商場的餐飲店一旦倒閉，基本都要虧損三五十萬元以上。他對杭州來福士中心的一家港式鐵板燒店有著深刻的印象：“店面將近800平，過去幾年累計虧損1500萬，最終我們花了幾萬塊錢就將這家店回收了。”

李白說，設(shè)備還能有回收殘值，餐飲業(yè)閉店的虧損大頭其實是裝修費用：“當(dāng)初不管花了幾百萬，拆除一文不值，還要另外花錢把全部垃圾運走。”商場也通常會要求餐飲店撤出時將門店恢復(fù)成毛坯狀態(tài)，比如剛剛提到的那家港式鐵板燒店，拆除時費用高達(dá)20萬。

李白認(rèn)識的一位老板，前年在杭州新成立了一個新加坡菜品牌，第一家店非常賺錢。他本以為這兩年餐飲業(yè)會迎來井噴階段，于是又連續(xù)開了三四家直營店，結(jié)果都沒堅持一年就倒閉了。

“這兩年餐飲業(yè)確實比較困難，大家都在拼低價，客單價過高的門店不受市場歡迎。”李白的庫房已經(jīng)被從各種餐廳回收的餐廚設(shè)備填滿了，“賣的人比買的多，之后打算收好一點的設(shè)備，避免太多不良庫存。”

餐飲市場如何應(yīng)對“不盡如人意的表現(xiàn)”

“今年，杭州及其他城市的餐飲市場表現(xiàn)不盡如人意，這是一個系統(tǒng)性問題。”浙江工業(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究所所長徐維祥表示，餐飲行業(yè)直接與老百姓的消費能力掛鉤。

杭州第一技師學(xué)院餐飲休閑學(xué)院院長、中國烹飪大師王愛明也指出，2024年餐飲業(yè)的表現(xiàn)和往年不大一樣，“很多店的生意還不如2020年-2023年好，但有些地方特色的餐飲店卻依然火爆。”他補充道，餐飲行業(yè)的多樣性使得一些經(jīng)營不理想的店鋪選擇撤退，這也是市場調(diào)整的一部分。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全國共新增131萬家餐飲相關(guān)企業(yè)。相比2023年同期的168萬家餐企，增幅收窄。

盡管餐飲行業(yè)整體表現(xiàn)不佳，二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)卻在這一時期迎來了發(fā)展契機。徐維祥指出，這一現(xiàn)象背后的驅(qū)動力主要源自市場供需關(guān)系的變化。“一些倒閉的店家需要處理設(shè)備，與此同時，新開張的店鋪又希望以較低的成本采購設(shè)備，這就催生了二手餐飲設(shè)備市場。”他表示，即便在餐飲業(yè)普遍不景氣的大環(huán)境下，仍有大量的新進入者，這種現(xiàn)象也許并不令人意外，“餐飲業(yè)本身就有這么一個特點。”

李白坦言，一些老一輩的二手餐飲設(shè)備回收從業(yè)者，存在虛假宣傳、宰客等現(xiàn)象，售后服務(wù)也不佳。但隨著進入這一行業(yè)的人數(shù)增多，內(nèi)卷加劇，不少問題有所改善，“目前，我們出售的餐飲設(shè)備是包三個月售后服務(wù)的。”

面對激烈的市場競爭，餐飲業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對“不盡如人意的表現(xiàn)”？徐維祥建議，餐飲店需要在特色、質(zhì)量和品牌上做足功夫，同時要結(jié)合線上線下運營模式，以此來“提高韌性”，增強市場適應(yīng)能力。

針對杭州餐飲業(yè)的未來發(fā)展，徐維祥強調(diào)，要充分利用和發(fā)揮本地獨特的文化資源，“尤其是像西湖、大運河這樣的歷史文化符號，來長期形成杭幫菜的特色，將這些特色做精做強。”此外，他指出，餐飲業(yè)的韌性不僅依賴于其產(chǎn)品的獨特性，還要在品牌維護上下功夫，根據(jù)顧客的需求，讓口味不斷與時俱進。

王愛明建議，餐飲企業(yè)應(yīng)儲備技術(shù)人才，研究顧客的口味偏好，專注于特色菜品的開發(fā)和供餐形式的創(chuàng)新。此外，他還強調(diào)了食品安全的重要性，“餐飲企業(yè)可以通過促銷、社區(qū)服務(wù)、定制化服務(wù)等多種方式度過當(dāng)下局面。”

來源：潮新聞客戶端記者潘璐于詩奇實習(xí)生王琦欣戴瀅